Príprava šťavnatej bravčovej panenky Dokonalý sprievodca
Bravčové filé, tiež známe ako karé, bravčové karé, sviečková alebo v Rakúsku ako panenské filé, je nielen najchutnejším mäsom z bravčového mäsa, ale ponúka aj veľa chutných možností. Napríklad filé je možné vyprážať celé, s náplňou alebo bez plnky, alebo pripraviť ako slávnostný medailón. Môže sa tiež perfektne spracovať na nakrájané mäso alebo ako jemné filé špízy na ďalšiu grilovaciu párty.
Aby sa pri spracovaní tohto cenného kusa mäsa nič nepokazilo, dnes vám ukážeme, na čo si dať pozor. Počnúc nákupom, cez prípravu, až po prípravu. Nakoniec sa o jedlo musíte starať iba sami.
Čo je to bravčová panenka?
Bravčové filé sa považuje za najkvalitnejší a najkvalitnejší bravčový rez. Jedná sa o tenkú svalovú šnúru, ktorá sa nachádza v zadnej polovici ošípanej pod chrbticou a je chránená sekacou šnúrou, takzvaným bedrovým kotletom. Pretože táto časť chrbtových svalov ošípaných nie je príliš využívaná, mäso je veľmi jemné a mimoriadne chudé. Ako čisté svalové mäso je tiež takmer bez šliach. Filé možno rozdeliť na filetovú hlavu - najširší kus - a tiež na stredový kus a filetovú striekačku, najužšiu časť tiež nazývanú filet mignon.
Bravčový rez - filé
Toto by ste mali mať na pamäti pri nakupovaní
cena
Pre úspešné bravčové filé je nevyhnutný výber správneho mäsa. Dobrým indikátorom je vždy cena. Nie sú takmer žiadne výnimky, pretože bravčové mäso je najdôležitejším druhom mäsa v Nemecku a s ročným objemom zabitia takmer 5 miliónov ton sa, bohužiaľ, predáva nielen kvalitné mäso na pult. Ceny sa pohybujú medzi 8 až 30 eurami. Samozrejme, každý si musí rozhodnúť sám, koľko dobrého kusa mäsa pre neho stojí, ale mali by ste vždy pamätať na to, že pri každom nákupe hlasujete za alebo proti vedomejšiemu a udržateľnejšiemu životu. Ale ak ste ochotní investovať o niečo viac peňazí do svojej bravčovej panenky a použiť túto z. B. získaný od ekologických mäsiarov alebo vybraných online obchodov je odmenený úžasne intenzívnou chuťou.
farba
Farba je jednou z najdôležitejších vlastností čerstvosti a líši sa v závislosti od zvieraťa, veku a kŕmenia. Bravčové mäso musí byť svetlo až sýto ružové. Rozhodne by ste sa mali zdržať nezdravej bledosti alebo sivastej farby.
povrch
Povrch mäsa by mal byť suchý a hladký. Ďalej by sa malo zabezpečiť, aby mäso nemalo žiadne tlakové body. Čerstvé mäso je vždy pevné a pri stlačení takmer nedáva. Rovnako by nemala unikať voda.
balenie
Ak kupujete mäso zabalené, je dôležité, aby bol obal čistý a neporušený. Vákuové balenie je tiež neprekonateľné, pokiaľ ide o čerstvosť, ale takzvaný obal na pokožku, ktorý leží na mäse ako druhá koža, nie je najhoršou voľbou.
Neprerušujte chladiaci reťazec
Aj keď už bol výber správnej bravčovej panenky urobený, môžu na vás číhať ďalšie chyby. Je obzvlášť dôležité, aby sa mäso v nákupnom vozíku príliš dlho netlačilo bez chladenia. Mäso by sa malo vždy skladovať pri teplote do 7 ° C, lepšie od 2 ° C do 4 ° C. Takže použite chladiacu tašku a zabalte mäso tesne predtým, ako pôjdete k pokladni. Filet by však nemal zostať v chladiacom vrecku dlhšie ako 20 minút. Po príchode domov ihneď vložte mäso do chladničky.
Dôležité pre po zakúpení
skladovanie
Čerstvé karé môžete uchovávať v chladničke asi 2 až 3 dni. Ak ste si kúpili zabalený tovar, vyberte filé z obalu a opatrne ho otrepte kuchynským papierom. Mäso by sa potom malo presunúť do sklenenej alebo plastovej nádoby vhodnej na potraviny, ktorú umiestnite priamo na spodnú sklenenú dosku v chladničke. Zásuvka na zeleninu je ešte vhodnejšia, pretože práve tam prevládajú najchladnejšie teploty.
Zmraziť a rozmraziť
Ak nechcete filé ihneď spracovať, môžete ho aj zamraziť. Môže sa uchovávať približne 6 mesiacov. Pri mrazení dávajte pozor, aby vo vrecku s mrazničkou už nebolo viac vzduchu a aby bol materiál čo najbližšie k bravčovému mäsu - baktérie a popáleniny v mrazničke tak nebudú mať šancu. Na rozmrazenie mäso jednoducho vyberiete z vrecka a na noc odložíte na tanier do chladničky.
Výživové fakty o bravčovej panenke?
Bohužiaľ, bravčové mäso má povesť tučného a nezdravého. To môže byť pravda aj pri určitých rezoch, ale nie pri filé. Považuje sa to za veľmi výživné, nízkokalorické a zdravé mäso. Najmä vitamíny B1 a B3, ktoré sú dôležité pre mnoho metabolických procesov v tele, sa nachádzajú v mäse. Okrem toho má iba obsah tuku 2 gramy na 100 gramov filé. Vďaka vysokému obsahu bielkovín okolo 21,5 gramov na 100 gramov a vysoko kvalitným minerálom ako železo, vápnik alebo draslík sa bravčové filé používa hlavne v zdravej kuchyni. Približne 105 kalórií na 100 gramov je porovnateľných s obsahom kalórií vo filé z kuracích pŕs (102 kalórií/100 gramov).
Pripravte si bravčovú panenku
Než začnete pražiť, piecť alebo grilovať, musíte si filé správne pripraviť.
1. Vysušte: Vezmite si kuchynský papier a dôkladne poklepte filé, aby ste odstránili prebytočnú šťavu z mäsa.
2. Parry: Pri odrazení sa šľachy odstránia filetovacím nožom alebo úzkym ostrým nožom so zahrotenou čepeľou. Za týmto účelom vložte hrot noža priamo pod šľachu a držte nôž naklonený nahor v miernom uhle. Veďte nôž pozdĺž šľachy, zatiaľ čo druhou rukou ťaháte šľachu napnutú.
3. Rezanie: Ak nechcete variť karé celé, teraz je ten pravý čas na krájanie mäsa. U medailónov nakrájajte filetovú hlavu a stredový diel na plátky s hrúbkou 2 až 3 cm.
Bravčové filé okoreníme alebo marinujeme
Keď je bravčové filé pripravené, môžete sa teraz venovať svojej chuti. Pretože je mäso v zásade chudé, jeho chuť je bohužiaľ veľmi jemná. Na druhej strane môže neuveriteľne dobre ťažiť z korenia z byliniek alebo dokonca z rýchlej marinády. Sviečkovú je možné navyše kombinovať s mnohými koreninami a bylinkami. Čo tak napríklad zmes chilli prášku a kmínu? Alebo marináda s pikantným olejom s cesnakom a zázvorom? Môžete samozrejme použiť aj klasickejšie korenie ako rozmarín, kari, citrónová tráva a koriander.
Naplňte bravčovú panenku
Rovnako ako bylinky a marinády chutia, niekedy to môže byť aj plnené bravčové filé. Pretože na to potrebujeme stredný kus, najskôr odrežte filetovú hlavu a filetovú striekačku. Môžete ich zmraziť a spracovať ich neskôr. Teraz vezmite dlhý ostrý nôž a celú dĺžku nakrájajte na 1 - 2 cm pod okraj a mäso rovnomerne zrolujte. Nôž udržiavajte vždy v rovnakej vzdialenosti od dosky stola. Teraz môžete naniesť plnku a mäso opäť zrolovať. Na záver to už len zafixujte kuchynskou šnúrkou, popražte a vložte do rúry. Prípadne môžete do bedra vyvŕtať „tunel“ pomocou brúsnej ocele/brúsnej tyčinky a vyplniť výplň pomocou potrubného vaku alebo rukami.
Plnené bravčové filé s chrenom a šunkou
Bravčové filé uvarte do bodky
Pre dokonalý výsledok je potrebné zvážiť niekoľko bodov.
1. Mäso by malo mať izbovú teplotu. Po vybratí z chladničky nechajte mäso asi 30 minút odležať.
2. Dobre ich opečieme. Pre neodolateľnú kôrku je nevyhnutné, aby bola panvica skutočne horúca. Aby ste to dosiahli, môžete panvicu vložiť do rúry na 10-20 minút skôr, ako začnete.
3. Teplota jadra. Najdôležitejšou indikáciou, či má bravčové karé na tanieri pristáť skutočne ružovo. Aby sme to mohli určiť, je nevyhnutný nákup kuchynského teplomeru. Ale stojí to za to! Ideálna teplota je 62 ° C. Ale potom je mäso stále mierne ružové. Podľa vášho osobného vkusu by teplota mala byť medzi 58 a 65 ° C.
3 možnosti ľahkej prípravy
rúra
Najlepší spôsob, ako získať jemnú, šťavnatú bravčovú panenku s nádherne opečenou kôrkou. Najprv bravčové filé osmažte dookola a potom zabaľte do alobalu a varte v horúcej rúre na 150 ° C asi 10 minút, kým nedosiahne požadovanú teplotu jadra.
panvica
Jediná správna voľba, pokiaľ ide o prípravu medailónov. Za týmto účelom nakrájajte karé na 2 cm hrubé kúsky a opečte ich na rozpálenej panvici s prečisteným maslom 3 až 4 minúty z každej strany. Potom ho vyberte z panvice, zabaľte do hliníkovej fólie a nechajte 8 minút odstáť.
Sous vide
Sous vide je metóda, keď chcete, aby bola obzvlášť jemná. Za týmto účelom predhrejte vodný kúpeľ na teplotu 62 ° C. Medzitým si podľa toho pripravíme filé, ktoré potrieme olivovým olejom a ochutíme soľou a korením. Potom zakryte vetvičkami rozmarínu, vložte do fóliového vrecka a vákuovo utesnite. Vložte sáčok do vodného kúpeľa a povarte ho 60 minút.
Aký je váš obľúbený spôsob prípravy bravčovej panenky? Ktorý variant máte radšej? Neváhajte a dajte nám vedieť v komentároch. Tiež by vás zaujímalo, ako vyprážať hovädziu sviečkovú v kuse do šťavy? Potom by ste si mali prečítať aj tento článok!