Pokyny pre začiatočníkov (obzvlášť ľahké) pre začiatočníkov DieKochstube
- Všetko, čo potrebujete vedieť o technike varenia Sous Vide, aby ste dosiahli výsledky varenia označené hviezdičkou -
Povedzme, že ste dostali ako darček varič sous vide. Veľkým problémom však je, že vôbec netušíte, ako pripraviť Sous Vide, pretože sa líši od všetkých predchádzajúcich kuchárskych štýlov, ktoré ste inak používali. Kde zacnes Čo si uvaríš ako prvé?
Tu je jednoduchý sprievodca so všetkým potrebným vybavením a niekoľkými základnými znalosťami, ktoré by mali byť na vrchole príručky pre začiatočníkov v príručke Sous Vide. Týmto dosiahnete výsledky, ktoré ďaleko prevyšujú čokoľvek iné, čo ste mohli dosiahnuť pomocou tradičného kuchárskeho umenia.
Čo je sous vide?
Sous vide vo varení označuje vákuovo uzavreté balenie, ktoré sa často používa v tejto technike varenia. Vo francúzštine to znamená doslovne preložené „pod vákuom“.
V dnešnej dobe, keď niekto hovorí o „Sous Vide Cooking“, všeobecne sa hovorí o type varenia, pri ktorom je vodný kúpeľ presne regulovaný teplotou - bez ohľadu na to, či sa používa vákuové balenie alebo nie.
Luxusné reštaurácie už roky používajú technológiu varenia Sous Vide, aby zakaždým dostali jedlo do presného bodu varenia. V posledných rokoch je varenie sous vide čoraz populárnejšie v bežnej domácej kuchyni. To súvisí aj s cenovo dostupnými a ľahko použiteľnými sporákmi sous vide, ktoré sú teraz k dispozícii.
Pomocou tejto techniky varenia dosiahnete výsledok, ktorý je pri iných metódach varenia absolútne nemožný.
4 základné kroky varenia sous vide
Tu je hrubý rýchly pohľad na celý proces rozdelený do štyroch jednoduchých krokov:
1. Pripravte jedlo
Jedlo pripravujeme varením pomocou sous vide rovnakým spôsobom ako pri akomkoľvek inom spôsobe varenia. Existuje však niekoľko dôležitých tipov a trikov, ktoré sa treba naučiť, ktoré uľahčia prípravu.
2. Balenie
Typicky, keď sú potraviny zabalené, sú zabalené v „potravinárskych plastových vreckách“ a vzduch z vrecka je odstránený. Ale niekedy je najlepšou možnosťou varenie sous vide bez obalu. Napríklad vajcia.
Vajcia majú kvôli svojej škrupine svoju vlastnú škrupinu. Koláče a omáčky je možné pripraviť v uzatvárateľných zaváraninových pohároch.
3. Vákuové varenie - čas a teplota
Prvá otázka, ktorú si kladiete pri varení sous vide, je:
Ktorému bodu varenia dávam prednosť?
Iba potom môžete zvoliť vhodný čas a teplotu na dosiahnutie výsledku. Prezrite si našu tabuľku času a teploty v programe Sous Vide, aby ste rýchlo určili presné nastavenie toho, aké má byť vaše jedlo.
Keď niekoľkokrát vyskúšate sous vide, získate určité preferencie pre určité body varenia. Od tej chvíle to bude jednoduchšie, pohodlnejšie a zábavnejšie.
4. Promócia
Akonáhle je vaše jedlo uvarené sous vide, začína posledný krok. To môže znamenať rozdelenie na porcie, opätovné zabalenie a uchovanie uvareného jedla pre neskoršie podávanie.
Ak sa podáva hneď, zvyčajne mäso a ryby opečiete, takže povrch alebo pokožka bude chrumkavá a chuť sa rozvinie.
Ako varenie vo vákuu pomocou technológie Sous Vide zlepšuje výsledky
Varenie programu Sous vide ponúka bezkonkurenčnú kontrolu nad tým, čo varíte. Nezáleží na tom čo.
Či už sú to steaky a rebierka, krevety a morský rak, zelenina alebo dokonca veľké kusy mäsa, napríklad bravčové pliecka a jahňacie stehná. U jedál rýchleho varenia, ako je steak a kuracie prsia, odstraňuje sous vide všetky dohady z tradičných metód varenia.
Už doň nemusíte strkať teplomer, nič nerozrezávať, aby ste sa pozreli dovnútra, alebo tlačiť prstom na mäso - dokonalý výsledok zakaždým.
Steak zo Sous vide vs. tradične varený steak
Steak sous vide varený pod 54 ° C a steak varený na panvici: Pri porovnaní výsledkov môžete zreteľne vidieť rozdiel medzi metódou varenia sous vide a tradičnou metódou varenia.
S kúskami mäsa, ako je bravčové pliecko alebo rebrá, sa môžete nechať náhodne prepečiť. Pretože je menej potrebná presná regulácia teploty, má sous vide tu menej zjavných výhod.
Okrem toho je však jasná jedna vec:
Sous Vide enormne zvyšuje vašu flexibilitu pri riadení času! Celý deň (alebo aj dva) si môžete dovoliť sústrediť sa na iné veci, zatiaľ čo cirkulačné čerpadlo vody v poslednom kuchynskom kúte ohrieva vodu na presnú teplotu a ticho ňou cirkuluje.
A časom bude vaše mäso postupne mäkšie. Váš steak bude pripravený na perfektné miesto na varenie pre stredne ťažké jedlá, kým ho nebudete musieť podávať.
Vajcia sous vide vs. tradične varené vajcia
Bez ohľadu na to, či ste posadnutí dokonale pošírovanými vajíčkami alebo vajíčkami uvarenými na mäkko - so sporákom sous vide bude vaše vajíčko vždy ideálne. Bez presného nastavenia teploty je vaše vajce na niektorých miestach stále surové, žĺtok/vaječný bielok je prepečený a je už príliš tuhý.
Takže Sous Vide vám umožní vytvoriť neuveriteľnú textúru a konzistenciu, ktorú tradičné spôsoby varenia nemôžu. Ak vyberiete steak z vodného kúpeľa pri požadovanej teplote, bude sa steak robiť rovnomerne a rovnomerne z jedného konca na druhý.
Pokiaľ ide o bravčové pliecko, varenie pomocou sous vide umožňuje proces varenia s výrazne nižšou a konštantnejšou teplotou ako pri bežných spôsoboch varenia. To znamená, že skončíte s jemnejším a šťavnatejším mäsom, a to aj preto, že mäso stráca oveľa menej vlhkosti.
Kuracie prsia môžete dokonca variť na „vzácnych“ alebo „stredne vzácnych“ spôsobom, ktorý je úplne pasterizovaný (bez choroboplodných zárodkov) a bezpečný na konzumáciu (aj keď to neodporúčame).
Losos sous vide vs. tradične varený losos
Varený losos Sous vide zostáva priesvitný ružový s vrstvenou textúrou. Losos varený na panvici má prepečenú vonkajšiu vrstvu, pretože teplota panvice je vyššia ako skutočná cieľová teplota. Keď losos vyschne, môžete vidieť vylúčený biely albumín (bielkovinu).
Je veľmi ťažké a časovo náročné dôsledne variť skutočne dobré jedlo. Jedlo sa varí zvonka a zvnútra je len malá časť, ktorá sa uvarila na teplotu, ktorú skutočne chcete.
Vďaka precíznej regulácii teploty vám Sous Vide ponúka nasledujúce výhody:
Konzistencia: Pretože svoje jedlo pripravujete presne na presný čas a presne regulujete teplotu, môžete vždy dosiahnuť dokonalý výsledok.
Chuť: Jedlo sa varí vo vlastnej šťave. To vám zaručuje, že jedlo bude šťavnaté a jemné. Žiadne vysychanie.
Znížiť množstvo odpadu: Tradične pripravené jedlo vysuší a zbytočne ním plynie. Napríklad bežné varenie steaku zvyčajne stratí až 40% objemu mäsa v dôsledku vysušenia.
Steak naopak presným varením nestráca žiadny objem.
Flexibilita: Tradičné varenie si od vás vyžaduje stálu pozornosť. Precízne varenie udržuje presnú teplotu a nemusíte sa báť, že by ste ho uvarili.
Aké vybavenie potrebujem na varenie sous vide?
Začatie varenia sous vide nevyžaduje veľa vybavenia.
To si vlastne môžete dovoliť vďaka zariadeniam Sous Vide, ktoré sú teraz k dispozícii pre váš domov. Potrebujete k tomu len pár vecí:
- Tyčinka sous vide
- Obaly na jedlo Sous vide, ako sú uzatvárateľné plastové vrecká alebo zaváraninové poháre
- Nádoba sous vide ako vodný kúpeľ
Typy vybavenia sous vide
Zariadenia Sous vide sa už dlho používajú v profesionálnych kuchyniach po celom svete. Zatiaľ to však vždy boli drahé (tisíce eur), veľké a ťažké. Navyše preťažený mnohými zložitými nastaveniami. Absolútne špeciálne špičkové zariadenia, ktoré sú pre bežných spotrebiteľov nepoužiteľné.
Pre Sous Vide v týchto dňoch stačí zvoliť jeden z nižšie uvedených typov Sous Vide Garer:
Sous Vide Stick - termostat s obehovým čerpadlom
Varič sous vide vo forme tyčinky je ponorený vo vode a ohrieva vodu. Zariadenie má tiež cirkulačné čerpadlo a umožňuje tak vode rovnomerne cirkulovať. To zaisťuje, že voda v celom bazéne má v každom bode rovnakú teplotu.
Sporáky Sous vide ako termostatická tyč sú cenovo dostupnou a veľmi ľahko použiteľnou možnosťou, ktorú by sme odporučili všetkým (výslovne pre začiatočníkov). Neexistujú vstavané nádrže na vodu, čo znamená, že vo vašej kuchyni zaberá veľmi málo miesta. Tieto jednotlivé zariadenia musia byť pripevnené iba k nádobe.
Dobré zariadenie sous vide má presnú reguláciu teploty a presnosť. V dnešnej dobe môžete získať dobrý model za menej ako 200 EUR, ktorý prinesie rovnaký výsledok ako špičkový model. Ten pravý model nájdete pod Sous Vide Stick.
Ohrievač vody Sous vide - vstavané umývadlo
S cieľom odniesť veľké úsilie pri rozhodovaní vám dôrazne odporúčam, aby ste si nekupovali ohrievač vody sous vide. Tieto zariadenia sous vide majú zabudovanú nádobu na vodný kúpeľ a sú zhruba také veľké ako mikrovlnné rúry.
Vodné kachle Sous vide ohrievajú vodnú nádrž, ale (veľa modelov) vodu neobieha. To nemá za následok rovnomerne zohriatu vodu a nakoniec vznikne nekonzistentná štruktúra jedla.
Naozaj nie sme fanúšikmi kachlí na vodu. Príliš veľa odpadu, ťažko sa plní a vyprázdňuje - najhoršie navrchu:
(Často) žiadna cirkulácia vody. Ak si však stále chcete kúpiť takéto zariadenie, nenechajte nás v tom zabrániť.