Pri menšom žuvaní prijímam menej kalórií, Frau Brombachová - Watson
Dnes už takmer neexistuje jedlo, ktoré by neobsahovalo príslušné kalórie. Ale absorbuje telo celé množstvo? Expertka na výživu Christine Brombachová v rozhovore hovorí o enzýmoch, ktoré fungujú ako nožnice, a o dôležitosti žuvania.
V našom kalorickom kvíze sme chceli vyskúšať, ako dobre poznáte svoje jedlo. Používateľ Watson „ratson“ potom otočil stôl a poslal nám otázku: Chcel vedieť, či ľudský organizmus skutočne absorbuje množstvo kalórií, ktoré je napísané na obale. Ďakujeme za príspevok - a odpoveď dáme formou rozhovoru.
Pani Brombachová, naše telo skutočne absorbuje množstvo kalórií, ktoré je napísané na obale?Christine Brombach: Nie je také ľahké odpovedať jednou vetou, pretože tu zohráva úlohu celá rada faktorov.
„Musíte rozlišovať medzi fyzickou a fyziologickou výhrevnosťou.“
Čo napr?
Začína sa to tým, že väčšina obalov obsahuje výhrevnosť surového produktu. Napríklad múka, cestoviny alebo šošovica - to sú všetko jedlá, ktoré si ešte musíme pripraviť. A podiel energie, ktorú absorbujeme, sa môže znižovať alebo zvyšovať.
Kedy stúpa?
Keď varíme škrobové výrobky - obilniny, strukoviny alebo zemiaky - zložky v jedle sa rozpadnú. To znamená, že ich naše telo dokáže lepšie vstrebať. Keby sme mali jesť rovnaké výrobky v surovom stave, naše telá by absorbovali menej energie. Ďalej je potrebné rozlišovať medzi fyzikálnou a fyziologickou výhrevnosťou.
Christine Brombach je vedúcou katedry na Ústave pre inovácie potravín a nápojov na Zürišskej univerzite aplikovaných vied (ZHAW).
O čom to celé je?
Fyzikálna výhrevnosť je energia, ktorá je v skutočnosti v potravine. Keď naše telo strávi jedlo, spotrebuje časť tejto energie. Rozkladá jednotlivé zložky potravy a metabolizuje ich. Využíva sa na to energia, ktorá sa nazýva termogenéza. Preto sa zahrejeme, keď niečo zjeme - energia sa uvoľní. Energia, ktorú nakoniec naše telo skutočne absorbuje, sa nazýva fyziologická výhrevnosť.
Aká je hodnota, ktorá je napísaná na obale?
Zvyčajne existuje fyziologická výhrevnosť - teda energia, ktorú skutočne absorbujeme. Ale čísla v tabuľkách výživy sú samozrejme iba priemerné hodnoty. Pretože koľko energie môže ľudské telo v skutočnosti absorbovať z potravy, sa líši od človeka k človeku. Individuálna ústava tu hrá rozhodujúcu úlohu.
Príjem kalórií závisí aj od toho, ako dobre žujeme?
Absolútne. Čím dlhšie jedlo požujeme, tým je lepšie pripravené na trávenie. Enzýmy, ktoré spracúvajú potravu v čreve, sa dajú považovať za malé nožnice. Ak tam napríklad dorazí celé jadro kukurice, pretože ste nežuvali správne, pre tieto malé rezačky existuje niekoľko útočných bodov. Kukuričné jadro teda nie je správne spracované a telo dokáže iba nedostatočne absorbovať zložky a tým aj energiu.
Ak chcem teraz schudnúť, môžem jednoducho žuť viac, aby moje telo neprijímalo príliš veľa kalórií?
To nie je dobrý nápad. V skutočnosti je to naopak. Žuvanie je mimoriadne dôležité. Pretože jedlo sliníme, urobíme ho jemnejším a lepšie ho pripravíme na trávenie. Dôležitú úlohu zohráva aj v pocite sýtosti: Keď správne žujeme, nasýtený signál sa v mozgu aktivuje skôr. To nám bráni v prejedaní. Navyše, potešenie chýba, ak poriadne nežujeme.
Čo tým myslíte?
Napríklad ak vypijete liter koly za päť minút. Potom ste spotrebovali veľa takzvaných „prázdnych“ kalórií, t. J. Bez ďalších živín, ale telo to v skutočnosti neregistruje. Stále by ste boli hladní a stále by ste mohli jesť. Ak by ste však mali jesť jablká za rovnaké množstvo kalórií - to by bolo pár kíl - potom by ste si veľmi dobre všimli množstvo prijatej energie a pravdepodobne by ste boli tiež plní. Žuvanie je dôležitý rozdiel.
Aké ďalšie faktory zohrávajú úlohu pri príjme kalórií?
Hustota výživy stále hrá dôležitú úlohu. Napríklad celozrnný chlieb, ktorý obsahuje veľa vlákniny, má menej energie na 100 gramov ako zodpovedajúci výrobok z bielej múky. Po prvé, telo musí oveľa viac pracovať s celozrnným chlebom, aby si jedlo rozdelilo na jednotlivé časti, a po druhé, obsahuje menej kalórií, ktoré telo dokáže absorbovať.
Ak chcete schudnúť, mali by ste vždy uprednostniť celozrnné pečivo namiesto bieleho?
Absolútne. Ako som už povedal, musíte žuť dlhšie, tým sa rýchlejšie nasýtite. A keďže produkt je pre telo ťažšie rozlúštiteľný, telo sa ním tiež dlhšie zaoberá. Hladina cukru v krvi stúpa pomaly a pocit sýtosti pretrváva dlhšie. Pri bielom chlebe je to presne naopak: výrobok obsahuje viac energie a telo dokáže rýchlejšie vstrebávať živiny. Hladina cukru v krvi stúpa rýchlejšie, ale tiež rýchlejšie klesá a hlad je tu opäť za okamih.