Potraviny a bar 2 - dokument DOCX
Dokumenty
Sladký šéfkuchár, Athenee Palace Hilton Mihaela Dima, sladký šéfkuchár v Athenee Palace Hilton, je tým, kto pridá sladké finále do ponuky reštaurácie Robertos.
Po 13 rokoch činnosti, z toho 10 strávených v hoteli Hilton, Mihaela hovorí, že pre úspešný dezert je najdôležitejšie to, že chuť zostáva aj po pochutí na torte.
Pokiaľ ide o vzhľad a dizajn, Mihaela zdôrazňuje jednoduchosť, ale dobrú vkus. Potom ozdobte plátok pomaranča a kávové zrno a dezert môže byť rozprávkový, vysvetľuje.
Sortiment pripravovaný spoločnosťou Mihaela je rozmanitý a má medzinárodné špecifikácie, od krémov a pien až po pečivo, koláče a koláče.
Čerstvé alebo karamelizované ovocie a čokoládové peny sú len niektoré z kľúčových ingrediencií v dezertoch, ktoré pripravuje Pastry Sous Chef v hoteli Hilton. KRÁĽOVSKÁ ČOKOLÁDA
Cementový krém: Mlieko 100 ml/Glbenu vajíčka 1 ks./15 gr. Škrob/25 gr. Zahra
ZASKLENIE: Mliečna čokoláda 140 g/Maslo 24 g/Želatína 8 g/Smntn 50 g
SAMOSTATNÝ: Čerešňový kompót 400 g/Želatína 5 g/Mliečna čokoláda 140 g/Fric 350 g/Amaretto 25 ml
Príprava Pripravte si cukrársky krém. Za týmto účelom dajte mlieko do misky a duste ju. V inej miske zmiešame cukor a vajíčko, kým nebude svetlo. Pridajte škrob a vo vaječnej pene s cukrom jemne premiešajte teplé mlieko. Zmes vložte späť do misy, v ktorej sa má mlieť mlieko, a vložte ju na sporák. Neustále miešajte, aby sa nepripálilo. Keď sa zmes spojí, hrniec odstavíme, aby vychladol.
Samostatne pridajte 5 gramov želatíny do studenej vody, aby ste ju zjemnili. Namočenú želatínu dáme do krému vyššie a pretrepeme, aby sa premiešala. Môžete tiež nastrúhať čokoládu a rozmixovať ju v horúcej omáčke a na záver pridať amaretto.
Keď je omáčka vychladnutá, dáme ju do veľkej misy a pridáme čerešne. Pomaly miešajte, dávajte pozor, aby ste ovocie nerozdrvili.
Kovovou lyžičkou zmiešajte strach s omáčkou a čerešňami. Zmes dajte na tanier a pred podávaním nechajte aspoň šesť hodín v chladničke. Vyberte dezert z chladničky a naň položte pripravenú polevu. Tortu opäť nechajte v chladničke ďalšiu hodinu.
Pri poleve postupujte nasledovne: želatínu namočte na niekoľko minút do studenej vody. Do misy pridáme čokoládu, maslo a smotanu a dusíme. Keď sa zmes zahreje, pridajte želatínu, ktorú vareškou dobre premiešajte. KOŠÍK RICOTTA S KRÉMOM MASCARPONE A ČERVENÝMI PLODMI
Torta: Jemná 200 g/Cukor 100 g/Maslo 100 g/Vajce 2 ks.
PLNKA: Brnz ricotta 450 g/cukor 75 g/jemný 40 g/vaječné žĺtky 4 ks./Bielka 4 ks.
KRÉM MASCARPONE: Mascarpone 200 g/Lmie (rztur) 1 ks./Prášok Zahr 50 g/Fric 50 g
SAMOSTATNÉ: Červené ovocie 100 g
Príprava Pre začiatočníkov pripravte koláč. Cukor s vajcami šľahajte päť minút. Pridáme mäkké maslo (ale pozor, aby sa neroztopilo) a vidličkou vyšľaháme. Odstráňte terč a začnite trochu jemne pridávať za stáleho miešania špachtľou alebo ručne. Miešajte, kým nevznikne hladká pasta bez hrudiek.
Zmes prikryjeme igelitom a dáme na 20 minút odpočívať do chladničky. Cesto vyvaľkáme na jemne nalisovaný plech. Vložte ho do koláčovej formy. Pred pečením necháme opäť odpočívať v chladničke.
V miske z nehrdzavejúcej ocele rozšľahajte 40 gramov cukru a štyri bielky, kým nevytvoria nadýchanú svetlú zmes.
V samostatnej miske zmiešajte syr ricotta s 35 gramami cukru, jemnými a vaječnými žĺtkami. Vložte vaječnú penu do ricotty a túto zmes bravúrne zaveste. Pečieme pri teplote 180 stupňov Celzia 25 minút.
Pri kréme zmiešajte strach s cukrom, až kým z neho nevznikne pasta. Pridajte krém a citrónovú kôru do mascarpone.
Dezert dozdobíme červeným ovocím. Hruškový koláč s mandľami
Torta: Jemná 200 g/Cukor 100 g/Maslo 100 g/Vajce 2 ks.
MANDĽOVÝ KRÉM: Vajce 1 ks./Cukor 50 g/Maslo 50 g/Soľ - štipka varenia/Mandľový prášok 50 g/Fin 10 g
NÁPLŇ: Hrušky glazované alebo kompótované 100 g
Príprava Najprv si pripravte koláč. To isté urobte s koláčovým cestom ricotta.
Zapnite rúru. V mixéri rozmixujte ingrediencie na frangipani - mandľový krém - až kým nevytvorí pastu bez hrudiek. Hrušky posypeme trochou cukru a dáme piecť na 170 stupňov Celzia na 25 minút. BAILEYSOVÝ KOLÁČ
- Baileys 150 ml - Mlieko 40 ml - Vaječné žĺtky 2 ks - Želatína 10 g - Mliečna čokoláda 110 g - Tmavá čokoláda 45 g - Fric 120 g
Príprava Želatínové pláty nechajte pôsobiť päť minút v studenej vode. Mlieko dáme zovrieť do malej misky. Do krému pridáme želatínu a art. Hrniec odstavíme zo sporáka a odstavíme. Bielky osobitne vyšľahajte mixérom do svetlej farby.
Bielok jemne zalejeme teplým mliekom a metličkou premiešame, potom zmes vložíme späť a zahrejeme. Hrniec odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť.
Potom zmiešajte s Baileys a dvoma druhmi čokolády. Po vychladnutí miešajte od strachu. Nechajte vychladnúť, kým nebudete pripravení na podávanie.
Piatok, 20. februára 2009 16:51
Paul MATHIAS - kuchár ef
Reštaurácia Tamarind (Bukurešť) s indickými špecifikáciami bola otvorená v decembri 2006. Väčšina jedál v ponuke je súčasťou kuchyne južnej Indie. Zákazníci si môžu vybrať z 22 hlavných jedál, z toho 12 vegetariánskych.
K týmto hlavným chodom je možné pridať rôzne omáčky a obloha, ktoré zachovajú základné ingrediencie. Napríklad malabarský baran je možné objednať s tromi rôznymi omáčkami, podľa vkusu spotrebiteľa. Obloha sa môže pohybovať aj od zemiakov Tawa po šošovicu alebo ryžu Basmati. V ponuke sú dva tradičné indické dezerty, gulab jamun a karamelizovaný ryžový puding. Tri z hlavných jedál uvedených v ponuke sú varené každé ráno a pre tých, ktorí chcú večerať v reštaurácii, sa v okne udržuje ich teplota. Zvyšok príprav sa uskutoční po zadaní objednávky.
Duch južnej pologule
Pondelok 26. januára 2009 18:20
šesť vín z južnej pologule, sprevádzané šiestimi zábavnými bouche.
Už asi dva roky prináša Heinrig Distribution do Rumunska výber zahraničných vín (Francúzsko, Austrália atď.), Ktoré sú doteraz distribuované iba do maloobchodu. Spoločnosť Heinrig od začiatku bude tieto vína predávať kanálu Horeca.
Vína boli prezentované na ochutnávke organizovanej v bistre Paparazzi, na ktorú boli pozvaní špecialisti v odbore a novinári. Prezentáciu, ktorú viedol Laureniu Achim, začala spoločnosť Nicolas Feuillatte sprevádzaná foie gras.
Samotná degustácia zahŕňala šesť vín vyrobených na južnej pologuli, ale na rôznych kontinentoch, sprevádzané ochutnávkami pripravenými Francúzom Georgesom Rognardom, šéfkuchárom paparazzom: Espiritu de Chile - Sauvignon Blanc 2007 (s tuniakovým tatarákom na borovici), grilované), Zlatý Kaan - Chenin Blanc 2005 (s domácim lososom z lastúry, podávaný s horčicou a medovým dresingom, na čiernej borovici), Žltý chvost - Chardonnay 2006 (s kozím syrom a zeleninou ratatouille, na francúzskej borovici) ), Espiritu de Chile - Cabernet Sauvignon 2007 (s hranami hovädzieho filé, na vyprážanej cereálnej borovici, s maslom a syrom rokfort), Golden Kaan - Shiraz 2006 (s kačacími prsiami a feniklom a koriandrovou marmeládou, podávaný na borovici ciabatta) ) a Žltý chvost - Shiraz 2007 (s roztomilou bravčovou panenkou s marhuľami, na mrkve, ochutený kari).
Všetky vína prezentované počas ochutnávky majú predajnú cenu okolo 21 lei (bez DPH). Na kanál Horeca budú smerované rôzne SKU ako tie, ktoré sa predávajú na kľúčové účty v maloobchode.
Neustále menu po dobu siedmich rokov
Sobota, 24. januára 2009 22:36
Prvá reštaurácia Taverna Srbului bola otvorená pred siedmimi rokmi v Sinaii. Dnes sú v Sinaii, Braove a Bukurešti tri reštaurácie s týmto názvom.
Buctria Taverna Srbului z Bukurešti vedie Andrija Pujaz, šéfkuchár, ktorý pracoval aj v prvej reštaurácii otvorenej na Sinaii. Hlavnou zásadou je jednoduchosť jedla: Čím jednoduchšie je jedlo, tým lepšie, hovorí šéfkuchár.
Stále menu má okolo 100 jedál, ktoré sa za sedem rokov od otvorenia prvej reštaurácie Taverna Srbului nezmenili. Jediné úpravy ponuky sa vykonávajú v závislosti od sezóny.
Hostia si môžu tiež objednať jedno z ponúk zahrnutých v obchodnom obede, ktorý je k dispozícii od pondelka do piatku medzi 12.00 a 17.00 hod.
Zahŕňa osem podmenu s cenami od 29,8 Ron do 39,8 Ron. Jedálne lístky sa skladajú z polievky, hlavného jedla, prílohy a steaku. Z týchto menu sú dve vegetariánske.
Tí, ktorí jedlo zakončia dezertom, tu môžu nájsť širokú škálu sladkostí, od palaciniek s rôznymi plnkami, až po koláče, koláče a zmrzlinu.