Prianie čitateľov upiecť chlieb - Plötzblog - Upečte si dobrý chlieb sami

prianie

V ďalšej časti môjho plánu prepracovať žiadosti o chlieb a návrhy čitateľov Plötzblogu, ktoré sa doteraz zhromaždili, nasleduje chlieb. Helga mi recept poslala e-mailom. Ďakujem za to!

Pečený chlieb je vlastne všeobecný pojem pre chlieb, ktorý sa kedysi vyrábal vo veľkých množstvách na dedinách jeden deň v týždni. Vtedy sa pre celú dedinu ešte stále používala takzvaná Backes, akási dedinská pekáreň.

Helga mi poslala vynikajúci recept na pečenie chleba. Zmenil som to iba do detailov.
Je to ražný chlieb tuhej konzistencie cesta a úžasne aromatickej strúhanky. Mierna kyslosť kysnutého cesta a pražené prísady hlboko vyprážanej strúhanky sa úžasne dopĺňajú.

Okrem samotného receptu mi išlo o otázku o rúre. Nebolo by mysliteľné použiť pec na pizzu, najmä na chlieb, ktorý je potrebné piecť veľmi horúci? Priestor na pečenie je dosť obmedzený, takže naparovanie by sa dalo vynechať. Para by sa tvorila iba z cesta a uchovávala by sa v uzavretej pekárskej komore. Počiatočnú teplotu 300 ° C v peci na pizzu (v závislosti od modelu ešte viac) nedosiahnu bežné rúry pre domácnosť, pre niektoré chleby je to však dôležité. Jedinou nevýhodou by bola nízka výška rúry, existujú však aj vyššie modely. Má už niekto z vás s tým skúsenosti?
Počas môjho krátkeho výskumu pizzových pecí som narazil na veľmi dobre zásobeného špecializovaného predajcu: Intergastro Bäckereibedarf. Obzvlášť sa mi páčia váhy. Stále hľadám cenovo dostupnú váhu s rozsahom váženia minimálne 0,1 g až 500 g alebo viac.

Ražné kysnuté cesto

  • 190 g ražnej múky 1150
  • 155 g vody
  • Nastaviť sa má 19 g položiek

Autolytické cesto

  • 80 g pšeničnej múky 550
  • 50 g vody (30 ° C)

Hlavné cesto

  • kysnuté cesto
  • Autolytické cesto
  • 250 g ražnej múky 1150
  • 100 g vody (80 ° C)
  • 10 g soli

Prísady na kysnuté cesto spolu zmiešame a necháme 18 - 22 hodín dozrieť pri izbovej teplote.

Múku a vodu na autolýzu (napučanie) dobre premiešajte a zakryte ju a nechajte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.

Najskôr vodu, potom múku, potom všetky ostatné ingrediencie v miske, vypracujte 6 minút na najnižšej a 1 minútu na druhej úrovni na pevné cesto (teplota cesta cca 28-30 ° C).

Prikryte a odpočívajte asi pri 24 ° C 45 minút.

Cesto zaokrúhlite.

Koniec priložte na vrchol na 60 minút pri 26 - 28 ° C (alebo 90 minút pri 23 - 24 ° C). Cesto by malo byť tesne pod úplným dôkazom.

Cesto vyklopte na papier na pečenie alebo na posunovač chleba a ostrým nožom nakrájajte na asi 3 - 5 mm hlboké.

Pečieme v pare pri teplote 250 ° C, pričom teplota klesne na 210 ° C asi 55 minút.

Náklady na materiál a energiu: 1,70 €

Čas prípravy v deň pečenia: asi 4 hodiny

Malé póry, úžasne aromatické: pečený chlieb (ražný chlieb)

Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.

podobné príspevky

Zvedavosť vzbudila? Tu sa nachádzajú podobné príspevky:

67 komentárov

Pečte chlieb v rúre pre domácnosť dnes dnes. Ak sa ukáže, že je to to, čo si predstavujem, v nedeľu to pečiem vo svojej kamennej peci v dávke 10 bochníkov.
Ako to funguje v kamennej peci, tu ešte komentujem.

Ďakujem za recept a dúfam, že to vyjde, aby ste dosiahli správne varenie bez droždia a aby ste ho dosiahli so správnym teplom v rúre.

keďže som takúto informáciu dlho hľadal a nakoniec som pomocou série experimentov vyvodil svoje závery, možno niekomu pomôže: mám takú absolútne neprofesionálnu, ale praktickú pec na pizzu gs ferrari a už nejaký čas s ňou pečiem chlieb, ale iba istý - typické tu v južnom Tirolsku breatln, v nemecku by sa dalo povedat vinschgauer, ale si trochu vlhkejsi. teda ploché, stredne veľké ražno-kyslé karbonátky. presne kvôli spomínanej zeleni: v časti máte za veľmi krátky čas 300 stupňov, z boku môžete rozprašovať paru bez otvárania. Je pre mňa v rozpore s tým, že stále ohrievam rúru na dve malé rožky, aj keď tu máme vlastnú solárnu energiu. Chlebové placky atď. Sú samozrejme tiež možné. Pre nerdov a perfekcionistov to z nespočetných dôvodov určite neprichádza do úvahy, ale výdych z pece na pizzu je oveľa lepší ako z pece, pripomína ultratenký chlieb a vždy nás uspokojí.

Ahoj Lutz,
včera som konečne urobila chlieb. Zvonku vyzerá pekne, ale obávam sa, že to v určitej fáze nestačilo: zostalo veľmi malé a po orezaní vyzerá pekne kompaktne. Urobil som niečo s automolýzovým cestom? Nikde som nenašiel, aká teplá by mala byť voda pre cesto na autolýzu. Niekde sa však hovorilo, že existuje aj studená autolýza, ktorá trvá hodiny. Z toho som vyvodil záver, že voda musí byť teplá - ale aká teplá? A potom ďalšia otázka: Kôra môjho chleba je často taká chrumkavá, že máme skutočné ťažkosti s jeho krájaním. Môžem urobiť niečo pre to, aby bola kôra stále chrumkavá, ale aby bola menej tvrdá, aby to náš nôž na chlieb dokázal?
Ďakujeme za veľa skvelých receptov 🙂 a za trpezlivosť so všetkými našimi otázkami
Elke

Teplota počas varenia je dôležitá. Po miesení zmerajte teplotu cesta.
Príliš teplo? Odložíme na chladné miesto a znova premeriame. Príliš chladno? Zahrejte sa a znova zmerajte.
Autolýza so zásypom pri izbovej teplote. Čistou autolýzou nemôžete pokaziť.
Kedykoľvek nie sú uvedené žiadne teploty, nie sú rozhodujúce, pokiaľ sa podstatne neodchyľujú od teploty v miestnosti.
Kúpte si nový nôž s ryhovanou hranou.

Teraz som pridal teploty (zatiaľ to neplatí pre staré recepty v blogu) a tiež som presunul trochu vody z autolýzneho cesta do hlavného cesta. To je lepšie pre autolýzu. Mám podozrenie, že vaše cesto bolo príliš studené, a preto vyzrievalo príliš krátko.

ako sa zvýši čas pečenia, ak zdvojnásobím recept? Existujú nejaké pravidlá týkajúce sa času pečenia na hmotnosť?

Ahoj Tim,
Ak zdvojnásobíte množstvo cesta, zvýšil by som čas pečenia minimálne o polovicu, zhruba o 55 až 60% (to zodpovedá zhruba ďalšej polhodine). To zodpovedá predĺženiu doby pečenia o takmer štyri minúty na 100 g cesta (s prevažne ražným cestom).
Nechcem vám ponúkať pravidlo, na to si veľmi nemyslím. Lepšie je skontrolovať stupeň hnednutia a stav varu.
Sýtosť môžete veľmi bezpečne skontrolovať prostredníctvom teploty jadra chleba (96 - 97 °).
Okrem toho hrá pri vašej otázke rozhodujúcu úlohu, či chcete upiecť dva bochníky chleba z dvojnásobného množstva alebo presne 1 veľký bochník.
veľa pozdravov,
Alexander

Ahoj Tim,
ak ho naozaj chcete mať, môžete tu nájsť hrubé pravidlo/pravidlo:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Nemôžete sa však vždy spoliehať na všeobecné pravidlá!
veľa pozdravov,
Alexander

Dobrý deň, pane. Geissler,
Moja kuchynská rúra dosahuje maximálne 230 ° C. Pečenie chleba bolo možné len s tým
Je možná „metóda liatinového hrnca“. Pred rokom som išiel pre seba do obchodu
použité stravovacie zariadenie kúpilo pec na pizzu. Rúra má úroveň pečenia s
základňa cca 75 x 70 cm. Teplotu je možné zvýšiť na približne 400 ° C
Samostatne nastavte horný a spodný ohrev. Samozrejme za asi 350 € to nebolo
Plný šamot. S výsledkom pečenia som veľmi spokojná. Po niekoľkých pokusoch a omyloch
teplotu je možné nastaviť alebo udržiavať veľmi presne. Rozloženie teploty
je úžasne dobrý. Podľa mojich skúseností je skutočnosť, že iba povrch na pečenie pozostáva z keramického povrchu, prospešná
žiadna nevýhoda, mierne nízka výška rúry mi neprekáža. Aj chlieb v krabici
sa dá upiecť perfektne. Zariadenie má pre mňa iba dve nevýhody: napájanie 400 V
Nie každý má k dispozícii 16 A (4,5 kW príkon), druhou nevýhodou je
vysoká spotreba energie v dôsledku zlej tepelnej izolácie. Talianske zariadenia sú
očividne skôr optimalizované pre nízku kúpnu cenu.
S Pozdravom

P.S.
Vďaka vašim inšpiratívnym knihám je pečenie chleba mojou obľúbenou záľubou

Aj keď je tento príspevok starý, bolo užitočné sa rozhodnúť, ktorú pec na pizzu použiť. Mám starú pizzovú gastro pec s pripojením vysokého napätia a používam ju na pečenie chleba.
Z dôvodu vysokej spotreby energie (7 KW =

2 EUR za hodinu!) Najlepšie je piecť so znižujúcim sa teplom po upečení pizze, potom tá vec na pizzu a chlieb beží iba hodinu (zohriať, upiecť pizzu, vypnúť, počkať). Šamotové tehly bývajú trochu príliš horúce, preto vylejem na prednú dosku vodu, aby sa naparila, a potom ju zasuniem spredu, čím sa zároveň zníži teplota. Keď teplota klesne, pohnem sa dozadu.
Teplo trvá dosť dlho, je to takmer dosť na kurz pečenia bez opätovného zapnutia.
Výška komory na pečenie (15 cm) nie je žiadny problém.
Takúto časť by som si nekúpil iba na pečenie chleba, pretože vrcholom je vysoká teplota, ktorú chlieb nemusíte piecť.
Použité zariadenia sú zvyčajne mimoriadne otrasené alebo drahé, ale oplatí sa niečo hľadať, niekedy je výhodná kúpa.

Vážený pán Geissler,
chlieb chutí vynikajúco !
Ale v dolnej tretine mám dieru, ktorá úplne preťahuje chlieb. Čo to môže byť? Máte pre mňa tip? ?

Chlieb mohol ísť do rúry príliš skoro. Máte pre mňa fotku? Potom sa dá príčina lepšie zúžiť.

Milý Lutz,
Podľa vašej knihy som už upiekla niekoľko chlebov, z ktorých väčšina bola tiež veľmi chutná. Ale vždy mám pocit, že moje cesto je príliš mokré, po 24 hodinách sa doslova topí a chlieb je zodpovedajúcim spôsobom plochý.
Teraz mám ovsený chlieb v rúre, prvýkrát na dlhej liatinovej panvici, a dal sa takmer len nalievať. som zvedavý!
Mám si vziať len menej vody?
Zdravím z Bodamského jazera
Ingrid

Každá múka na seba viaže iné množstvo vody. Preto 1. pravidlo pri pečení chleba: Vždy používajte menej vody, ako je uvedené v recepte, a ak je to potrebné, zlejte viac. Ak bola dobrá konzistencia pred skúškou, ale nie až potom, potom bola príliš zrelá. Recepty v knihe „Pečenie chleba v dokonalosti“ sú určené pre izbovú teplotu 20 ° C. Ak je teplejšie, cesto rýchlejšie zreje. Budete to musieť spracovať skôr alebo použiť menej droždia.

Ahoj Lutz, tiež ma fascinoval chlieb. Som vidiečan a okolo mňa sú stále nejaké staré „líca“, ktoré sú stále funkčné.
Chcela by som tento chlieb znovu upiecť. Ale výpočet množstiev nezvládam. Vo vašej knihe sú niekedy uvedené percentá pekára.
Prvý pokus by som chcel zahájiť dvoma chlebmi, každý s hmotnosťou okolo 900 g. Mám na to správne kontrolné koše a kúsky cesta sa zmestili aj do mojej rúry.
Ak sa mi podarí, rád by som vyskúšal väčšie množstvo chleba (možno 10 kusov) v skutočnom pečení. Ale potom som pri výpočte množstva ingrediencií príliš šmykľavý.
Existuje nejaká tabuľka alebo niečo podobné, čo by som mohol použiť ako sprievodcu?

Ak chcete upiecť 10 kusov, stačí už len vziať všetky ingrediencie krát 10. Všetky ingrediencie môžete jednoducho vynásobiť ľubovoľným faktorom.

Ahoj Lutz, veľmi pekne ďakujem za rýchlu - najmä krátku a bezbolestnú - odpoveď. Ani by ma nenapadlo, že to bude také ľahké. Strávil som úžasný a vzrušujúci čas výpočtom percenta z celkového množstva múky a množstva vody atď. Niekedy je oveľa jednoduchšie myslieť rovno.

Ahoj Lutz
Skúsil som ruku na chlieb. Keďže som chcela 2 bochníky chleba, vzala som 1,5-násobok receptu. Keďže môj štartér má iba 3 týždne, pridala som do hlavného cesta 1% droždia. Kysnuté cesto bolo podľa mňa v poriadku, dvakrát som osviežila dohladka a použila som ho na založenie kvásku, zdvojnásobilo svoj objem, bolo pekne popretkávané bublinkami a veľmi dobre voňalo. Miesil som hlavné cesto podľa popisu v recepte. Na uvarenie kúskov som dal 2 koše na 1 hodinu na ohrievač, kúsky cesta zdvojnásobili objem, skôr ešte viac. Na pečenie som chlebík krájal priečne a upiekol ako v recepte. Chuť chleba bohužiaľ veľmi nestúpala, ale póry drobky sú veľmi zlé. Kde je moja chyba? Pri rezaní som mal dojem, že to niečo nezabralo.
Zdravím vás Reiner

Iná otázka
Ak svoje jedlá osviežim dvakrát, mala by som na druhý deň jednoducho pridať vodu a múku, alebo znova použiť vodu a múku a lyžičku jedál z prvého dňa?

Druhá časť vášho popisu je správna. Znovu a znovu si zo seba odoberáte iba čajovú lyžičku.

Vaše kúsky cesta boli príliš zrelé, keď ste ich vložili do rúry alebo keď ste do nich nakrájali. Za žiadnych okolností by sa nemali v koši zdvojnásobiť veľkosť, zväčšiť iba objem asi o polovicu, aby v rúre zostal dostatok výhonkov.

Slovo „Backes“ ma vedie k presvedčeniu, že recept pochádza z môjho bývalého domova, Siegerlandu. V každom prípade som bol vyzvaný k pečeniu tohto chleba a môžem ho len a len odporučiť.

Ja som sa však držal iba receptu a namiesto 1150 ražnej múky (najjemnejšie nastavenie podľa stupnice elektrického mlyna) som použil mletú celozrnnú ražnú múku. Keďže nie som príliš milovníkom kruhových chlebov, ale skôr bochníkov, nepoužil som okrúhly korektor, ale podlhovastý. Ale napriek týmto malým obmenám chlieb dopadol veľmi dobre, vyzerá skvele a chutí rovnako výdatne, ako mi chutí.
Má na to, aby sa stal mojím obľúbeným chlebom - niet divu, koniec koncov, moja teta takto vyrábala chleby v Backes (komunálne pekárne).

Ahoj Lutz,
kedy musím pridať 1% droždie na podporu môjho čerstvého a teda stále mierne netesného kysnutého cesta?