POTRAVINOVÁ BEZPEČNOSŤ Sedem hlavných pravidiel pre hygienické zaobchádzanie s potravinami
POTRAVINOVÁ BEZPEČNOSŤ: Sedem hlavných pravidiel pre hygienické zaobchádzanie s potravinami Štátny vyšetrovací úrad pre systém zdravotníctva Južné Bavorsko (LUA)
1 Pravidlo 1: NAKUPUJTE SPRÁVNE Potraviny vyberajte opatrne a rýchlo ich prineste domov 2 Pravidlo 2: ČISTENIE Pravidelne si umývajte a čistite ruky a povrchy 3 Pravidlo 3: SAMOSTATNE Zabráňte prenosu choroboplodných zárodkov 4 Pravidlo 4: KÚRENIE Potraviny poriadne povarte alebo ich osmažte 5 Pravidlo 5: CHLADITEĽNÉ Skaziteľné Okamžite potraviny schlaďte alebo zmrazte 6 Pravidlo 6: UMÝVANIE, ODŠKUPOVANIE, BLANČOVANIE Zníženie počtu choroboplodných zárodkov na ovocí a zelenine 7 Pravidlo 7: OCHRANA Uchovávajte mimo dosahu hmyzu, hlodavcov a iných zvierat 3
Pravidlo 1: OBCHOD SPRÁVNE 1 Potraviny vyberajte opatrne, rýchlo si ich prineste domov Hygienická bezpečnosť surových potravín začína nakupovaním: Ľahko sa kaziace potraviny, ako napr. Ak cesta domov trvá dlhšie ako hodinu, napríklad prepravte mäso, veľa mäsových výrobkov a rýb v chladiacom vrecku, prineste si ho ihneď po nákupe domov a ihneď ho vložte do chladničky. Udržujte chladiaci reťazec (pozri obrázok): Mrazené potraviny kupujte ako posledné, prepravujte ich v chladiacom vrecku. Uprednostňujte tepelne upravené (napr. Pasterizované) mlieko. Pamätajte: pasterizácia mlieka bola vynájdená s cieľom zvýšiť jeho bezpečnosť a trvanlivosť. Dbajte na čistotu, celistvosť a označovanie vajec. Všeobecne sa uistite, že je tovar v perfektnom stave. 4
Pravidlo 2: ČISTENIE 2 Pravidelne si umývajte a čistite ruky a povrchy. Pri práci v kuchyni sa môžu baktérie šíriť po celej kuchyni, od podlahy kuchyne a pracovných povrchov až po krájanie dosiek, príborov a riadu až po hotové riady. Najlepšou ochranou je čistota: na varenie a umývanie riadu vždy používajte pitnú vodu, a to aj na dovolenke. Pred prípravou jedla a pred jedlom si pravidelne umyte ruky teplou vodou a mydlom, prípadne kefkou, najmä po použití toalety, po výmene plienok, záhradníctve a kontakte so zvieratami. Pred prípravou jedla si rany na rukách zakryte nepremokavým materiálom (pozri obrázok). Krájacie dosky, nože, pracovné plochy a iné kuchynské náradie po každom kontakte so surovým mäsom, hydinou, surovými vajcami, rybami a morskými plodmi dôkladne umyte horúcou vodou a saponátom. Na rezanie dosiek alebo podložiek s hladkým povrchom pripravte mäso a ryby. Pokiaľ je to možné, po ukončení práce ich umyte v umývačke riadu alebo ich umyte alebo kefa vo veľmi horúcej vode so saponátom. Kuchynské utierky veľmi často perte alebo na čistenie pracovných plôch používajte papierové utierky. 5
Pravidlo 3: ODDIEL 3 Zabráňte prenosu choroboplodných zárodkov Krížová kontaminácia je prenos choroboplodných zárodkov z jednej potraviny do druhej. Zvlášť problematické je to so surovým mäsom, hydinou, vajcami, rybami a morskými živočíchmi. Je nevyhnutné, aby ste tieto potraviny a ich šťavy, ktoré z nich vytekajú, uchovávali mimo hotových jedál (pozri obrázok vpravo)! Oddeľte surové mäso, hydinu, ryby a morské plody (pokiaľ je to možné pri nákupe) od ostatných potravín a zabezpečte tesný obal. Samostatné krájacie dosky a náradie na surové mäsové výrobky a jedlá pripravené na konzumáciu, ako napr Použite šalát alebo už uvarené jedlo (pozri obrázok vľavo). Opatrne odstráňte rozmrazovaciu tekutinu a vrecká zo zmrazeného mäsa a hydiny a zabráňte kontaktu s inými potravinami. Nikdy nejedzte jedlá pripravené na konzumáciu, napr. Vložte hlávkový šalát alebo už varené výrobky do pokrmu, ktorý predtým obsahoval surové mäso, hydinu a surové vajcia, ryby alebo morské plody. Na jedlo nekašlite ani kýchajte. 6.
Pravidlo 4: KÚRENIE 4 Potraviny poriadne povarte alebo ich osmažte Surové potraviny, najmä hydina, mäso, vajcia a surové mlieko, môžu byť infikované patogénmi, ako sú napr. Salmonella, môže byť kontaminovaná. Dôkladné zahriatie mäsa na teplotu jadra 70 až 80 C po dobu najmenej 10 minút zabíja baktérie: Mäso a mäsové jedlá by sa preto mali úplne upiecť alebo uvariť. Všetky časti musia dosiahnuť teplotu najmenej 70 ° C. Mäso sa tiež musí vo vnútri zmeniť z červenej na sivú alebo hnedú. Vyprážané kurča, ktoré je od kosti stále načervenalé, je potrebné vložiť späť do rúry, kým nebude uvarené (pozri obrázok). Ani vyprážané mleté mäso nesmie byť pri konzumácii nikdy vnútri ružové. Pre istotu použite na veľké kusy pražiaci teplomer, ktorý meria vnútornú teplotu mäsa a hydiny. Deň pred konzumáciou mäso nevyprážajte. Premiešajte a vždy pražte praženicu, vajcia na raňajky varte aspoň 5 až 6 minút. Varte čerstvé ryby, kým nie sú nepriehľadné a ľahko ich vidličkou nakrájate na vrstvy. Mušle a ustrice varte v malom množstve najmenej 10 minút. Po uvarení zlikvidujte neotvorené mušle a ustrice. 7.
Pravidlo 4: KÚRENIE (pokračovanie) 4 Jedlá dôkladne povarte alebo osmažte alebo ich čo najskôr zjedzte. To platí najmä pre detskú výživu! Na ich udržanie v teple je nutná teplota najmenej 65 ° C. Nechanie jedla pri izbovej teplote niekoľko hodín je hlavnou príčinou otravy jedlom. Zvyšky jedla poriadne uvarte alebo osmažte, aby sa zahrialo. Pred konzumáciou uvarte surové mlieko (mlieko z farmy ako aj preferované mlieko). Pri varení v mikrovlnnej rúre dbajte na to, aby bolo jedlo rovnomerne zohriate (bez „studených miest“). Postupujte podľa pokynov výrobcu. Na bezpečné zabíjanie baktérií botulizmu, pri konzervovaní ohrozených potravín ako napr Fazuľa alebo špargľa, je potrebné zahrievať dvakrát počas dvoch po sebe nasledujúcich dní. Nikdy nekonzumujte obsah otvorených zaváracích pohárov a klenutých plechoviek (viečka klenuté). 8.
Pravidlo 5: CHLADENIE 5 Okamžite ochlaďte alebo zmrazte potraviny a pokrmy, ktoré sa rýchlo kazia. Nedostatočné chladenie je jednou z hlavných príčin chorôb prenášaných potravinami. Pokiaľ je to možné, mala by byť chladnička nastavená na teplotu najviac 5 C a mraznička (alebo hrudník) na -18 až -20 ° C. Všeobecne platí, že hlavný rozsah množenia baktérií medzi 10 a 60 ° C musí prejsť čo najrýchlejšie. Teplotný rozsah 100 C 75 C 60 C Pôsobenie na mikroorganizmy Vysoká teplota, ničí baktérie, plesne (čím rýchlejšie, tým vyššia je teplota) Udržiavanie teploty, zabraňuje rastu, niektoré baktérie prežijú NEBEZPEČENSTVO: Rýchly rast baktérií vrátane tvorby toxínov 10 C 4 C 0 C Chladnička, pomalý rast -18 ° C Mrazenie, niektoré baktérie prežijú, ale nemôžu sa množiť, nastavte teplotu na -18 ° C až -20 ° C, aby ste boli na bezpečnej strane 9
Pravidlo 5: CHLADENIE (pokračovanie) 5 Okamžite ochlaďte alebo zmrazte potraviny a potraviny podliehajúce skaze. Potraviny, ktoré sa rýchlo kazia, varené jedlá a zvyšky jedla ochlaďte alebo zmrazte do 2 hodín. To platí najmä pre mleté mäso (pozri obrázok vľavo) a iné mleté mäso, pretože pri sekaní sa baktérie z povrchu mäsa primiešajú do celej hmoty a obzvlášť ľahko sa tam množia. V ten istý deň pripravte mleté mäso. Poznamenajte si dátum exspirácie pre špeciálne balené mäsové výrobky. Čerstvé ryby a morské živočíchy je možné bezpečne skladovať iba pri teplotách pod +2 C (v obchodoch s topiacim sa ľadom!), V chladničke najviac 24 hodín. Mäso a hydinu vždy rozmrazujte v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre, nikdy nie pri izbovej teplote alebo v teplom vodnom kúpeli (pozri obrázok vpravo). Pred vložením do chladničky nechajte jedlo vychladnúť. Porciovajte väčšie množstvo, aby doba chladenia nebola príliš dlhá. Vajcia vždy uchovávajte v chladničke. Jedlá, ktoré obsahujú surové vajcia, žĺtky alebo bielky, pripravujte iba z veľmi čerstvých vajec, ihneď ich ochlaďte a čoskoro spotrebujte. 10