Potravinárska technológia PDF na stiahnutie zadarmo

Upraviť formát hlavného textu Kam smeruje tretia úroveň technológie potravín? Prof. DI Dr. Otmar Höglinger vedúci programu Potravinárske technológie a výživa

stiahnutie

Vek výživy 1. Úprava textov vo veku výživy (lovec a zberač) 2. Vek výživy Tretia úroveň (poľnohospodárstvo a chov dobytka) 3. Vek výživy (priemyselná revolúcia) Kam smeruje potravinová technológia? V závislosti na sociálnom, technickom, ekonomickom a ekologickom vývoji! 2

Sociálne trendy 1) Formát hlavného textu Globálny nárast obezity Spracovanie civilizačných chorôb Tretia úroveň 2) Zmena štruktúry populácie, zvýšenie podielu staršej populácie Špecifické výživové potreby 3) Väčšia koncentrácia obyvateľstva v metropolitných oblastiach Zvýšený dopyt po domácich výrobkoch 4) Vegetariánstvo a vegánstvo v krajinách na severe 3

Ekologicko-ekonomické trendy Ekologický hlavný textový formát Úpravy trendov Zmena podnebia Tretia úroveň Obmedzenie rozmanitosti použitých potravinárskych plodín Ekonomické trendy Globalizácia Koncentrácia obchodu s potravinami 4

Trendy a protitrendy Upraviť hlavný textový formát Globalizácia - regionalizácia Tretia úroveň Rýchle občerstvenie alebo ľahké jedlá - Pomalé jedlá Priemyselne vyrábané potraviny - Ručne vyrábané potraviny 5

Do budúcnosti smerujúce trendy Funkčný hlavný textový formát Úpravy potravín (funkčných potravín) alebo potravín so zdraviu prospešnými údajmi (zdravotné tvrdenia) Tretia úroveň Prispievajú k nášmu blahu a môžu ovplyvňovať náš zdravotný stav a predchádzať chorobám. Nutrigenomika alebo nutrigenetika Ako naša individuálna genetická výbava reaguje na výživové vplyvy. (Nestlé Health Science AG) Takéto personalizované alebo individualizované výživové odporúčania sú tiež známe ako molekulárna výživa. 6.

Suroviny Prečo existuje obmedzenie pri úprave formátu hlavného textu na tak málo surovín? Tretia úroveň Ekonomické dôvody Ceny potravín tak nízke, ako je to možné Mnoho jedál sa vyrábalo len z niekoľkých surovín. Pšenica: chlieb, pečivo, koláče, rezance, sušienky, koláče, knedle, krekry, vločky, pivo, strúhanka atď. Kľúčové slová: palmový olej alebo fruktózový kukuričný sirup 7

Špeciálne produkty pre suroviny: úprava formátu hlavného textu farebná> druhé druhy zrna, zarovnanie vzácnych zŕn (napr. Holý jačmeň) alebo pseudocereálie. Olejniny a tretie strukoviny: Plain Chia, superpotraviny Sacha Inchi:> Štvrtá acerola, obyčajná goji a Acai. Hmyz: Nutrično-fyziologické zloženie je veľmi dobré (obsah bielkovín !). Konverzia krmiva pre hmyz je tiež oveľa lacnejšia ako pri chove dobytka. Riasy: Rovnako ako hmyz, aj morské riasy sa používajú ako zdroj potravy v mnohých mimoeurópskych kultúrach. V Európe doplnky výživy 8

Úpravy surovín Celkové využitie formátu hlavného textu a frakcionácia surovín Mlieko Bioaktívne Peptidy tretej úrovne Geneticky modifikované suroviny a potraviny Spočiatku zmeny poľnohospodárskych vlastností Neskôr fyziologické zmeny: zlatá ryža alebo paradajky proti bahnu 2014: 13% ornej pôdy na svete, geneticky modifikované rastliny Sója: 82% geneticky modifikované odrody kukurice - a repka: 25% 9

Suroviny Biofortifikácia Upraviť hlavný textový formát Vylepšenie tretej úrovne výživového profilu makroživín. To sa dá dosiahnuť klasickými metódami chovu alebo genetickým inžinierstvom. Využitie rastlinných a živočíšnych bunkových kultúr Kultivácia rastlinných alebo živočíšnych buniek v živnom médiu. V budúcnosti by sa rastlinné bunkové kultúry mohli používať na výrobu rastlinných zložiek (napr. Farbív) nezávisle od poľnohospodárskych faktorov. Izbová rastlina rastúca pomocou LED osvetlenia LED osvetlenie (svetelné diódy) zlepší interiér 10

Potravinárska technológia Nanotechnológia Upraviť hlavný textový formát Nano-Vápnik: Zlúčeniny vápnika v nanometri, bez zakalenia, neoddeľujú sa a lepšie sa vstrebávajú Karotenoidy: Tretia úroveň nanočastíc, lepšia absorpcia v zažívacom trakte 3-D tlačiarne na výrobu úplne nových, kreatívnych potravín a štruktúr potravín. 3-D tlačiareň Foodini 3-D tlačiareň ChefJetTM 11

Formát hlavného textu technológie potravinárskych technológií Nové procesy izolácie a spracovania pri frakcionácii východiskových a> Druhých zvyškových materiálov Úroveň spracovania potravín (membránový proces separácie a nové adsorpčné materiály) Tretia úroveň Použitie superkritického oxidu uhličitého, vynikajúceho extrakčného činidla, na extrúziu, na inaktiváciu mikroorganizmov (pasterizácia za studena), tvorba nano a mikročastíc . Použitie ultrazvuku, rezanie pomocou ultrazvuku, emulgácia, extrakcia, zmrazenie a vysušenie až po deaktiváciu mikroorganizmov (termosonifikácia). Nové techniky emulgácie, pomocou ktorých je možné vyrobiť stabilné a optimálne emulzie. Membránová emulgácia, mikrofludizácia, ultrazvuková emulgácia 12

Potravinárska technológia Minimálne spracovanie (minimálne spracované potraviny/čerstvé rezané výrobky) Surové, hlavný textový formát čiastočne olúpané spracovanie a vopred nakrájané ovocie a zelenina. Trvanlivosť> Druhá úroveň je pre túto skupinu výrobkov výzvou. (Chladenie, pridávanie antioxidantov, ochranných náterov a/alebo skladovanie v modifikovanej atmosfére tretej úrovne) Nové a vylepšené spôsoby varenia Pri varení pomocou programu Sous vide sú suroviny balené vo vákuových plastových vreckách a vrecká sú následne varené vo vodnom kúpeli. (Oblasť stravovania, v súčasnosti čoraz viac aj pre hotové polotovary.) Technológia čistých priestorov v spojení s hygienickým dizajnom a robotické čisté miestnosti pre balený rezaný tovar (šunka, klobása, syr atď.), Aby sa minimalizovala opätovná kontaminácia počas procesu krájania. 13

Potravinárska technológia Rádiové vlny, mikrovlnné a infračervené sušenie, pasterizácia formátu hlavného textu, spracovanie varenia, inaktivácia mikroorganizmov Pulzné svetlo Kombinácia tretích úrovní UV, infračerveného a viditeľného svetla. Dezinfekcia povrchu Vysokonapäťový impulzný proces Krátke, elektrické impulzy prechádzajú potravinami. Dezinfekcia alebo zvýšenie výťažku z lisovania štiav Ohmické ohrievanie Elektrický prúd prechádza priamo cez potraviny Vysokotlaková úprava (Paskalizácia) Potraviny sú vystavené vysokému tlaku v tlakových nádobách. 14

Formát hlavného textu doplnkových látok Obrázok potravinových prísad u spotrebiteľov nie je nijako zvlášť dobrý. Tretia úroveň V súčasnosti je v EÚ povolených ako prídavné látky v potravinách asi 325 látok (čísla E). Výrobcov potravín riadi maloobchod s potravinami, čoraz viac deklarovateľných prísad (látky s číslami E) látkami, ktoré sa nemusia označovať ako čisté štítky Potraviny bohaté na prísady do hromadných a nízkoprísnych trieda. 15

Prídavné látky Formát hlavného textu Číslo E znamená, upravte, že látku je možné toxikologicky vyhodnotiť a pri povolenom obsahu> Druhá úroveň množstiev a podmienok použitia sa na základe súčasného stavu vedomostí môže tretia úroveň považovať za bezpečnú. Naproti tomu stále neexistujú posúdenia bezpečnosti pre mnohé prírodné zložky potravín. Zdravotné riziko je v populácii a v médiách výrazne nadhodnotené. Úmrtnosť na rakovinu na podvýživu je na prvom mieste s 35%, zatiaľ čo potravinové prísady na poslednom mieste s menej ako 1%. 16

Aditíva Mastertextformat Zlepšovač príchutí: upraviť Nahradenie glutamanu sodného kvasnicovým extraktom alebo sójovým proteínom. Obe látky obsahujú príslušné množstvo glutamátu sodného. Od čisto zákonnej tretej úrovne sú to však zložky potravín, a nie prísady, a preto ich ako také netreba uvádzať. Dusitanová soliaca soľ: Rastlinné extrakty obsahujúce dusičnany by sa mohli použiť ako náhrada za použitie dusitanovej solnej prísady na sčervenanie mäsových výrobkov. Súčasne sa používajú bakteriálne kultúry, ktoré premieňajú dusičnan pridaný cez rastlinné extrakty na dusitany. Kyselina askorbová a antioxidanty: Kyselina askorbová (E 300) je často nahradená koncentrátom aceroly. 17

Bez XXX hlavného textového formátu bez laktózy, úpravy bez tuku, s nízkym obsahom tuku, bez lepku, bez cukru, bez cukru, bez cukru, bez pridania cukru atď. 18

Modulátory chuti, zvýrazňovače chuti, prevodníky chuti a blokátory chuti Master textový formát Úpravy spúšťania molekulárnych stimulov v chuťových senzorických bunkách pre základné chute boli objasnené. Tretia úroveň Veľkým praktickým záujmom je posilnenie základnej arómy umami, ktorú vyvolávajú napríklad glutamát a ribonukleotidy. Kombinácia chuti umami a senzorov vápniku zvyšujúcich chuť je opísaná novým japonským výrazom, a to chuťou cocumi. Náhražky soli, zvýrazňovače slanej chuti Tuková chuť Horká chuť 19

Sladidlá Pokračuje náhrada vysokokalorických sacharidov (mono- a disacharidov, ako je glukóza, fruktóza a sacharóza vo formáte hlavného textu) nízkokalorickými alebo bez kalóriami intenzívnymi sladidlami (sladidlami). Tretia úroveň Spotreba intenzívnych sladidiel sa neustále zvyšuje, ale spotreba sacharidov neklesá. 11 Intenzívne sladidlá schválené v EÚ. Všetky sú považované za prísady, ktoré podliehajú vyhláseniu. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, sú nové alebo nové mono-, di- a oligosacharidy. Zákonné schválenie týchto látok sa zvyčajne neuskutočňuje ako prísada (bez čísla E), ale ako nová potravina prostredníctvom nariadenia o nových potravinách. 20

Formát hlavného textu farbív Používanie syntetických upravovacích azofarbív sa s novou reguláciou prídavných látok v potravinách výrazne znížilo. Tretia úroveň Dôvodom je to, že pre niektoré azofarbivá musí byť na štítkoch uvedené ďalšie varovanie, ktoré môže zhoršiť činnosť a pozornosť detí. Výrobcovia sa čoraz viac obracajú k prírodným farbivám. Tieto sa však tiež považujú v izolovanej forme za deklarovateľné prísady s číslom E. Z tohto dôvodu pokračuje trend smerom k potravinovým prísadám s ďalšími funkciami farbenia (ovocné a rastlinné koncentráty alebo extrakty). 21. deň

Konzervačné látky Hlavný textový formát Použitie éterických olejov z korenia, z ktorých mnohé majú okrem aromatizačného účinku aj ochranné vlastnosti. Bakteriocíny tretej úrovne sú antibakteriálne peptidy alebo proteíny, ktoré sú produkované baktériami a majú inhibičný účinok na iné druhy baktérií. Bakteriofágy (vírusy) sú ďalšou zaujímavou možnosťou konzervácie. 22

Enzýmy V potravinárskej technológii sa používa asi 200 enzýmov. Upraviť hlavný textový formát Tretia úroveň fermentačne izolovaná z mikroorganizmov fermentačne pomocou geneticky modifikovaných mikroorganizmov získaných zo zvierat a rastlín 23

Textový formát enzýmu Master Upravujte termostabilné enzýmy Enzýmy tretej úrovne upravené za studena Enzýmy prispôsobené vysokej koncentrácii solí a následnej nižšej aktivite vody Genetické inžinierstvo a biotechnológia zohrávajú hlavnú úlohu! 24

Úprava formátu hlavného textu Tretia úroveň Ďakujeme za pozornosť! Prof. DI Dr. Otmar Höglinger Potravinová technológia a výživa Univerzita aplikovaných vied Horné Rakúsko/Wels 25