Pektín; ako ho používame do džemov a želé; Alimentaria

V mnohých receptoch na džemy a želé nájdeme pektín ako prísadu. Skracuje ich čas varenia a je zodpovedný za polotuhú štruktúru, ktorú majú pri ochladení.

obsahom pektínu

Pektín je heteropolysacharid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v ovocí a zelenine, v skutočnosti je to prvok zodpovedný za štruktúru ich bunkových stien.

Polysacharid, sacharid s dlhým reťazcom, ktorý sa skladá z molekúl cukru. Molekuly pektínu sa viažu vo forme siete, ktorá zachytáva tekutinu v špongiových vreckách, a pomáha tak zachovať štruktúru ovocia. Varením pri vysokej teplote vytvára v kombinácii s cukrom a kyselinou gél.

Na rozdiel od želatíny, ktorá sa vyrába zo živočíšnych produktov, pektín pochádza z ovocia, takže je to vegetariánska aj vegánska zložka. Pektín je možné použiť aj do iných jedál, ktoré si vyžadujú zahustenie alebo tvorbu gélu. Používa sa tiež ako náhrada tuku v niektorých druhoch pečiva (na plnenie).

Druhy pektínu

Podľa stupňa metoxylácie (želatinačná sila je nepriamo úmerne so stupňom metoxylácie) existuje niekoľko druhov pektínu:

- silne metoxylovaný pektín: tvorí gél kyseliny cukrovej pektínu v obsahu najmenej 60% cukru (stupeň metoxylácie je najmenej 50%).

- slabo metoxylované pektíny (stupeň metoxylácie 30 - 40%). Na rozdiel od silne metoxylovaných pektínov môžu tieto pektíny vytvárať gél v 30 - 40% roztoku cukru alebo v jeho neprítomnosti, ale za prítomnosti iónov vápnika. Faktory ovplyvňujúce tvorbu gélu sú povaha a koncentrácia pektínu, ako aj koncentrácia vápnikových iónov.

Získaním:

- pektický extrakt získaný horúcou extrakciou jablčných výliskov, po ktorej nasleduje zahustenie.

- pektínový prášok získaný sušením pektického extraktu alebo vyzrážaním vodného extraktu, po ktorom nasleduje úprava a sušenie.

- farmaceutický pektín s vysokou čistotou

Podľa prezentácie:

- tekutý pektín, podobný suchému pektínu, ale vopred rozpustený, aby sa zabránilo tvorbe aglomerácií počas prípravy.

Ako používame pektín

Klasické želé a džemy sa pripravujú z čerstvého ovocia, varia sa až kým nestratia svoj tvar a nezískajú konzistenciu omáčky. Tento proces uvoľňuje pektínové reťazce z bunkových stien ovocia a umožňuje im tak rozpustiť sa v tekutine. Opätovné zostavenie pektínových reťazcov si vyžaduje pridanie cukru, ktorý absorbuje časť prebytočnej vlhkosti, a kyslej zložky, ktorá neutralizuje negatívny elektrický náboj a zabráni opätovnému automatickému viazaniu molekúl pektínu.

Úplne zrelé ovocie, sladké a chutné, obsahuje menej pektínu ako zelené ovocie, menej zrelé patrí do kategórie potravín s vysokým obsahom pektínu.

  • Pektín sa pridáva do ovocia zmiešaného s cukrom.
  • Ak je ovocie rozdrvené, dôjde k želírovaniu rýchlejšie
  • Konečná textúra sa získa po 24 hodinách, pretože gélovanie džemu sa uskutoční počas chladenia.
  • Dávka použitého pektínu: od 0,8% do 3%. Berte do úvahy obsah pektínov v ovocí.

Niektoré druhy ovocia, zvyčajne pevné ovocie, napríklad jablká a dule, sú prirodzene bohaté na pektín. Citrusové šupky, semená a membrány majú tiež vysoký obsah pektínu, asi 30%. Preto nájdeme veľa receptov na marmelády, ktoré obsahujú citrusy alebo sú vyrobené z citrusov. (V skutočnosti slovo „marmeláda“ pochádza z portugalčiny, kde „marmelo“ definuje dule a marmeláda je dule).

Ostatné ovocie, všeobecne veľmi zrelé, má relatívne málo pektínu. To je napríklad prípad jahôd a malín mäkkej konzistencie. U týchto plodov sa bez pridania pektínu výrazne zvyšuje doba prípravy džemov alebo želé a vyžaduje si pridanie veľkého množstva cukru.

Na prípravu džemov z týchto plodov, ak nechceme doplniť množstvo cukru, môžeme pridať pektín, ktorý má neutrálnu chuť a nezmení chuť ovocia. Ak nechceme pridávať pektín, je potrebné ovocie s nízkym obsahom pektínu zmiešať s ovocím s vysokým obsahom pektínu, aby sa získal dobrý gél (napr. Jahody z červeného ríbezle).

  • Na prípravu hladkých želé môžete namiesto čerstvého ovocia použiť ovocné šťavy, ale väčšina štiav obsahuje menej prírodného pektínu ako čerstvé ovocie, takže takmer vždy potrebujete extra pektín.
  • Pektín pri ochladzovaní naďalej géluje. Preto ovocie prilepené k zadnej časti lyžice stiahnite zo sporáka a lyžicu z nej oddeľte.

Pridaním pektínu do ovocia môžete vylúčiť potrebu dlhého varu a udržiavať viac sviežej chuti a textúry.

  • Aby ste ovocie nevarili, existujú jednoduché recepty na varenie džemu. Čerstvé, rozdrvené ovocie sa zmieša s cukrom a koncentrovaným pektínom, potom sa nechá stáť jeden alebo dva dni, počas ktorých sa vytvorí pektínová sieť a ovocné gély.

Koľko pektínu obsahujú ovocie ?

Ak si nie ste istí, koľko pektínu obsahuje ovocie, z ktorého chcete pripraviť želé/džem, môžete vyskúšať nasledujúci test: lyžičku ovocnej šťavy skombinujte s lyžicou cereálneho alkoholu. Ak sa získa pevná konzistencia, potom je ovocie bohaté na pektín. Ak je získaná hmota želatínová, potom má obsiahnutý pektín priemerné hodnoty, a ak negéluje, je obsah pektínu nízky.

- Ovocie s vysokým obsahom pektínu: jablká, citróny, černice, limety, ríbezle, čučoriedky, egreše, slivky, dule

- Ovocie so stredným obsahom pektínu: čerešne, grapefruity, šokové bôby, hrozno, pomaranče

- Plody s nízkym obsahom pektínov: talianske slivky, zrelé čerešne, jahody, maliny, broskyne, hrušky, guavy, ananás

Niekoľko rád na výrobu džemov

Záver

- Čím vyšší je obsah pektínu a čím lepšia je jeho kvalita, tým nižšie je množstvo použitého cukru.

- Pri želírovaní je dôležitá kyslosť. Optimálne gélovatenie sa dosahuje pri pH 3,1 - 3,3 (V prípade slabo metoxylovaných pektínov nehrá pH pre tvorbu pekokalcikálneho gélu rozhodujúcu úlohu).

- Teplota je menej dôležitým faktorom v procese výroby gélu, ktorý je možné získať aj za studena. V praxi sa však želatinačný proces uskutočňuje varom, pretože cieľom je odparenie vody, aby sa dosiahol pomer pektín-cukor-kyselina a hydrolýza protopektínu.

- Pektín je povolený v potravinách určených pre malé deti v množstve do 5 g/l.

- Prípustná denná dávka pektínu nie je obmedzená a pri použití pektínu v potravinách neboli hlásené žiadne vedľajšie účinky.

- Pri pridávaní pektínu postupujte dôsledne podľa receptu, pretože sa viaže oveľa rýchlejšie a silnejšie ako ovocný pektín a môže viesť k príliš veľkej konzistencii.

Recept: Jahodový džem bez varu

To, že sa jahodový džem zvyčajne konzervuje varením, ešte neznamená, že to tak musí byť.

Mraziaci džem je jednoduchá metóda, ktorá kombinuje čerstvé ovocie s roztokom pektínu, ktorý sa pripravuje samostatne.

Pretože ovocie nie je varené, tento džem si zachováva svoju čerstvú jahodovú príchuť. Rozdrvené ovocie skôr ako pyré vytvorí džem s dobrou textúrou.

prísady

  • 2 šálky čerstvých jahôd
  • 4 šálky kryštálového bieleho cukru
  • 30 gramov pektínového prášku
  • 3/4 šálky vody

Ovocie opláchnite a osušte. Stopky odstráňte nožom a nahrubo nakrájajte. Vertikálnym mixérom ovocie zľahka rozdrvte, aby ste si uchovali textúru. Odmerajte 2 šálky rozdrveného ovocia.

Zmiešajte cukor s drveným ovocím a nechajte ho 10 minút postáť.

V malom hrnci spojte sušený pektín a vodu. Miešajte dovtedy, kým sa pektín úplne nerozpustí. Privedieme do varu presne 1 minútu a odstavíme z ohňa. Nechajte 3 minúty vychladnúť.

Nalejte pektín priamo do ovocnej zmesi s cukrom a miešajte, až kým nebude zmes dobre spojená.

Nalejte do čistých nádob alebo plastových nádob, nechajte stáť 1/2 hodiny. Nádoby uzavrite a nechajte pôsobiť 24 hodín, uložte ich do chladničky do 1 mesiaca alebo do mrazničky do 1 roka. Rozmrazenú nádobu je možné skladovať v chladničke až mesiac.

- Teoreticky sa z každého ovocia alebo zeleniny dá urobiť džem do mrazničky, ak sa budete držať správneho pomeru ovocia s cukrom/pektínom vo vode.

Vyskúšajte použiť iné bobule, napríklad maliny, černice, čučoriedky, ríbezle, dokonca aj čučoriedky (môžu sa neskôr použiť na koláč).

- Ďalšou možnosťou by bolo vyskúšať použiť paradajky (zrelé alebo zelené) alebo papriky. Možnosti sú obmedzené iba vašou kreativitou.