Prekážky a úskalia vo vyhlásení a výpočte výživy

Zoznam Excel, stlačte tlačidlo, hotovo - alebo nie?
Podľa informačného nariadenia (LMIV) je vyhlásenie o výživovej hodnote balených výrobkov povinné v celej EÚ od konca roku 2016.
Výnimky sa vzťahujú iba na výrobky uvedené v prílohe V k nariadeniu, ako napr B. bylinky, korenie a ich zmesi, soľ, stolové sladkosti alebo žuvačky atď.

Ďalšia výnimka sa týka remeselných potravín, ktoré výrobca predáva priamo v malom množstve konečnému spotrebiteľovi alebo do miestnych maloobchodných predajní. V informačnom liste spolkového ministerstva zdravotníctva z 25. januára 2016 Rakúsko ustanovilo, že priamy obchodníci a malé podniky, ktoré v Rakúsku predávajú iba regionálne a selektívne, nepotrebujú vyhlásenie o výživovej hodnote.

Vypočítajte alebo analyzujte?
Podľa nariadenia sú obidve povolené. Analýzy sú zvyčajne drahé a pre mnoho malých firiem často nie sú úmerné nákladom na výrobu a marketing produktu. Každá zmena receptu musí byť tiež opätovne analyzovaná. Výpočet je preto nákladovo efektívnejšou alternatívou, ktorú je ľahké vykonať pri zmene receptúry.
Vo výpočte však existujú určité úskalia.
Povinné vyhlásenie „Veľká 7“ obsahuje tieto parametre:
• kalorická hodnota
• Tuk
• z toho: nasýtené mastné kyseliny
• Sacharidy
• z toho cukry
• bielkoviny
• Soľ

Podľa tohto nariadenia výhrevnosť netvorí iba výpočet energetického obsahu tukov, sacharidov a bielkovín. Do výpočtu musia byť navyše zahrnuté tieto hodnoty:
• Polyvalentné alkoholy, ktoré sa počítajú medzi sacharidy. Namiesto 4 kcal/g (17 kJ/g) sa tieto vypočítajú ako 2,4 kcal/g (10 kJ/g). Ak to neurobíte, hodnota celkových sacharidov môže byť sfalšovaná - výsledkom bude nesprávny výsledok výhrevnosti.
• Etylalkohol s obsahom 7 kcal/g (29 kJ/g)
• Organické kyseliny s 3 kcal/g (13 kJ/g)
• vláknina s obsahom 2 kcal/g (8 kJ/g)
• Salatrims (náhrada tuku) s 6 kcal/g (25 kJ/g)

Mali by sa brať do úvahy aj straty spôsobené dehydratáciou.

Ako výrobca často získavate iba výživové hodnoty, ktoré predpisuje predpis na výpočet zložiek (veľká 7). Po vložení do zoznamu programu Excel môže byť výpočet sfalšovaný, pretože chýba 5 vyššie uvedených parametrov. Nemusia byť vždy, ale pre niektoré výrobky môžu byť dôležité. V každom prípade je potrebné skontrolovať, do akej miery môžu tieto parametre ovplyvniť výpočet.

Tip: Vierohodnosť tiež skontrolujte nutričné informácie v špecifikáciách. Môžu tu vzniknúť zaujímavé prekvapenia.
Niekoľko príkladov z praxe:
• Pri bližšom pohľade je celkové množstvo tukov, sacharidov a bielkovín na 100 g väčšie ako týchto 100 g
• Uvádzajú sa mínusové hodnoty, napr. 100 g zodpovedá -999,9 g sacharidov
• Po krátkej kontrole vierohodnosti sa zadané výhrevnosti nezhodujú s množstvom sacharidov. Je zrejmé, že cukrové alkoholy, ktoré sú obsiahnuté v zozname zložiek, neboli zohľadnené pri špecifikácii uhľohydrátov
• Keď sa hodnoty z BLS (Federal Food Code) preniesli do tabuľky programu Excel, preniesol sa BIG 7 a z nich sa vypočítala výhrevnosť, ale hodnota alkoholového parametra sa pre alkoholický nápoj nezohľadnila. To vedie k významnému falšovaniu výhrevnosti.

Vypočítajte kilojouly z kilokalórií a naopak
Podľa vyhlášky musí byť výhrevnosť uvedená v kJ a kcal. Bolo by logické vykonať výpočet ako doteraz. Hodnota kilokalórií x 4,2 udáva hodnotu kilojoulov. Podľa nariadenia to však už nie je možné a pri výpočte by sa to malo zohľadniť Všetky parametre musia byť vypočítané individuálne so zadanými hodnotami kJ alebo kcal. Takže dvojnásobné úsilie. Očakávajú sa iba malé odchýlky, ale dvojitý výpočet výhrevnosti je v súlade s právnymi predpismi.

Výpočet hustoty
V prípade tekutých potravín musí byť údaj o výživovej hodnote uvedený na 100 ml. Ďalšia nástraha. Informácie z BLS (Federal Food Key) vo výživových programoch sú vždy na 100 g. Tieto sa potom musia prepočítať na ml pomocou hustoty, aby sa získali správne informácie o konečnom produkte.

Špecifikácia soli
Pri LMIV musí byť teraz v tabuľke namiesto sodíka uvedený obsah soli. Sodík x 2,5 dáva obsah soli.
Pri výpočte obsahu solí je potrebné zohľadniť všetky zdroje sodíka v produkte - obsah sodíka, ktorý sa môže prirodzene vyskytovať v (prírodnom) produkte, sa musí tiež previesť na soľ. Preto vo vyhlásení o výrobkoch, do ktorých nebola pridaná žiadna soľ, možno stále uvádzať obsah solí vo vyhlásiteľných množstvách. Podľa LMIV možno potom pridať poznámku tohto druhu: „Obsah solí je spôsobený výlučne prítomnosťou prirodzene sa vyskytujúceho sodíka.“

Pravidlá zaokrúhľovania
Pre údaje o výživovej hodnote existujú zaokrúhlené pokyny - toto bolo uverejnené v Usmerňujúcom dokumente EÚ z roku 2012.
Tieto musia byť dodržané - často prekážkou v diskusii s grafikom. Keď sú dve desatinné miesta, potom sa už neuvádza iba jedno a nad 10 g. To je niekedy výzva, pokiaľ ide o usporiadanie, keď uvádzate povinné informácie v tabuľkovej forme, ale je to nevyhnutné.

Pokiaľ ide o vyhlásenie a výpočet, existuje množstvo prekážok a nástrah. Tabuľky programu Excel na výpočet tu nie vždy pomôžu. Programy nutričných hodnôt počítajú so všetkými požadovanými komponentmi, ale má to zmysel iba vtedy, ak sú pre výpočet správne zadané špecifikácie dodávateľov. Vyžaduje si to aj určité skúsenosti.
V každom prípade stále platí toto: Skontrolujte výživové informácie kvôli vierohodnosti a v každom prípade pred schválením tlače znova skontrolujte rozloženie.

Autor:
výživa e3
rozvoja. informácie. komunikácia
Macho & Reiselhuber OG
Marderweg 2/4, 1220 Viedeň