Projekt Quince Gem
Toto projekt lieči Džem z dule. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 23 strán .
Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Bogdan Costache
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 5 bodov.
Výňatok z dokumentu
1.1. Konzervácia zeleniny a ovocia
Kvôli svojmu chemickému zloženiu podlieha zelenina a ovocie skaze. Faktory, ktoré môžu spôsobiť ich zmenu, môžu byť fyzikálne (teplo, svetlo a vlhkosť), chemické (kyslík vo vzduchu) alebo mikrobiologické (plesne, kvasinky, baktérie).
Fyzikálne faktory spôsobujú skoré znehodnotenie zeleniny a ovocia, ale zároveň môžu urýchliť a zintenzívniť mikrobiologické zmeny.
Aby sa zabránilo pôsobeniu faktorov, ktoré spôsobujú zhoršenie kvality zeleniny a ovocia, a zvýšila sa ich trvanlivosť, konzervujú sa rôzne druhy výrobkov. Hlavné priemyselné procesy konzervácie zeleniny a ovocia sú: sušenie (čiastočná dehydratácia), zmrazenie, konzervovanie soľou, konzervovanie morením, octom, konzervovanie antiseptikmi, konzervovanie cukrom, konzervovanie koncentráciou a sterilizácia.
1.1.1 Surové materiály používané v konzervovanom zeleninovom a ovocnom priemysle
V konzervárenskom priemysle sa dajú použiť všetky jedlé druhy zeleniny a ovocia. Bežne používanou zeleninou sú: zelený hrášok, zelená fazuľa a žltá fazuľa, okra, červené baklažány, cuketa, paprika, mrkva, kapusta, baklažán, uhorky atď. Najpoužívanejšie pestované ovocie sú: hrušky, slivky, čerešne, marhule, jahody, broskyne, jablká, dule atď. Medzi nekultivované ovocie sa používajú: rohy, černice, čučoriedky, maliny atď. Všeobecné podmienky požadované pre zeleninu a ovocie pre konzervárenský priemysel sú: vhodné organoleptické vlastnosti (chuť, aróma, farba, tvar atď.), Odolnosť proti preprave, štruktúra a textúra zodpovedajúce procesu industrializácie. Fytosanitárny stav zeleniny a ovocia má osobitný význam, pretože priamo ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov. Zelenina a ovocie napadnuté kryptogamickými chorobami alebo hmyzom by sa nemali používať v konzervárenskom priemysle. Požadované vlastnosti zeleniny a ovocia v konzervárenskom priemysle je možné dosiahnuť agrotechnickými prostriedkami (výber pôdy, striedanie plodín, agrotechnické práce, ošetrenie proti kryptogamickým a hmyzím chorobám) a selektívnymi prostriedkami (hromadný výber a hybridizácia).
Zelenina a ovocie sa musia používať vo fáze, v ktorej majú všetky nutričné hodnoty a organoleptické vlastnosti zodpovedajúce konzervačným procesom. Ovocie sa zberá v skutočnom štádiu zrelosti a zelenina v predčasnom štádiu.
Obal na zeleninu a ovocie sú drevené debny. Vysoká a dlhodobá teplota počas prepravy nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu ovocia a zeleniny.
Príjem zeleniny a ovocia sa vykonáva v súlade s platnými normami.
1.1.2 Dôležitosť a úloha hlavných zložiek v ovocí
Voda ako nevyhnutný prvok živých organizmov vrátane ovocia sa nachádza v ich bunkách a tkanivách všeobecne v podiele 75 - 90%. Formy, v ktorých sa voda nachádza v ovocí, sú: riedenie, máčanie a zloženie.
Riediaca voda (bez obsahu) z bunkových vakuol obsahuje rozpustné látky (organické, minerálne). Operáciou skladovania, lisovania, drvenia sa plody dajú ľahko a meraním indexu lomu možno v prípade refraktometrických stanovení zistiť percento rozpustenej látky, tj koncentráciu, stupeň refraktometrie. Refraktometrický stupeň tak vyjadril množstvo „rozpustnej sušiny“ alebo stručnejšie rozpustnej látky v%, ktorá sa často označuje ako „refraktometrický extrakt“.
Voda na namáčanie sa nachádza hlavne v koloidných látkach, ktoré sa spravidla nerozpúšťajú, pričom iba zväčšujú svoj objem.
Voda, ktorá je zložkou, je molekulárne viazaná na chemikálie a je veľmi ťažké ju oddeliť (extrahovať).
Pre výrobnú prax je však dôležité poznať množstvo rozpustnej látky, pretože tá sa dá vďaka refraktometru určiť maximálnou rýchlosťou a u niektorých druhov, ako je napríklad hrozno, na základe receptúry dokonca zistiť množstvo cukru.
Táto skupina chemických zlúčenín sa týka sladkých látok, sacharidov, do ktorých vstupuje kyslík a vodík v rovnakom pomere ako k zloženiu vody. Z tohto dôvodu nesie aj názov sacharidy. Z cukrov sa glukóza nachádza v najväčšom množstve v ovocí, ktoré dosiahlo úplnú zrelosť (zrelosť). Ľahko sa transformuje, najmä kvasinkami, za vzniku etylalkoholu, oxidu uhličitého, glycerínu, kyseliny jantárovej, kyseliny mliečnej, kyseliny citrónovej atď. Fruktóza sa tiež šíri v ovocí, rovnako ako glukóza, redukuje Fehlingov roztok, čo umožňuje jeho chemické dávkovanie. Podobné, z hľadiska chemického vzorca, sa glykoly nachádzajú aj v ovocí, z ktorých najdôležitejší je sorbitol, ktorý sa nachádza najmä v šupke. Sacharóza sa nachádza proporcionálne v menších množstvách ako glukóza a fruktóza. Môže byť fermentovaný kvasinkami iba po predchádzajúcej inverzii, ktorá sa ľahko uskutočňuje v kyslom prostredí za tepelného pôsobenia. Tiež zo skupiny uhľovodíkov, ktorá nemá spočiatku sladkú chuť, ale po dextrinácii je tiež súčasťou škrobu, ktorý sa nachádza v niektorých druhoch ovocia, ako sú hrušky, jablká, dule, ale najmä v gaštanoch.
Na výrobu konzervovaných odrôd, ako sú džemy, rôsoly atď., Je prítomnosť pektínu mimoriadne dôležitá, pretože spolu s cukrom a kyselinami (prostredníctvom ich pH) tvoria pektický gél. Pektín v ovocí sa nachádza v rôznych formách, z technologického hľadiska je to protopektín (nerozpustný vo vode) a samotný pektín (rozpustný vo vode). Z chemického hľadiska pozostáva z molekúl kyseliny tetragalakturónovej, aglomerovaných vo vláknitých reťazcoch. Gélové vlastnosti pektínu závisia vo veľkej miere od molekulovej hmotnosti - veľkosti molekulárneho reťazca -, ktorá poskytuje kvalitu gélu a stupňa metoxylácie, tj od počtu skupín COOCH3, ktoré ovplyvňujú rýchlosť gélovatenia. Pektín nie je rovnomerne distribuovaný v ovocí, väčšie množstvo sa niekedy nachádza v endokarpe (jablká, dule), v mezokarpe (pomaranče, citróny) alebo v epikarpe (jablká).
Množstvo pektínu v ovocí je vyjadrené v kyselinách pektínových, častejšie v pektáte vápenatom.
V zložení rozpustných látok v ovocí majú organické kyseliny veľký kvantitatívny a kvalitatívny význam, ktorý podpisuje na ich kyslej chuti. Kyslosť ovocia je zvyčajne výsledkom prítomnosti niekoľkých kyselín, ako aj ich kyslých solí.
Kyselina jablčná sa nachádza v ovocí vo voľnom alebo kombinovanom stave, najmä v jablkách, hruškách, dule, čerešniach, slivkách, marhuliach, v množstve 0,1 - 1,5%.
Kyselina vínna sa nachádza hlavne v hrozne (vo forme vínanov draselných) a v bobuľovom ovocí.
Kyselina citrónová sa nachádza vo voľnom a kombinovanom stave okrem citrónov a pomarančov, ríbezlí, marhúľ atď.
Kyselina jantárová sa nachádza v egrešoch a nezrelom ovocí (marhule, hrozno atď.).
V menšom množstve, ale s veľmi dôležitou úlohou, existujú aj nasledujúce kyseliny: kyselina askorbová, kyselina galakturónová, kyselina kyanovodíková, aromatické kyseliny vrátane kyseliny benzoovej, kyseliny škoricovej atď.