Príchuť materského mlieka dnešného cesnakového dieťaťa!
Ak jem cesnak alebo kari - má moje dieťa stále rád moje materské mlieko? Prof. Dr. Andrea Büttner a jej tím našli úžasné odpovede - a stále sú v polovici výskumu.
Prof. Büttner, materské mlieko sa považuje za prvé menu dieťaťa - aj preto, že v ňom nájdete to, čo si matka sama zjedla. Nakoľko kolíše chuť a vôňa materského mlieka?
Vôňa materského mlieka môže výrazne kolísať, od bez zápachu cez sladké až po spotené poznámky. V niektorých našich štúdiách o prechode aróm z výživy na materské mlieko bolo možné zreteľne vnímať zmenu vône, napríklad v prípade vonnej látky, ktorá vonia ako eukalyptus. V prípade iných pachových látok však nebola badateľná žiadna taká významná zmena. Zo skúseností nemôžem povedať nič o chuti, pretože z bezpečnostných dôvodov materské mlieko nechutíme, ale môže sa stať, že aj chuť je dosť odlišná. Toto ešte nebolo skúmané na molekulárnej úrovni, neboli skúmané žiadne príchute v materskom mlieku alebo ich prenos, a preto ešte nie je jasné, do akej miery sa napríklad v materskom mlieku nachádzajú látky s ostrou chuťou.
Teraz výslovne testujete, do akej miery je vo vôni materského mlieka možné zistiť kari. Prečo kari? Aký je cieľ štúdie?
Kari má porovnateľne silnú arómu, a preto predpokladáme, že o ňom v materskom mlieku stále existujú dôkazy. Okrem toho je zmes mnohých rôznych prísad kari prášku veľmi zaujímavá a je možné súčasne preskúmať mnoho štrukturálne odlišných chutí. Cieľom štúdie je zistiť, ktoré aromatické látky možno nájsť nezmenené alebo zmenené metabolizmom matky v mlieku, a tak pravdepodobne prispieť k zmyslovým dojmom dieťaťa. Skúmanie prenosu aróm v materskom mlieku môže poskytnúť dôležitý pohľad na to, do akej miery môžu vonné látky vo výžive raného detstva ovplyvniť neskoršie výživové preferencie a súvisiaci vývoj chorôb súvisiacich s výživou. Tento základný výskum je tiež dôležitý, aby bolo možné výsledky preniesť do iných procesov, napríklad pri posudzovaní toho, či lieky a ich metabolické produkty môžu prechádzať do materského mlieka.
Podobné testy sa v minulosti uskutočňovali aj na iných potravinách. Ktoré potraviny majú najväčší vplyv na chuť materského mlieka?
Mnohé arómy majú v zásade potenciál preniknúť do materského mlieka a ovplyvniť arómu. Známym príkladom je cesnak, ale diskutuje sa aj o iných potravinách, napríklad mrkve alebo kari. Analyticky sa preukázalo len veľmi málo potravín, ktoré aromatické látky sa v mlieku skutočne nachádzajú a v akom množstve. Práve túto medzeru v znalostiach uzatvárame štúdiom. Dokázali sme napríklad, že v materskom mlieku nemožno zistiť arómu kapsúl z rybieho oleja alebo čaju na dojčenie. Na druhej strane sme boli schopní zistiť silné pachové látky a pachovo aktívne metabolické produkty cesnakových pachových látok v materskom mlieku. Príklad cesnaku ukázal, že aróma zo stravy sa mení metabolizmom matky, a preto sa v mlieku nenachádza individuálne.
Ako silno je možné zistiť prítomnosť aromatických látok v materskom mlieku? Koľko musím zjesť cesnaku, aby som ho ochutnal?
Medzi matkami sú v zásade veľké rozdiely. Spravidla do mlieka prechádza pomerne malá časť aromatických látok. V našich štúdiách matky požili 3 gramy cesnaku - zhruba stredne veľký palec na nohe -, ktorý výrazne zmenil arómu materského mlieka. Ale nie v takom rozsahu, v akom by ste si to všimli v dychu po konzumácii podobného množstva. To, ako na to dieťa reaguje, sa môže veľmi líšiť. V behaviorálnej štúdii Mennelly a kolegov sa preukázalo, že kojenci po požití 1,5 g cesnakového extraktu menia svoje sacie správanie. Je zaujímavé, že v tejto štúdii sa pozorovalo, že kojenci kojili dlhšie, ale konzumovali rovnaké množstvo mlieka. Bolo možné, že sa zmenila iba výroba mlieka? My to nevieme. Všeobecne zatiaľ čuchový zmysel pre dojčatá veľmi nepoznáme, a preto sa často používajú prahové hodnoty dospelých. Výsledky niektorých štúdií však naznačujú, že čuch detí môže byť výraznejší ako u dospelých.
Ako meriate vôňu?
Aby sa objasnila molekulárna podstata zápachu, musia sa aromatické látky najskôr extrahovať z materského mlieka a skoncentrovať. Rôzne vonné látky vo výslednom aromatickom extrakte sa oddelia pomocou plynového chromatografu. Aby sme zistili, ktoré aromatické látky sú obsiahnuté, používame niekoľko možností vyšetrovania: Na jednej strane hmotnostný spektrometer, ktorým sa dajú získať informácie o štruktúre molekuly, a na druhej strane vlastne ľudský nos, ktorý poskytuje informácie o kvalite vône.
Ako presne taká štúdia funguje?
V tejto štúdii sa zaujímame o to, do akej miery dochucovadlá z kari misky prechádzajú do materského mlieka alebo sa vylučujú močom. Bolo pre nás dôležité vytvoriť realistický scenár, to znamená použiť normálne množstvo kari korenia v typickom kari pokrme. Napríklad súčasné jedlo sa podáva s ryžou. Účastníci ho jedia a podávajú mu materské mlieko a moč pred a v pravidelných intervaloch po jedle. Požiadame tiež matky, aby dva dni pred štúdiom nekonzumovali žiadne jedlo, ktoré obsahuje zložky našej kari misky, aby nedošlo k ich falšovaniu. Nakoniec by sa v deň odberu vzoriek mal na raňajky jesť iba biely chlieb s maslom/margarínom a malinovým džemom a malo by sa zabrániť káve.
Prof. Dr. Andrea Buettner je chemička v potravinách a zastáva katedru výskumu arómy a zápachu na univerzite v Erlangene-Norimbergu. Štúdiu o zistiteľnosti kari v materskom mlieku vedie v spolupráci s predsedom potravinárskej chémie a technológie molekulárnych senzorov na Technickej univerzite v Mníchove.
Tento článok bol zmenený 7. februára 2020 12:50