Pomoc, môj chlieb má enzýmy! Znalostné fórum Backwaren e
Enzýmy sú dnes pri výrobe pečiva bežné. A to na mnoho rokov. Enzýmovo aktívna sójová múka bola uvedená ako prostriedok na pečenie už v roku 1929 a znalosti o enzýmoch a technológiách ich extrakcie sa odvtedy neustále rozvíjajú. Na radosť pekárov - a na podozrenie spotrebiteľov. Mnoho spotrebiteľov je voči tomuto pokroku skeptických a je grimasovaných pri myšlienke na enzýmy v každodennom chlebe podľa hesla: „Môže to byť stále zdravé?“ Pozrime sa.
V tele pomáhajú enzýmy s trávením, podporujú imunitný systém a regeneráciu buniek. V kozmetike sa pridávajú do krémov, aby pokožka bola pevná a vyhladzovala vrásky. V takzvanej ananásovej diéte sa hovorí, že enzýmy obsiahnuté v ovocí urýchľujú spaľovanie tukov. Používajú sa v pracích prostriedkoch, pretože môžu dokonca odstraňovať škvrny.
Takže kamkoľvek sa pozriete, používate enzýmy, ťažte z toho, čo môžu, a chválite ich za dobrú prácu, ktorú robia. Všade, okrem chleba. Enzýmy môžu tiež robiť úžasné veci v ceste a zabezpečiť vynikajúce výsledky pečenia. Prečo sú tu takí pochybní?
Čo sú to enzýmy a čo vlastne robia?
Väčšina enzýmov je vyrobená výlučne z bielkovín. Ich úlohou je katalyzovať biochemické reakcie alebo, po nemecky: zaistiť, aby všetko šlo rýchlejšie, a to aj za sťažených podmienok. Ste niečo ako inštruktor vŕtania lenivých molekúl. Ak niečo nechce reagovať alebo reaguje pomaly, do dolnej časti je kopnutie a niečo sa stane. Čo presne je veľmi odlišné, pretože každý enzým sa špecializuje na veľmi špecifickú látku a iba urýchľuje veľmi špecifickú reakciu.
V našom tele je veľa enzýmov a celý náš metabolizmus funguje iba pomocou enzýmov. V prvom rade trávenie, pretože bez enzýmov by naše telo nebolo schopné rozložiť potravu na také malé zložky, ktoré by mohli byť absorbované krvou.
Pri výrobe potravín sa v zásade používajú rovnaké enzýmy, ktoré používame na trávenie. Inými slovami, tí, ktorí sa špecializujú na rezanie a štiepenie sacharidov, presnejšie škrobu (amylóza a amylopektín), tukov (lipidov) a bielkovín (bielkovín). Enzýmy pre toto sa nazývajú amylázy, lipázy a proteázy. Názov hovorí za všetko, takže si ho ľahko zapamätáte.
Ako sa enzýmy dostanú do chleba - a prečo vôbec?
Enzýmy sa vyskytujú prirodzene vo všetkom živom, t. J. U ľudí, zvierat a tiež v rastlinách. Takže ich nevyhnutne prijímame svojim jedlom. Z tohto hľadiska vždy hrali úlohu pri výrobe potravín, ale pekár v stredoveku ešte nevedel, že za svoju krásnu chlebovú kôrku vďačí amyláze.
Dnes nie sú tieto vzťahy len známe, vieme tiež, ako ich ešte lepšie využiť, ako je možné biotechnologicky vyrábať enzýmy pomocou mikroorganizmov a koľko z toho enzýmu je potrebné pridať do pečeného produktu, aby sa dosiahol určitý výsledok. Ale aké úžasné účinky majú enzýmy, o ktorých sa veľa hovorilo?
Špeciálne účinky enzýmov
Poďme sa bližšie pozrieť na spôsoby pôsobenia amyláz, lipáz, proteáz a spol.
Amylázy postarajte sa o molekuly škrobu, ako som povedal. Tie ich nabádajú, aby sa rozdelili na cukor a dextríny, ktoré potom slúžia ako potrava pre droždie. Pomáhajú tiež pri hnedej kôre. Dve ďalšie formy amylázy menia silu takým spôsobom, že sa oneskorí státie a chlieb zostane dlhšie čerstvý. Dôležitá vlastnosť, najmä v časoch, keď sa veľa diskutuje o plytvaní potravinami - najmä chlebom.
Oxidázy glukózy znížiť lepivosť cesta a urobiť ho pružným a pružným. Zaistite tiež menšiu lepivosť Xylanázy, pretože zvyšujú schopnosť zadržiavať vodu. Výsledkom je suché cesto a väčší objem hotového pečiva.
Proteázy spôsobujú rozklad bielkovín na menšie zložky, ktoré sa nazývajú peptidy a aminokyseliny. Takto zabránite tomu, aby cesto „pršalo“, to znamená, že sa znovu stiahne, keď už bolo pekne vyvaľkané. To je samozrejme obzvlášť výhodné pre pečivo, pri ktorom sa cesto musí niekoľkokrát vyvaľkať a potom znovu preložiť, aby sa vytvorili požadované vrstvy. Napríklad s lístkovým a dánskym pečivom.
Lipázy sú tuční špecialisti. Tuky spôsobujú problémy pri výrobe homogénnych hmôt. Homogénne znamená, že všetky ingrediencie sa pekne spojili. A tuky sa jednoducho neradi viažu. Lipázy teraz zabezpečujú odštiepenie mastnej kyseliny - a so väzobnou kapacitou tuku to vyzerá oveľa lepšie. Emulgátory sa často používajú na výrobu homogénnych hmôt. Pomocou enzýmov sa môžete čiastočne alebo dokonca úplne zaobísť bez nich. Okrem toho je na dosiahnutie rovnakého výsledku potrebných oveľa menej enzýmov ako emulgátorov.
Príroda je vo svojej podstate nespoľahlivá
Ak sú enzýmy už vo všetkom, prečo ich musíte pridávať? Jednoducho: množstvo enzýmov prirodzene obsiahnutých v surovinách podlieha kolísaniu. Ich činnosť môže byť tiež odlišná. Niektorí sú veľmi prísni inštruktori vŕtania a vďaka nim sa ich látky pod párami popália naozaj parne, iné sú rovnako lenivé ako látky, ktoré ich majú prinútiť reagovať.
Dôsledky toho poznáte z vlastnej kuchyne: Jedného dňa vznikne hladké cesto a úžasne nadýchaný koláč, o mesiac neskôr pri rovnakom recepte sa cesto prilepí v miske a výsledkom je kompaktná hrudka. To je veľmi nepríjemné aj doma, pre pekára, ktorý si ním doslova zarába chlieb, je to osudné. Preto do cesta pridáva aj enzýmy. Môže si byť teda istý, že kvalita zostáva stabilná a koláč je vždy vynikajúci, má rovnako peknú konzistenciu a kôru.