Prečo sú kefír a kyslá kapusta superpotravinou • Ahoj Iasi •
Kefír, jogurt, kyslá kapusta, syr, sójová omáčka - všetky tieto jedlá prechádzajú pôsobivou metamorfózou skôr, ako sa dostanú na stôl. Uvedomujeme si, aké užitočné sú a či je možné ich neustále konzumovať.
Fermentácia je v skutočnosti zmena chemického zloženia, štruktúry a ďalších vlastností produktu pri absencii kyslíka. Tento proces môžu spustiť ich vlastné enzýmy, napríklad pri autolýze mäsa. V ostatných prípadoch sa na získanie fermentovaného produktu musia do surovín pridať mikroorganizmy, napríklad droždie na prípravu cesta alebo šampanské. Počas procesu fermentácie sa organické látky, ako je cukor a škrob, štiepia, aby sa uvoľnil etylalkohol, oxid uhličitý a ďalšie produkty.
Čo sa dá kvasiť
Fermentácia sa používa na získanie zásadne nových produktov, ako je napríklad alkohol. Známe sú najstaršie nápoje z medu, ryže a ovocia, pivo. Fermentácia mäsa zlepšuje chuť: zjemňuje ho a zvyšuje obsah kyseliny glutámovej. V procese autolýzy sa grónske žraločie mäso stáva vhodným na ľudskú konzumáciu, aj keď sa to nedá povedať podľa jeho vzhľadu a vône. V čerstvom stave je toxický kvôli vysokému obsahu močoviny.
Produkt môže zmeniť aj fermentácia: čerstvý horký cesnak sčernie, nasladne a stratí výraznú chuť. Kyslé mlieko, jogurt, kyslá kapusta, rovnako ako syr, sójová omáčka sú produkty získané fermentáciou.
Aké zdravé sú fermentované potraviny?
V roku 2015 nazval americký Vogue kefír superpotravinou. Okrem toho tento nápoj, spolu s kimchi a inými fermentovanými potravinami, ocenili populárni blogeri a odborníci na výživu. Aké užitočné to všetko je?
Všetko závisí od samotného produktu. Fermentované červené mäso je stále červené mäso, ktorého spotreba by mala WHO znížiť. O alkohole nemožno povedať nič: neexistuje bezpečná minimálna dávka vína alebo piva. Zároveň sa za užitočné považujú fermentované mliečne výrobky (kefír, jogurt), ako aj kyslá kapusta, nakladané jablká, ktoré tiež trpia kyslou kyselinou mliečnou. Obsahujú probiotické baktérie, ktoré majú pozitívny vplyv na črevný mikrobióm. A odchýlky mikrobiómu sú zase spojené s rozvojom chronických chorôb, zápalových procesov v zažívacom trakte a s problémami kardiovaskulárneho systému.
Aj keď by sa nemalo očakávať, že konzumácia potravín bohatých na probiotiká spôsobí pred a po dramatickú zmenu, vedci predpokladajú, že probiotiká môžu zlepšiť črevné problémy u cestujúcich alebo u ľudí užívajúcich antibiotiká. Je dôležité mať na pamäti, že akútny stav by sa nemal liečiť iba jogurtmi alebo doplnkami výživy. Mali by ste tiež postupne zavádzať potraviny bohaté na probiotiká so zameraním na stav tela, najmä ak je diagnostikovaný syndróm dráždivého čreva. Aj u zdravého človeka môže nadmerná konzumácia fermentovaných potravín spôsobiť plynatosť a nadúvanie.
Probiotiká môžu pomôcť pri trávení vlákniny a fermentované mliečne výrobky sú v prípade nedostatku laktózy dobrou alternatívou k plnotučnému mlieku. Počas fermentácie sa laktóza rozkladá na glukózu a galaktózu, čo znamená, že baktérie mliečneho kvasenia robia to, s čím si samotné telo nevie rady.
Mnoho fermentovaných potravín zakúpených v obchode, ako sú napríklad kyslé uhorky, obsahuje ocot, ktorý eliminuje prítomnosť živých baktérií. Ale aj keď výrobok obsahuje živé mikroorganizmy, neznamená to, že ich bude dostatok a všetky sa dostanú do čreva bez ujmy na zdraví a že jogurt, kefír alebo kyslá kapusta by sa mali zlikvidovať. Je len dôležité pochopiť, že fermentované potraviny nie sú liekom. Ich hlavným účelom je pomôcť pripraviť kompletnú a pestrú stravu.