Podtitul predjedla ponuky máj 2019
Teľacie koleno "pôvodu" s príchuťou občerstvenia
Teľacie koleno Potrieme soľou, vákuovo uzavrieme a varíme 36 hodín na vodnom kúpeli pri 65 ° C, potom vyberieme. Vyberte mäso z kosti a nakrájajte veľmi malé.
Pre teľaciu tlačenku Vývar z teľacej kosti varte trikrát s iotou a agarovým agarom. Potom pridáme namočenú želatínu a rozpustíme. Tekutinu nalejte na tenko na rozpálený plát a nechajte vychladnúť. Pred podávaním nakrájajte na pláty 9 x 8 cm.
Na zmrzlinu beurre blanc Portské víno, hydinový vývar, jablkový džús, šalotku, korenie, kerblík, estragón, biele víno a ocot z bieleho vína privedieme do varu. Zmiešajte 900 ml tejto zmesi s glukózovým sirupom, vaječným žĺtkom, sorbitolom, Pro Sorbetom a smotanou v Thermomixe pri 90 ° C. Pomaly vmiešajte namočenú želatínu a kocky masla a nalejte do kadičky Paco-Jet. Necháme zmraziť a potom pacotizujeme.
Na podanie Telo teľacieho mäsa vyvaľkáme na rôsolovom tanieri. Rolku dáme na plech. Tmavý chlieb nakrájajte na veľmi tenké plátky, pečte pri teplote 160 ° C asi 10 minút, ozdobte podľa želania a vložte na roládu. Zmrzlina je umiestnená vedľa nej a môže byť tiež ozdobená podľa želania.
Ako súprava Vhodné sú jedlé lístky, reďkovky, listy wasabi a rôzne jadrá a zrná, ktoré sa pražia 10 minút pri 180 ° C.
ZLOŽKY PRE 4 OSOBY
Pre teľacie koleno
1 teľacie koleno
soľ
Pre teľaciu tlačenku
100 g vývaru z teľacej kosti
1 g iota
1 g agaru
1 plát želatíny
Na zmrzlinu beurre blanc
500 ml portského vína
300 ml hydinového vývaru
200 ml jablkového džúsu
2 šalotky
1 hrsť bieleho korenia
1 zväzok žeruchy
1 zväzok estragónu
1 l bieleho vína
750 ml octu z bieleho vína
3 lyžice glukózového sirupu
400 g vaječných žĺtkov
75 g sorbitolu
120 g na sorbet
100 g krému
4 listy želatíny
450 g kociek masla