Prípravná príprava na varenie - Koch-Wiki
Dusené mäso je metóda varenia, ktorá sa skladá z dvoch krokov: Po prvé, jedlo je prudko zhnednuté v horúcom tuku pri teplote najmenej 180 ° C v otvorenom hrnci alebo pekáči na dusenie. Potom povarte s malým množstvom vriacej tekutiny pridanej v uzavretom nádobe pri teplote podstatne nižšej ako 90 ° C. Vytvorená para podporuje proces varenia. Podlaha musí byť vždy pokrytá trochou tekutiny, ak je to potrebné, pridá sa málo. Ak použijete príliš veľa tekutiny, dusenie sa zmení na varné.
Ten z francúzskeho slova braiser Kuchynský výraz pre dusené mäso je „braisiert“. „Biele zhnednutie“ znamená dusenie bieleho mäsa a hydiny na masle bez toho, aby ho nechali zhnednúť. Potom je dusená ako obvykle.
Vhodný tuk [upraviť]
Pretože guláš je najskôr horúci a horúci, mali by ste používať tuky odolné voči teplu; pozri tiež krátka praženica.
Vhodné hrnce [upraviť]
Najvhodnejšie sú ťažké hrnce s tesne priliehajúcim vekom. Môžete tiež dusiť v rúre. Mal by byť predhriaty a mať teplotu cirkulujúceho vzduchu 175 - 200 ° C.
Omáčky [upraviť]
Braisingom sa vytvárajú takpovediac samy o sebe veľmi chutné omáčky. Sada pečienok vytvorená Maillardovou reakciou obsahuje korenené pražené látky. Na konci doby varenia, keď je jedlo z hrnca odstránené, je guláš krátko povarený, podľa chuti dochutený alebo najskôr zviazaný s crème fraîche, omáčkovým spojivom alebo škrobom a potom dochutený. Zatiaľ čo väzba a korenie idú priamo do hrnca s guľášom alebo zeleninou, jednotlivé pečienky alebo rolády by ste mali počas prípravy omáčky udržiavať teplé.
Podrobný postup [upraviť]
- V prvom rade sa jedlo pečie v horúcom tuku, vo veľkých dávkach. Potom sa pridá cibuľa a iná dusená zelenina a ľahko sa opraží.
- Na odmasťovanie sa pridáva horúci vývar, horúca voda alebo teplé víno, kým sa ingrediencie nezakryjú. Hasiaca kvapalina by mala byť teplá až horúca, aby sa neprerušil proces varenia.
- Odteraz môžete pokračovať v príprave jedla v rúre. Tekutina v hrnci by mala dusiť iba mierne. Obsah panvice, dobre uzavretý a na miernom ohni, občas otočený, pomaly varí.
Vhodný guláš [upraviť]
Mäso [upraviť]
Dusenie je vhodné predovšetkým pre mäso s dlhými vláknami a spojivovým tkanivom, vrátane pochádzajúce zo starších zvierat. Rozpálením mäsa a koreňovej zeleniny takzvaná Maillardova reakcia vytvorí pražené látky, ktoré sú veľmi aromatické a rozpúšťajú sa pridaním tekutiny. Mäso je veľmi jemné vďaka relatívne dlhému tepelnému spracovaniu pri nízkych teplotách.
Zelenina [upraviť]
Dušenie je veľmi vhodné pre zeleninu s intenzívnou chuťou. Zeleninu krátko orestujeme na panvici, prilejeme trochu tekutiny a zeleninu necháme na miernom ohni mierne dusiť. Kvapalina sa redukuje, kým nezostane takmer nič.
Na vyprážanie sa dá veľmi dobre použiť kúsok tučnej slaniny. Niektorá zelenina (napr. Paradajky, mrkva) funguje obzvlášť dobre s trochou cukru. Ostatné s trochou cesnaku.
Dusená zelenina sa hodí zvlášť k výdatnému mäsu alebo jedlám z diviny.