Príchute; Malí pomocníci pri varení Váš šéfkuchár oekotropológovi Jörg Disse
Z fyziológie chutí nič nové. Zaručene viete, že všetky chuťové vnemy prebiehajú na jazyku. Pretože vedia viac, ako si myslíte. Počas varenia. Tu sa všetko začína. Chuťové poháriky sú schopné dosiahnuť lepšie výsledky pri vytváraní nového receptu alebo jeho redizajnu od začiatku.
Existuje päť „chutí“, ktoré používame ako základ pre príchute v každom recepte: sladká, horká, slaná, kyslá a umami. Určite ste si všimli, že jedna alebo druhá príchuť je v určitých jedlách bežnejšia ako druhá. Dominujú takpovediac vkusom. Poďme si povedať o oh, tak populárnom výbuchu chutí. Existujú iba vtedy, ak je vyvážená rovnováha 5 príchutí. A ak viete, akékoľvek napätie pred ďalšou návštevou svokrovcov, dobrého obchodného partnera alebo jednoducho blízkych osôb pred skončením aplikácie. Cez špičku jazyka k príjemnému zážitku z podnebia a tým k cieľu vašich snov. Svokra je nadšená, obchodný partner zadá objednávku alebo milovaný jednoducho povie ÁNO!
Slané
Štipka soli v recepte neznamená iba solenie, soľ je zvýrazňovač chutí, ktorý z použitých potravín prináša hlboko zakorenené arómy a ďalšie arómy. V zásade platí odveká rada: „Soľ podľa chuti“ je pravidlom všetkého. Najmä keď jedlu chýba potrebné „buchnutie“, t. J. Je fádne alebo nudné. Nenápadne povedané. Jedlá, kde je táto chuť veľmi zrejmá, sú napríklad toasty so šunkou a vajcom, jahňacie s rukolou alebo feta taco. Nakladaná mini kukurica tiež.
Čo keby bolo štipky soli príliš veľa? V niektorých prípadoch stačí jednoducho pridať viac tekutiny. Alebo trochu cukru, trochu medu alebo kúsok balzamikového octu. Ale nielen soľ je chuť a príchuť. Môžete tiež použiť sójovú omáčku, klobásu, olivy alebo syr.
Bitter
Všetci máme rôzne úrovne tolerancie. Ochutnajte. V dôsledku evolúcie majú ľudia tendenciu pozerať sa na horké jedlo alebo ho ochutnávať podozrievavo. V našej mysli pevne veríme, že horká naznačuje, že konzumované ovocie alebo zelenina môžu byť nejedlé. Ale to je zle. Pretože horké veci majú tiež pozitívne účinky, stimulujú metabolizmus. A trend nám dáva za pravdu: horké jedlá a nápoje si získavajú obľubu. Recepty, v ktorých sú horké veci takpovediac „prominentné“: kel šalát s limetkovou vinaigretou alebo Angostura v koktaile „Negroni“, ktorý je klasifikovaný ako aperitív. A ako je známe, aperitív sa konzumuje na zvýšenie vašej chuti do jedla. Ak je chuť jedla príliš horkastá, stačí mierne posoliť. Alebo: horké veci pomáhajú vyvážiť každú sladkosť. Či už ide o čokoládový koláč s kávou alebo horký digestív s dezertom, tieto dve príchute vytvárajú úžasný kontrast na jazyku. Predurčené prísady pre horkosť v jedle sú: reďkovky, čakankový šalát, rukola, čerešňa a tmavá čokoláda.
Sladké
Rovnako ako soľ, sladké príchute dodávajú jedlu hĺbku. Prečo máme radi kombináciu sladká a slaná? Oba dávajú nášmu mozgu signál na vstrebávanie kalórií, čo vytvára a znamená vnímanú dvojnásobnú dávku energie a jedla. Známe jedlá so sladkou chuťou sú mrkva s medom a čiernobiele sušienky.
Ak sa vám jedlo zdá byť príliš sladké, pridajte kyslé prísady, ako je citrónová šťava alebo ocot, aby bolo jedlo sviežejšie. Ďalšie možnosti sladenia: med, ovocie alebo javorový sirup.
Nahnevaný
Ďalšia príchuť, ktorá má povesť nejedlej. Ale trochu špliechania robí jedlo sviežejším a ľahším chuťou. Ľudia si často mýlia skutočnosť, že kyslé arómy závisia od kyseliny a že sa ústa stiahnu. Známe jedlá s kyslou chuťou sú citrónový krém, citrusový šalát s feniklom, zelerom a koriandrovo-jogurtovým dresingom. Viete, že kyselina bola vyšľachtená z moderných jabĺk v supermarkete? Opäť potrebujeme pre dobrú chuť v konečnom tekutom stave kyslosť v jablku.
Neviete, kedy použiť kyslé prísady? Len sa zamyslite nad tým, či príchuť limetky okorení váš mdlý Pad Thai alebo zdôrazní obsah taco. Ak zistíte, že jedného z dvoch striekaní bolo priveľa, stačí pridať trochu cukru alebo soli. Ako kyslú prísadu môžete okrem klasického octu a citrusových plodov použiť aj cmar alebo kyslú smotanu.
Umami
Umami - zvláštne dieťa v oblasti tvorcov chutí. Umami uznal japonský vedec Kikunae Ikeda už v roku 1908. Umami je výdatná, zemitá, mäsitá chuť, ktorá sa vyvíja pomalým varením, zavesením a sušením. Umami je často v porovnaní so slanosťou ochutená sama o sebe, čo dodáva jedlu zvláštnu hĺbku a intenzitu.
Pokrmy, ktoré perfektne obsahujú chuť umami, sú napríklad náhradné rebierka čínskeho štýlu s medom a hoisinovou omáčkou. A miso karamelová omáčka.
Ak je jedlo pre vás príliš veľa umami, stačí pridať slanú, sladkú, kyslú alebo trpkú príchuť. Ak si myslíte, že vášmu jedlu niečo chýba, aby to zavŕšilo, alebo sa vám nezdá úplné, viete, o čom hovorím, pridajte umami. Nájdete ho v parmezáne, mäsovom vývare, sójovej omáčke, paradajkovej omáčke alebo hubách.
Pochopte všetko Ok. Potom pozvite svoju svokru a pustite sa do varenia, aby ste napravili požehnanie domu.