Prosciutto di Parma - vysoko kvalitný taliansky výrobok
Tvárou v tvár potravinovému chaosu, ktorému čelíme, ponúka nekonečné množstvo produktov anonymného a pochybného živočíšneho pôvodu, Parmská šunka zostáva produktom talianskej tradície, ktorú zaručuje vlastné konzorcium (Konzorcium parmskej šunky), ktorý chráni a riadi výrobu a kvalitu.
Ak prosciutto spĺňa požadované normy, je označené symbolom koruny konzorcia. Konzorcium je zodpovedné za vývoj a propagáciu produktu, ktorý je uznávaný v celej Európe i mimo Európskej únie. Parmská šunka (Parmská šunka) je chránené označenie pôvodu (CHOP), autentický a vyvážený produkt z výživového hľadiska. Priemerná energetická hodnota poskytnutá 100 g je 325 kalórií.
So sladkou i slanou chuťou sa dá parmská šunka úspešne použiť v mnohých jedlách, od najjednoduchších po najušľachtilejšie menu. Pretože len málo z nás vie, čo je história tohto produktu, jeho pôvod a aké sú tajomstvá spojené s výrobou tejto talianskej špeciality, mysleli sme si, že postupne odhalíme fázy prípravy.
Parmská šunka je vyrobený zo zadného stehna ošípaných Duroc alebo kastrovaných samcov Landrace vyrastených v severo-strednom Taliansku. Na to, aby sa ošípané kvalifikovali na výrobu parmskej šunky, musia sa narodiť a chovať v súlade s prísnymi pokynmi. Ošípané sú kŕmené zmesou obilných a srvátkových zŕn z výroby syra Parmigiano Reggiano. Na to, aby mohli byť zabití, musia mať deväť mesiacov a hmotnosť minimálne 150 kg. Výrobcovia parmskej šunky dostávajú čerstvé stehná z povolených bitúnkov raz týždenne a priemerná hmotnosť je asi 15 kg.
Prvý krok - solenie - nohy solí veľmi dobre trénovaný „soľný majster“. Bravčová pokožka je pokrytá vlhkou morskou soľou, zatiaľ čo svalové partie suchou soľou. Nohy sa potom umiestnia na asi týždeň do chladných miestností pri teplote medzi 1 ° C - 4 ° C s úrovňou vlhkosti asi 80%, po ktorej dostanú druhú tenkú vrstvu soli a ponechajú sa chladu ďalších 15-18 dní (v závislosti od hmotnosti). Soľ je jediný konzervačný prostriedok používaný pri metóde spracovania, nie sú povolené žiadne ďalšie chemické prvky.
Odpočívajúci - druhá etapa - Po prvej fáze sa šunka nechá stáť 70 dní v chladených miestnostiach s kontrolovanou vlhkosťou (75%). Mäso bude najskôr tmavnúť, ale v posledných dňoch zrenia sa vráti do pôvodnej ružovej farby.
Pranie a sušenie - šunky sa umyjú teplou vodou a kefou sa odstránia prebytočné soli a nečistoty, potom sa niekoľko dní zavesia v sušiarni.
Počiatočné sušenie - šunky sú zavesené na rámoch v dobre vetraných miestnostiach s veľkými oknami, ktoré sú otvorené, keď je priaznivá vonkajšia teplota a vlhkosť, čo umožňuje neustále a postupné sušenie. Na konci tejto etapy, ktorá trvá asi tri mesiace, exponovaný povrch mäsa vysuší a stuhne.
mazanie - 5. etapa - exponované povrchy šunky sú nasiaknuté pastou z nasekanej slaniny a soli, aby sa zabránilo rýchlemu vysušeniu vonkajších vrstiev.
PRIPRAVENÝ NA - posledná etapa - v siedmom mesiaci sa šunka prenesie do „pivníc“, miestností s menším počtom vzduchu a svetla a zavesí sa na police až do ukončenia sušenia. Podľa zákona parmská šunka zreje najmenej po 1 roku (od dátumu prvého solenia) a časť môže dozrieť po troch rokoch.
V Taliansku sa každý rok koná festival Parma Ham, kde sa konajú všetky továrne na šunku v miestnej výrobnej oblasti Otváram brány pre verejnosť dať návštevníkom možnosť vidieť výrobného procesu a zúčastniť sa bezplatných ochutnávok. Festival Parma Ham sa ukazuje ako medzinárodná prezentácia vysoko kvalitného talianskeho produktu, ktorý zahŕňa 150 výrobných spoločností, 4 300 chovov ošípaných a 3 000 zamestnancov pre obrat vo výške 1,5 miliardy eur.
Prosciutto crudo sa často konzumuje ako také alebo sa omotáva okolo stehna alebo sa položí na kúsok čerstvého bieleho chleba. Je lahodný s melónom alebo figami a je kľúčovou ingredienciou v klasickom recepte, ako je napríklad saltimbocca alla Romana (teľacie mäso z Scaloppini). Podáva sa tiež v rôznych paninských sendvičoch, ako poleva na pizzu, alebo sa občas používa ako posledná poznámka k niektorým druhom cestovín, napríklad Tortellini alla Panna (tortellini s kyslou smotanou). Môže sa spájať s bielym alebo červeným vínom.