Po stopách foie gras Radu Popovici - Gastronómia

Krátka história
Prvé údaje o násilne vypchatých husiach pochádzajú zo starovekého Egypta, konkrétne z 25. storočia pred naším letopočtom. V jednom z hrobov piatej dynastie egyptských faraónov sa našiel ornament predstavujúci stádo husí, ale aj služobníci, ktorí im pred polievaním pripravili nejaké guľky, ktorými ich plnili. Neexistujú písomné záznamy o tom, ako si Egypťania vážili pečeň týchto vtákov, ale je známe, že ich jedli. Pre Egypťanov bola hus posvätná a bola považovaná za dušu faraóna. Bol prostredníkom medzi našim svetom a večným životom.
Zdá sa, že Židia utekajúci z Egypta si so sebou vzali túto dopingovú techniku, ktorú si vzali všade, kde sa usadili.

Najstaršia zmienka o foie gras patrí básnikovi Cratinusovi z 5. storočia pred n. L., Ktorý opísal postup vypchávania husí a kačíc. Sparťanský kráľ Agesilaus, ktorý navštívil Egypt v roku 361 pred n. bol liečený touto pochúťkou.
A v starovekom Ríme bola foie gras, ktorá sa nazýva „iecur ficatum“ (kde „iecur“ znamená „pečeň“, a „ficatum“ pochádza z „fíg“), mimoriadne obľúbenou pochúťkou. Horatiu to opísal ako „husaciu pečeň plnú fíg“. Zdá sa, že Rimania mali skutočný sklon k sladkým jedlám, pretože aj keď sa pečeňový variant získaný z husí plnených figami aj dnes vyskúšal, jeho príchuť sa nepovažovala za prispôsobenú súčasným chutiam.

Kontroverzný cisár Heliogabalus zjavne kŕmil svojich psov touto pochúťkou.

Plínius starší pripisuje známemu rímskemu gastronóme Marcusovi Gaviovi Apiciovi myšlienku napchávať husi figami, aby sa zvýšila ich pečeň: „Apicius zistil, že na zväčšenie pečene husí a kačíc môžeme použiť umelé metódy; vtáky sa jedia so sušenými figami a keď sú dostatočne tučné, zapijú sa vínom zmiešaným s medom a potom ich okamžite usmrtia “.
Sám Apicius sa vo svojom pojednaní o rímskej kuchyni „De re coquinaria“ zaoberal foie gras a dokonca nechal potomkom nasledujúci recept:
"Husaciu pečeň nakrájame na plátky a namočíš do garumu." Rozdrvte korenie, smrekovec a dva bobkové listy. Zabalíme ho do bravčovej panenky a potom ho ugrilujeme. “ Garum (druh stredomorskej rybacej omáčky) v Apiciusovom recepte mal nahradiť soľ.
Yecur ficatum, čo znamená pečeň plnená figami, môže stále pochádzať z helenistickej Alexandrie, vzhľadom na to, že luxusná rímska kuchyňa bola inšpirovaná Grékom. Slovo „pečeň“ sa však začalo spájať s pečeňou zvierat a vznikli slová v moderných jazykoch: „foie“ vo francúzštine, „higado“ v španielčine, „figado“ v portugalčine, „fegato“ v taliančine a „pečeň“. „v rumunčine.

Po páde Rímskej ríše sa techniky prípravy tejto pochúťky z veľkej časti vytratili z Európy, ktorá vstúpila do toho, čo by historici nazvali „temný stredovek“. Mnohí tvrdili, že galskí poľnohospodári túto tradíciu dodržali, zatiaľ čo zvyšok Európy ju znovuobjaví o storočia neskôr. Zdá sa, že v 4. storočí bol v Akvitánsku chov husí a kačíc prosperujúcim zamestnaním a niektoré zdroje uvádzajú, že Vizicótsky kráľ Alaric II. Bol veľkým milovníkom foie gras.

Existujú dôkazy o kontinuite tejto okupácie v priebehu nasledujúcich tisíc rokov, hoci v stredoveku boli francúzski roľníci oveľa viac pripútaní k zvieratám, ako sú ošípané a ovce.
Ďalšie zdroje hovoria, že tradíciu zachovali Židia, ktorí túto techniku prevzali od Egypťanov, alebo od Rimanov, ktorí dobyli Judsku.
Židovská strava, „kašrut“, zakazuje bravčovú masť ako tuk na varenie, ale aj maslo. Židia používali v stredomorskej oblasti olivový olej, v Babylone sezamový olej, v strednej Európe sa však museli obrátiť na hydinový tuk (jidiš nazývaný „schmaltz“), ktorý hojne vyrábali husi a kačice.

Skutočným zlomom v získaní foie gras však malo byť objavenie Nového sveta a aklimatizácia kukurice vo Francúzsku, ku ktorej došlo v polovici 16. storočia. Husy a kačice sa postupne začali plniť týmto jedlom, lacné a dostupné.
V 16. storočí uviedol Bartolomeo Scapi, ktorý bol 30 rokov kuchárom pápeža Pia V., v „Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V“ z roku 1770 existenciu vyprážaného foie gras v Židovská kuchyňa. Autor bol prekvapený, keď videl, že pečeň s hmotnosťou 3 až 4 libry (rímska libra vážila asi 1 kg), bola veľmi jemná a ťažko sa varila na špízi, pretože sa topila.

V roku 1581 Marx Rumpolt vo svojej kuchárskej knihe „Ein Neu Kochbuch“ napísal: „Pečil som pečeň husi, ktorú vypili českí Židia, a vážil niečo cez tri kilá. Môže sa očistiť. “

Vo východnom Francúzsku v 16. storočí vymyslela židovská komunita recepty na foie gras a paštétu v kôre ochutené mnohými koreninami (v počte až 12 - 15): koriander, muškátový oriešok, klinčeky atď.

V roku 1564 sa objavuje prvé vydanie „L'Agriculture et Maison Rustique“, autormi: Charls Estienne a Jean Liebault. Opisujú, ako plniť hus, obnovenie postupov latinských chovateľov a kuchárov.

Olivier de Serres vo svojej knihe „Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs“ z roku 1600 hovorí o Gaskonskej tradícii vypchávania husí

O niečo neskôr, slávna La Varenne, v „Nouveau Cuisinier François“ a v „École des Ragoûts“, v roku 1727 dokonca odovzdáva niektoré recepty na foie gras.

V roku 1570 je recept na paštétu Périgord odhalený v „Slovníku potravín, vín a likérov, ich kvalitách, účinkoch ... so spôsobom ich prípravy, starodávnym a moderným ..., od MC D ..., šéfkuchára M. le prince de Briand . “
V nasledujúcich rokoch tak čoraz viac vyvinutých receptov na foie gras nájdete v mnohých kuchárskych knihách, napríklad v knihe „Les Dons de Comus“ od Christiana Marina (1739). Foyes v škrupine, foyes s bylinkami, foyes s panvicou, foyes s prekvapením alebo cedníkom, pečienky s foyes gras, foyes de foyes, foyes gras v hatelette, foyes gras à la broche - tu sú názvy niektorých receptov. k Marinovi.

Menon tiež zanechal recepty na kuracie foie gras, kurčatá, claponi a morky vo svojej knihe „La Cuisinière Bourgeoise“ z roku 1746 a Beauvilliers v „Art du cuisine“ z roku 1824.

Pravdepodobne vo Francúzsku bolo veľa receptov na foie gras a plnka husí a kačíc bola mimoriadne rozšírená, pretože v osemnástom storočí zaznelo niekoľko hlasov, ktoré tvrdili, že otcovstvo foie gras patrí do provincií Alsasko a Béarn.

V 19. storočí by vynález úplne zmenil spôsob, akým sa foie gras používala. Nicolas Apert po súťaži, ktorú inicioval Napoleon a ktorej cieľom bolo konzervovať jedlo pre armádu, objavil konzervovanie, ktoré sa podľa jeho vynálezcu nazývalo „appertizácia“. Vo svojej knihe „Kniha všetkých domácností alebo umenie zachovať všetky živočíšne a rastlinné látky na niekoľko rokov“ z roku 1810 dôrazne podporoval konzerváciu všetkých druhov a kúskov mäsa. Odvtedy sa foie gras začala konzervovať v známych nádobách alebo škatuliach.

Brillat-Savarin tiež viackrát odkazuje na foie gras v Štrasburgu v receptoch uvedených v „Physiologie du goût“ publikovanom v roku 1826.

Formy foie gras
Vo Francúzsku existuje foie gras v troch formách prezentácie, jasne definovaných a štandardizovaných:
- celý mastný list - jeden alebo dva laloky pečene; môžu byť varené (varené), čiastočne varené (napoly varené) alebo čerstvé (frais).
- mastný list - pripravený z kúskov pečene zostavených dohromady
- blok z foie gras - varený blok, vymodelovaný v kompaktnej forme, zložený z najmenej 98% foie gras. Ak je plnené „avec morceaux“ (s kúskami pečene), musí obsahovať najmenej 50% kusov foie gras pre hus a 30% pre kačicu.
Okrem toho existujú aj „paštéta z foie gras“ a „mousse de foie gras“ (paštéta a pena, obe s minimálne 50% foie gras) a „parfait de foie gras“ (perfektné, s minimálne 75% foie gras). Existujú aj iné prípravy, ktoré nie sú právne štandardizované.

Foie gras sa považuje za pochúťku a dokonca aj vo Francúzsku sa konzumuje pri zvláštnych príležitostiach. Kačacia pečeň je o niečo lacnejšia a ľahšie dostupná.

koniec
Aj keď sa zdá, že Egypťania tento foie gras vynašli, myslím si, že takmer každý si ho spája s francúzskou kuchyňou. A oprávnene, pretože Francúzi vedeli, ako dostať jeho výcvik do umeleckej hodnosti. Foie gras je naozaj úplne zvláštna vec a priznám sa, že sa mi tiež veľmi páči. Vzhľad vtákov odsúdených na nútené prehĺtanie ma trápi, ale nie natoľko, aby som si foie gras neužil s potešením, kedykoľvek mám príležitosť ică, teda nie príliš často.

Ochutnal som tiež maďarské a americké foie gras a niektoré francúzske odrody; Samozrejme, že som si nedovolil minúť stovky eur na tie najkvalitnejšie kvality, ale z odrôd, ktoré sa „formovali“ rovnako dobre ako vo vrecku, sa mi najviac páčila foie gras pripravovaná v Alsasku. ). Foie gras sa nachádza vo Francúzsku v supermarketoch, v 100 g téglikoch, ktoré stoja 10 - 12 eur (je to kačacia pečeň, najnižšia kvalita), ale aj v butikoch špecializovaných na luxusné výrobky, kde rovnaké množstvo stojí 20 - 50 eur, alebo aj viac. To, čo sme videli tu v Bukurešti, je zhruba za rovnaké ceny, tj veľmi drahé, ďaleko od možností priemerného zamestnanca. Toto je; bohužiaľ sa musíme vyrovnať s tým, že kvalitné jedlo stojí peniaze.

Všimli ste si, že som povedal vyššie „ochutnal som“; Správne to musím povedať, pretože táto pochúťka musí byť ochutnávaná skutočne s mierou. Je to náročná príprava, dosť mastná, takže nie príliš zdravá, ale čo je dôležitejšie, jesť príliš často a vo veľkom množstve prestáva byť niečím zvláštnym, niečím konzumovaným v dôležitých chvíľach, niečím zvláštnym ... a bola by veľká škoda obeta vtákov a práca tisícročí mnohých gastronómov, kuchárov a farmárov.