Pripravte si perfektnú zmrzlinu

Slnko svieti, vonku je teplo a zvyšuje sa potreba skutočne dobrej zmrzliny. Už len pri pomyslení na sladkú pochúťku môže často ústa slziť. Sklamanie je teda niekedy väčšie, keď zmrzlina nesplní očakávania. Aké je tajomstvo dokonalej zmrzliny? BESSERwisser z Open Science urobil nejaký výskum.

Od osviežujúcej bobuľovej zmrzliny po krémovú zmrzlinu s mliekom s príchuťou vanilkových alebo čokoládových lupienkov až po ovocný citrónový sorbet: chladné osvieženie si môžete pripraviť aj doma - so zmrzlinovým strojom alebo bez neho. Aby bola zmrzlina úspešná, je najvyššou prioritou opakované miešanie. Pretože ak jednoducho zmiešate požadované ingrediencie na zmrzlinu a dáte ich zamraziť, často dostanete zmrzlinu podobnú ľadovej kocke; O dokonalosti tu nemôže byť ani reči. Tvrdé ľadové kryštály pokazia chuť, pretože iba mäkký ľad môže dodať jazyku maximálnu chuť.

Gelato, sorbet & Co.

V závislosti na použitých prísadách a množstvách sa rozlišuje ovocná zmrzlina, mliečna zmrzlina, krémová zmrzlina, mäkká zmrzlina, mrazený jogurt a oveľa viac. Rozsah možností, ktoré sú popísané v rakúskej knihe o potravinách, zostáva len veľmi málo požadovaný. Zmrzlina zvyčajne obsahuje nasledujúce zložky - v závislosti od druhu zmrzliny v rôznych množstvách: mlieko, smotana, iné mliečne výrobky a cukor. Presne sa dozviete, o čom je ovocná zmrzlina, plnotučná zmrzlina a sorbet.

Dokonalá výroba zmrzliny - tanec molekúl

Ľad je skvelý na experimentovanie. Aj malé zmeny v recepte vedú k inému výsledku; pre každú odrodu existuje presný zmiešavací pomer. Na výrobu veľkého množstva ľadu sa prísady mrazia a tvrdia v špeciálne navrhnutých chladiacich strojoch za stáleho miešania. Existujú aj stroje na výrobu ľadu pre malých spotrebiteľov, ale nie každý má také zariadenie doma. Ak chcete získať perfektnú zmrzlinu, musíte najskôr pochopiť vlastnosti rôznych zložiek použitých na výrobu zmrzliny, či už s alebo bez chladiaceho stroja.

Ľad (kryštály)

Ľadové kryštály, ktoré sa vytvorili počas výroby, hrajú v mrazenom dezerte hlavnú úlohu. Ich veľkosť určuje chuť zmrzliny. Platí tu: čím menšie sú ľadové kryštály, tým krémovejšia je ich textúra. Ľad s väčšími ľadovými kryštálmi je na jazyku chladnejší, pretože na jeho roztavenie je potrebné viac tepla. To zase odvádza pozornosť od skutočnej chuti a vedie tak k menej intenzívnemu chuťovému zážitku.

voda

Obsah vody v mliečnych výrobkoch má tendenciu po zmrazení vykryštalizovať. Za prítomnosti cukru je však možné zabrániť tvorbe ľadových kryštálov.

cukor

Med, sirupy a rôzne cukry dodajú zmrzline jej sladkosť. Tieto sladidlá zvýrazňujú chuť a zároveň znižujú bod mrazu zmrzliny. Napríklad kukuričný sirup sa často používa namiesto bežného cukru, pretože je menej sladký a vytvára tvrdšiu ľadovú textúru.

Pre chuť je okrem receptúry a výberu prísad rozhodujúci aj spôsob výroby. Existuje veľa rôznych spôsobov výroby zmrzliny. Začlenenie vzduchu neustálym pohybom v ľadovom stroji je vždy jeho súčasťou. Čím dlhšie sa ľadom pohybuje, tým viac vzduchu sa môže zachytiť v textúre. Z množstva na jeden kopček zmrzliny sa dajú po dlhom miešaní pripraviť dve. Zmrzlina s menším obsahom tuku sa preto často mieša dlhšie, aby sa získal krémový produkt. Pre dokonalú zmrzlinu je nevyhnutná určitá jemnosť distribúcie vzduchu v zmrzlinovej zmesi, ale aj počiatočná teplota chladničky. Všeobecne platí, že čím je teplota nižšia, tým je ľad stabilnejší.

Pevné látky

Malé kúsky prísad, ako sú ovocie, orechy, čokoláda alebo karamel, pôsobia proti tvorbe väčších ľadových kryštálov a pomáhajú udržiavať vzduch vo vnútri.

Emulgátory a stabilizátory

Ďalším dôležitým komponentom nášho obľúbeného letného dezertu sú emulgátory a stabilizátory. Emulgátory sa používajú na to, aby bola zmrzlina krémovejšia a plnšia. Príkladom sú vaječné žĺtky, ktoré sa pri zahriatí zrazia a viažu na seba vodu alebo maslo. Okrem toho sú kvapky (mliečneho) tuku v semikryštalickej forme cenné pre uvoľnenie chuti. Textúru zmrzliny možno vylepšiť aj stabilizátormi, ako je želatína, agar, xantánová guma, kukuričný škrob alebo prírodný produkt guarová guma. Sú dôležité na skrátenie času tavenia. Chránia pred ľadovými kryštálmi počas výroby a udržiavajú krémovú štruktúru.

Čas použiteľnosti ľadu

Stanovenie dátumu minimálnej trvanlivosti zmrzliny závisí od niekoľkých faktorov: čerstvosť surovín, čistota pracovných plôch a vybavenie použité pri výrobe a skladovaní. Zmrzlinárne sa spoliehajú okrem iného na pasterizáciu na zníženie choroboplodných zárodkov pred zmrazením hmoty. Všeobecne je čistota najvyššou prioritou pri každom kroku pri výrobe ľadu. Akonáhle je zmrzlina vyrobená, musí byť v chladničke, kým nebude spotrebovaná. Ak došlo k pretrhnutiu chladiaceho reťazca, je vhodné zmrzlinu čoskoro zjesť. Len čo sa zmrzlina roztopí, nesmie sa znovu zmrazovať, pretože v roztavenej zmrzline sa baktérie rýchlo množia. Zatiaľ čo je ľad zmrznutý, baktérie sa nemôžu množiť, ale ani neumierajú. Najmä domáca zmrzlina má krátku trvanlivosť, pretože neobsahuje žiadne konzervačné látky. Mäkký Stanitzerl je znakom staršej zmrzliny, pokiaľ ide o kornútkovú zmrzlinu, pretože vafle časom mäkne.

Správy z gelaterie

Zvyšuje sa dopyt spotrebiteľov po prírodnej chuti, zníženej sladkosti, zníženom obsahu tuku, ale stále vysokej krémovej kréme. Existuje už veľa zmrzlinární, ktoré vyhovujú týmto požiadavkám. Existuje tiež trend smerom k netradičným druhom zmrzliny, ako je rozmarín, melón alebo marhuľová knedľa. Pomocou dusíka je možné vyrobiť dokonalú bezlaktózovú a vegánsku zmrzlinu. Ak je ľadová hmota zamrznutá na takmer mínus 200 ° C, voda nemá šancu expandovať. Tým sa zabráni tvorbe ľadových kryštálov bez mlieka alebo smotany.

Rýchle recepty bez zmrzlinového stroja

Niekedy je najrýchlejší spôsob prípravy pekného krému: Na okamžitú výrobu zmrzliny sa do mixéra jednoducho dajú tri nakrájané, mrazené banány a 200 g jahôd, prípadne so sladkosťou, a zmiešajú sa. Banány dávajú krémovú konzistenciu a ďalšie polevy, ako napríklad kúsky oholenej čokolády, rýchlu zmrzlinu opäť okorenia. Tento rýchly recept na sushi funguje aj s iným mrazeným ovocím. Podľa želania je možné chuť doladiť smotanou, cmarom alebo jogurtom.

Alebo máte chuť na domáci mrazený jogurt? Jednoducho rozšľahajte 300 g gréckeho jogurtu s 50 g práškového cukru a dužinou z polovice vanilkového struku. Zložte 200 ml šľahačky a vložte na hodinu do plytkej nádoby do mrazničky. Potom intenzívne miešajte a dajte zamraziť na ďalšie dve hodiny. Tento jednoduchý recept je určený na konzumáciu v ten istý deň. Ak by ste cez noc zmrazili v mrazničke, vytvorili by sa ľadové kryštály a krémovosť by nebola rovnaká. Všetky množstvá stačia na 2 - 3 porcie.

Tipy pre domácich majstrov

Ak nemáte po ruke sirup alebo med, použite práškový cukor, ktorý sa ľahšie zmieša s ostatnými ingredienciami.
Používajte iba chladené prísady, to umožní zmrzline lepšie a rýchlejšie zmrznúť.
Aj keď nevlastníte stroj na zmrzlinu, nemusíte sa zaobísť bez domácej zmrzliny. Za týmto účelom vložte zmrzlinovú hmotu do mrazničky a počas mrazenia ju znova a znova jednoducho ručne premiešajte.
Používajte predchladené nádoby.
Ako vždy pri varení a pečení platí: tuk a cukor sú nositeľmi arómy. Ale pozor: Príliš veľa cukru bráni zmrznutiu zmrzliny a príliš málo cukru vytvára vodnaté ľadové kryštály.

Záver

Existuje veľa komponentov, ktoré je potrebné zvážiť, aby bola zmrzlina dokonalá. Napríklad správna receptúra a zapracovanie vzduchu sú dôležité pre jeho krémovú, vzdušnú konzistenciu. Bez ohľadu na to, aký typ zmrzliny sa konzumuje, a či už je to sorbet, osviežujúca ovocná zmrzlina alebo krémová mliečna zmrzlina, Stanizerl alebo zmrzlinový pohár: Pre mnohých je to extra „kúsok šťastia“, vďaka ktorému je teplý letný deň ešte krajší ...

Projekt „Hungry for Science“ od Open Science - Life Sciences in Dialogue sa zameriava na stravu a výživu. Informácie a súčasné výsledky výskumu sú prezentované zrozumiteľným spôsobom a zábavnou formou. Projekt je financovaný Federálnym ministerstvom pre vedu, výskum a hospodárstvo a trvá od 1. 8. 2015 do 31. 7. 2017. Na blogu Hungry for Science, ktorý bude pokračovať aj po skončení projektového obdobia, „lepšie vedia“ vyčistiť stôl kuchynskými mýtmi, podávať vedecké fakty o potravinách, podávať správy o výživových trendoch a poskytovať návrhy vzrušujúcich experimentov doma.