Prečo sú mrkva a tekvica obzvlášť cenné, keď sú varené zdravotné rady UGB

Jana Mordmüller/Kathi Dittrich

Mrkva a tekvica sú bohaté na karotenoidy. Tieto a ďalšie mikroživiny rozpustné v tukoch sú telu ľahšie dostupné z varenej alebo silno nakrájanej zeleniny ako v nespracovanej forme.

mrkva

Medzi stopové prvky rozpustné v tukoch patria vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch, ako aj sekundárne rastlinné látky, ako sú karotenoidy (lykopén, luteín, zeaxantín) a polyfenoly (flavonoidy). V zrelom ovocí sú červená paprika a paradajky, betakarotén, vitamín E a lykopén, už rozpustené v lipidových kvapkách. Pomocou nich sa môžu vstrebávať priamo zo surovej potravy v gastrointestinálnom trakte.

Vo väčšine zeleniny sa však stopové prvky rozpustné v tukoch nachádzajú v chloroplastoch ako komplexy bielkovín a pigmentov. V tejto forme ich nemôžu ľudia absorbovať. Mikroživiny sa musia najskôr z komplexov uvoľniť buď prudkým nakrájaním zeleniny, alebo ich krátkodobým zahriatím. Na sprístupnenie mikroživín stačí zeleninu zahrievať v pare na 100 ° C po dobu jednej minúty. Pretože mrazená zelenina krátko po zbere blanšíruje v pare a potom je šokovo zmrazená, zvyčajne obsahuje viac stopových prvkov rozpustných v tukoch ako v čerstvej zelenine. Tieto sú navyše procesom stabilizované, takže pri neskoršom zahriatí sa stratí iba malá časť z nich.

Zelenina by mala byť vždy pripravená s trochou tuku, aby sa zložky rozpustné v tukoch dobre vstrebali v čreve. Tuky tiež stimulujú tvorbu žlčových kyselín, ktoré sú nevyhnutné pre vstrebávanie látok rozpustných v tukoch. Mnoho mikroživín rozpustných v tukoch, ako je vitamín E, betakarotén a ďalšie fytochemikálie, sa vyznačuje svojimi antioxidačnými vlastnosťami. Lepšie sa zachovajú, ak sa zelenina vloží do už vriacej vody. Pretože vriaca voda už neobsahuje rozpustený kyslík, ktorý by oxidoval mikroživiny. Aj pri varení v tlakovom hrnci alebo nad parou sa antioxidanty vo veľkej miere zachovávajú.

Literatúra:
Hansel R, Sticher O, Steinegger E (2010). Farmakognózia - fytofarmácia. Springer, Berlín
Schlich E, Schlich M (2013). Metódy varenia rastlinných potravín a ich vplyv na mikroživiny - časť 2. Ernahrung Umschau 9, S35-S38