Potravinové alergie I Nemecký zelený kríž pre zdravie
Nebezpečenstvo z hrnca: potravinové alergie
Alergie na zložky potravy spozoroval Hippokrates už v roku 400 pred Kristom. V tom čase bola hlavnou príčinou konzumácia rýb, jahôd alebo slepačích vajec. V súčasnosti je odhadom desať percent nemeckých občanov alergických na potraviny alebo na prísady, ktoré obsahuje, ako sú farbivá a konzervačné látky, antioxidanty, emulgátory a nežiaduce zvyšky (napr. Pesticídy a antibiotiká).
A: v západných priemyselných krajinách sa frekvencia potravinových alergií zvyšuje. Dôvodom je pravdepodobne to, že ľudia sú už od útleho veku vystavení drogám, kozmetike, exotickému ovociu a koreniu s rôznymi prísadami.
Potravinové alergie: imunologické obranné reakcie
Potravinové alergie sú vždy imunologické obranné reakcie tela proti určitým potravinám alebo zložkám potravy. Alergia je často reakciou imunitného systému na penetráciu cudzích látok (väčšinou bielkovín). Prvý kontakt so spúšťacou látkou, alergénom (= antigénom), prebieha bez vonkajších príznakov; v tele sa však vytvára protilátka.
Pri opätovnom kontakte sa antigén a protilátka spoja a spôsobujú tvorbu zápalových látok, ktoré spôsobujú alergickú reakciu. Senzibilizácia na jedlo sa vyskytuje väčšinou v detstve, ale môže sa vyskytnúť aj v dospelosti.
Alergické príznaky
Je zrejmé, že rovnaké potraviny alebo ich zložky môžu u postihnutých často vyvolať rôzne reakcie. Alergické príznaky sa vyskytujú najmä v oblasti kože, dýchacích ciest a gastrointestinálneho traktu. Typickými príznakmi kože alebo dýchacích ciest sú zápal pier, praskliny v kútikoch úst, žihľavka, vyrážka, astma alebo nádcha. Mnoho ľudí trpí silným svrbením pokožky.
V gastrointestinálnom trakte sa potravinová alergia môže prejaviť nevoľnosťou, vracaním, tlakom v hornej časti brucha, hnačkami alebo oneskoreným priechodom v čreve.
Obzvlášť silná alergická reakcia, takzvaná, je život ohrozujúca anafylaktický šok, ktorý musí byť okamžite ošetrený lekárom.
Potravinové prísady, ktoré vyvolávajú alergie, sú takmer výlučne bielkoviny. Trávenie bielkovín sa nerozkladá úplne na aminokyseliny. U zdravých ľudí je zvyšný obsah bielkovín v krvi úplne zanedbateľný; u senzibilizovaných osôb stačí vyvolať alergické reakcie.
Vznik alergie
Okrem genetickej predispozície hrajú pri vzniku alergie úlohu aj ďalšie faktory, napríklad kontakt s chlpmi zvierat, roztoče domáceho prachu, ak rodičia fajčia v prítomnosti dieťaťa, a včasné infekcie v zažívacom trakte. Aj u dospelých môže za určitých okolností dôjsť k zvýšenej absorpcii cudzích proteínov z tenkého čreva.
Existujú napríklad choroby, ktoré spôsobujú nedostatok enzýmov potrebných na trávenie bielkovín. Vďaka tomu sa zvyšuje koncentrácia bielkovín v strave a ich absorpcia. Alkohol, kofeín a niektoré koreniny môžu zvýšiť priepustnosť bielkovín pre sliznicu tenkého čreva.
Bežné alergény
Obzvlášť účinné alergény sú v Morské ryby, mäkkýše, orechy, strukoviny a Surová zelenina - hlavne zeler - obsahovať. Najbežnejšia potravinová alergia v Nemecku však je Alergia na mlieko a vajcia. Kvôli širokému spektru použitia vajec v potravinárskej technológii sa pri prejavoch príznakov alergia na vajcia považuje iba za neskorú.
Morské ryby a mäkkýše často spôsobujú ťažké alergické reakcie. Alergici musia brať do úvahy aj živočíšne potraviny, ako je hydinové mäso a vajcia zo zvierat, ktoré sa kŕmia rybou múčkou. Aj keď je mäso tiež veľmi bielkovinovou potravinou, alergické príznaky po konzumácii mäsa sú zriedkavé. Nezanedbateľná je aj forma prípravy jedla. Napríklad vajcia v majonéze poskytujú viac dostupného proteínu ako vajcia uvarené na tvrdo. Jedlá by navyše nemali byť uponáhľané alebo by nemali byť jednostranne nadmerné jedlá bohaté na bielkoviny. V stávke mladý muž zjedol 24 surových vajec; od tej doby je vysoko alergický na kuracie vajcia.
Alergie na obilniny a tepelne upravené ovocie sú zriedkavé. Surové ovocie (najmä jablká), Citrusové ovocie a takmer všetky druhy orechov môžu to však byť nebezpečné alergény.
Nie je nezvyčajné, že pacient má alergiu na rôzne jedlá. Koniec koncov, zmiešanou stravou je možné požiť viac ako 120 zložiek potravy spôsobujúcich alergie.
V dobe hotových jedál by vysoko senzibilizovaní ľudia mali používať aj tzv „Skryté alergény“ nezanedbaj. Skryté alergény sú nerozpoznateľné a neoznačené zložky potravín vyvolávajúce alergie v komplexných potravinách z tohto odvetvia. Aj malá konzumácia skrytých alergénov vo forme arašidov, lieskových orechov, sóje, určitých korenín alebo mliečnych bielkovín môže vyvolať najťažšie alergické reakcie.
Potravinové pseudoalergie
Pseudo (= zjavne) alergická reakcia je, keď sa objavia rovnaké príznaky ako alergia, ale v krvi alebo kožnými testami sa nezistia žiadne protilátky. V prípade pseudoalergických reakcií neexistuje predchádzajúca senzibilizácia; imunitný systém zrejme nie je zapojený.
Niektoré potravinové prísady napokon spôsobujú pseudoalergické reakcie asi u 120 000 nemeckých občanov. Tieto nebielkoviny majú v potravinárskej technológii špecifickú funkciu: konzervačné látky chránia potraviny pred znehodnotením, antioxidanty zabraňujú zatuchnutiu tukov a olejov, farbivá a emulgátory majú pozitívny vplyv na vzhľad a konzistenciu potravín. V Európskej únii je v súčasnosti povolených viac ako 400 prísad - a ich počet stúpa.
Odvetvie má povinnosť označovať potravinárske prídavné látky na potravinách. Väčšina prídavných látok v potravinách sa však „skrýva“ pod takzvanými číslami E. Čo často sťažuje výber potraviny alergikom. Všeobecne: Čísla E v skupine 100 sú farbivá, skupiny 200 sú konzervačné látky, skupiny 300 sú antioxidanty a skupiny 400 sú stabilizátory a emulgátory.
Stanovenie maximálnych hladín rezíduí v potravinách, ako sú napríklad pesticídy, antibiotiká, zvyšky kontaminácie kovmi, čistiacich prostriedkov a dezinfekčných prostriedkov, neposkytuje postihnutým osobám dostatočnú ochranu, pretože veľa postihnutých osôb reaguje na určitú látku individuálne. Príznaky sa môžu vyskytnúť, aj keď nie sú prekročené maximálne hodnoty.
Často uvádzaným príkladom je aj to Syndróm čínskej reštaurácie, pseudoalergická reakcia na glutaman sodný monosodný zvýrazňovač chuti (označený tiež číslom E 621). Názov vznikol na základe skutočnosti, že glutaman sodný bol predtým používaný takmer výlučne v čínskych jedlách, ktorých konzumácia vyvolala u citlivých osôb príznaky ako slabosť, slzenie, nevoľnosť, búšenie srdca, potenie alebo svalové zášklby - počas jedla alebo až hodinu po ňom. Glutaman sodný sa dnes používa aj v mnohých ďalších potravinách, najmä v hotových výrobkoch, ako sú zmesi korenia, šalátové dresingy, konzervovaná zelenina, mäso a ryby, ako aj v suchých polievkach (koncentrácia okolo 0,2 až 0,8 percenta).
Bez ohľadu na práve opísané príznaky môže glutaman sodný tiež spúšťať migrény, preto by sa mu ľudia, ktorí sú náchylní na tento bod, preventívne vyhýbať.
Prirodzene sa vyskytujúce pseudoalergény
Aj tie prítomné v jedle Salicyláty môže vyvolať pseudoalergické reakcie. Prírodný obsah salicylátu je obzvlášť vysoký v bobuliach, pomarančoch, marhuliach, ananásoch, uhorkách, olivách, hrozne a víne. Ďalšou skupinou látok sú biogénne amíny (napr. Histamín a tyramín). Jedná sa o normálne produkty rozkladu v metabolizme bielkovín, to znamená prírodné zložky potravín obsahujúcich bielkoviny. Medzi potravinami s vysokým obsahom biogénne amíny zahŕňajú pokazené morské ryby, sleď, kaviár, niektoré druhy syra (gouda, čedar), hrozno, kyslá kapusta, rybie konzervy, červené víno a paradajky.
Ako sa určujú alergény a pseudoalergény?
Ak sa vyvinula (pseudo) alergia, ale spúšťacia látka ešte nie je známa, pomocou vyhľadávania, pridania, vylúčenia alebo nových stravovacích návykov alebo kožných testov možno určiť, ktoré potraviny alebo zložky potravín sú zodpovedné za príznaky sú.
Princíp týchto diét je nasledovný: