Pokus l; klobásy zo šunky z jeleňa; R; Vyhľadať fórum
Člen od 2. 5. 2016
515 príspevkov (ø 0,29/deň)
7. decembra keď sa vrátilo mladé zviera jeleňa vyrezané od mäsiara, ktorému verím: cca 33 kg najkvalitnejšej zveriny!
Spravil som z toho veľa, ale budem o tom referovať v ďalších príspevkoch.
Teraz k názvu tohto záznamu: Jelenia šunka je pre mňa nové územie, ale snažím sa využívať procesy ostatných bez toho, aby som ich napodobňoval 1: 1. Experiment, ktorý sa tiež môže pokaziť.
Horná škrupina a časť dolnej škrupiny (spolu čerstvé 3037 g) sú úhľadne oddelené od zadnej nohy, vákuovo prepichnuté po dobu 12 dní (hmotnosť potom 2915 g), umyté, zvonka zmesou 50 g hroznového a trstinového cukru (polovica a polovica), 9 g. Vtiera sa čierne korenie, 1 g rasce, 1 g oregana, 1 g nového korenia, 1 g rozmarínu a 1 g kajenského korenia a znovu sa povysáva po dobu 2 dní.
Dnes som ho vybral z nového vákua, umyl, osušil papierovými obrúskami a zavesil do sucha. Teraz vydávajú príjemnú vôňu použitého korenia. Vonku bude asi 4 - 5 dní dosť sucho, aby sa dalo fajčiť. Po fajčení si myslím, že 3, maximálne 4-krát každých 6 hodín, by mali vyschnúť a dozrieť, kým sa chudnutie nebude pohybovať okolo 35 až 40%. Potom sa rozdelia na porcie veľkosti domácnosti (každá po približne 250 - 350 g) a vákuovo zabalené, aby sa mohol vyrovnať obsah vody.
Teraz otázky pre všetkých, ktorí majú skúsenosti s divou šunkou:
1. Čo si myslíte o mojom pokuse natrieť ich zmesou cukor/korenie?
2. Sušenie/Zrenie: Je 35 - 40% chudnutie, príliš veľa, príliš málo alebo to by sa mohlo hodiť?
Vždy som nechal svoju bravčovú šunku vysušiť až do straty hmotnosti asi 30%, čo s vnútornou klímou v našej pivnici (asi 12 °/70% relatívna vlhkosť) ide veľmi rýchlo: necelé 4 týždne. Podľa predpokladov mala jelenie šunka dosiahnuť požadovanú konečnú hmotnosť okolo 1. februára.
Pripomienky, samozrejme aj kritické, sú samozrejme vítané.