Pokyny Nechajte salámu dozrieť v slanom náleve Surová klobása

slanom

  • Autor príspevku:Kadidlo wiki
  • Zverejnený príspevok: 7. novembra 2017
  • Kategória príspevku:Surová klobása/Tipy a triky/Znalosti
  • Pridať komentár:30 komentárov

Výroba veľkokalibrových surových klobás ako napr B. Salami patrí z nejakého dôvodu do poprednej triedy tohto remesla, pretože vo výrobe sa môže veľa pokaziť. Klobásy sú obzvlášť zraniteľné, najmä v prvých dňoch. Môžu začať plesnivieť alebo príliš rýchlo zasychať.

Prečo príliš rýchle sušenie je problém

Surové párky majú ihneď po naplnení plný obsah vody. Cieľom je znížiť hmotnosť konečného produktu o približne 30% (na želanie viac). To trvá určitý čas, aby mohla voda z párkov rovnomerne unikať.

Ak okolitý vzduch nie je dostatočne vlhký alebo ak je výrobok vystavený prievanu, vonkajšia šupka vysychá rýchlejšie, ako sa môže voda dostať z jadra - vytvorí sa suchá a hustá kôra (tzv. Suchá hrana). Táto kôra neprepúšťa žiadnu vodu a párky sa budú kaziť zvnútra.

Počas prvých 7 - 10 dní by preto klobásy mali dozrieť pri vlhkosti približne 85%. Tieto podmienky je možné pomerne ľahko vytvoriť v dozrievacej skrini. V suteréne alebo v podkroví sa to stáva zložitejším.

Striekanie každý deň na párky prevarenou vodou je spôsob jemného dozrievania, aj keď je nízka vlhkosť. To si však vyžaduje zodpovedajúce úsilie. Ak chcete cestovať niekoľko dní, nemôžete nechať klobásy na svoje vlastné zariadenia.

Kompromisné riešenie: pneumatiky v slanom náleve

V prípade zrenia soľanky sa klobásy umiestnia do 8% soľanky ihneď po naplnení: jeden deň na priemer cm. Klobása kalibru 60 preto zostáva v slanom náleve šesť dní. Týmto spôsobom obsah soli v slanom náleve jemne vytiahne vodu z klobásy.

Po uplynutí tejto doby sa klobása vyberie zo soľanky, dôkladne sa premyje vlažnou vodou a potom sa zavesí do sucha. Teraz môžu klobásy dozrieť na požadované zníženie hmotnosti aj za menej ako ideálnych podmienok. Ak chcete fajčiť, môžete začať fajčiť po dvoch dňoch (klobásy musia byť suché).

Nevýhoda tejto metódy: časť soli ide do klobásy, takže konečný produkt môže chutiť trochu pikantne. Bez ohľadu na receptúru sa na klobásovú zmes použije 24 g NPS na kilogram mäsa.

Ďalej sa naliehavo odporúča použitie štartovacích kultúr na dozrievanie soľanky, pretože mikroorganizmy, ktoré sú dôležité pre surovú klobásu, sa nemôžu samy usadiť v slanom náleve.

Zrenie v slanom náleve je dobrá metóda, pomocou ktorej môžu ľahko dosiahnuť úspech aj začiatočníci. Je vhodný aj pre iné možné scenáre, napríklad keď musíte cestovať niekoľko dní a nemôžete dennodenne kontrolovať podmienky zrenia.

Skúsení salámisti budú aj naďalej uprednostňovať tradičné starnutie, a to nielen z dôvodu chuti.

Poznámka: Klobása na titulnom obrázku tohto príspevku bola vyrobená so zrením soľanky.