Prvá vegetariánska kuchárska kniha pre vegetariánov vo Viedni okolo roku 1900
Vo Viedni sa kuchárske knihy s vegetariánskymi variantmi typických viedenských jedál objavili prvýkrát okolo roku 1900 - dosť neskoro vzhľadom na to, že v tom čase existovali vegetariánske združenia a reštaurácie s výlučne bezmäsitými jedlami asi 25 rokov. Vegetariáni už kdekoľvek pripravili zbierky receptov, aby záujemcom poskytli tipy a inšpiráciu na kuchyňu bez mäsa.
Vegetariánske kuchárske knihy
Prvé vegetariánske kuchárske knihy vyšli v Anglicku a USA. Diktáty múdrosti Thomasa Tryona (1634-1703) z roku 1691 môžu tvrdiť, že sú najstarším (a na dlhú dobu iba) známym vegetariánskym receptom, ak sa definícia kuchárskej knihy vezme doširoka. Ďalšiu veľmi ranú vegetariánsku kuchársku knihu vydal George Nicholson s názvom O jedle v roku 1803 [1]. Vegetable Cookery od Britky Marthy Brothertonovej, ktorá vyšla prvýkrát v roku 1821, sa dočkala niekoľkých vydaní v 20. a 30. rokoch 20. storočia. So vznikom organizovaného vegetariánskeho hnutia od polovice 19. storočia sa zvýšil aj počet príslušných kuchárskych kníh. Najvýznamnejším americkým príkladom je Zeleninová strava (1859) od Williama Alcotta.
Emil Weilshäuser preložil výňatky z Vegetable Cookery pre nemecky hovoriace krajiny a vydal ich v roku 1856 ako prílohu k svojej brožúre Was ist Vegetarianismus. V roku 1871 vydal rozsiahlejšiu zbierku receptov s Vegetariánskou kuchárskou knihou, ktorá mala jedenásť, čiastočne rozšírených, vydaní do roku 1916 (od roku 1896 s ilustráciou názvu Ilustrované).
Táto kuchárska kniha však nebola prvou nemeckou kuchárskou knihou bez mäsa. O tento titul sa môže uchádzať Vegetariánska kuchárska kniha pre priateľov prírodného spôsobu života, ktorá vyšla prvýkrát v roku 1868 pod menom Eduard Baltzer. Baltzer napísal úvod [2]. Recepty pochádzajú „z rúk žien“ [3] bez akýchkoľvek ďalších informácií o autorovi. Zodpovedá to rozdeleniu rolí vo vegetariánskom hnutí v 19. storočí, keď bol muž prítomný na verejnosti, zatiaľ čo v pozadí žena plnila úlohy definované ako práca v domácnosti a zostávala anonymná.
Eduard Baltzer
Eduarda Baltzera (1814-1887) možno označiť za ústredného zástancu vegetariánskeho hnutia v Nemecku na jeho začiatku okolo roku 1870. Baltzer pôsobil ako teológ slobodnej náboženskej komunity v Nordhausene v Durínsku a súčasne sa venoval intenzívnemu vegetariánskemu aktivizmu: v roku 1867 spolu s podobne zmýšľajúcimi ľuďmi založil Nemecké združenie pre prirodzený spôsob života a od nasledujúceho roku vydával časopis pre priateľov prirodzeného spôsobu života (vegetariánov), sa rýchlo stal najdôležitejším vegetariánskym časopisom v nemecky hovoriacich krajinách. Okrem štvorzväzkového hlavného diela Prirodzený spôsob života (1867-1872) vydal Baltzer veľké množstvo brožúr a esejí o najrôznejších aspektoch vegetariánstva.
Vegetariánska kuchárska kniha
Práve v čase Vianoc 1868 Nemecké združenie pre prirodzený spôsob života samo vydalo Vegetariánsku kuchársku knihu (od 16 1908: Vegetariánska kuchárka). V úvode Baltzer poskytol prehľad princípov prírodnej výživy. Hlavnú časť tvorili recepty. V záverečných slovách Baltzer zhrnul princípy vegetariánskej stravy a stručne načrtol dôvody, prečo nejesť mäso. Sprievodcu zavŕšili zdroje dodávok, vegetariánske adresy, tipy na literatúru a reklamy v prílohe.
Vegetariánska kuchárska kniha vyšla do roku 1939 vo viac ako 20 vydaniach. Po Baltzerovej smrti v roku 1887 boli tieto editované spoločníkmi a niekoľkokrát rozšírené. Neskoršie vydania už nevydávala samotná asociácia, ale Hartung & Söhne, lipské vydavateľstvo so zameraním na životnú reformu, ktoré vydalo aj mnoho Baltzerových spisov.
O úplne prvom vydaní Vegetariánskej kuchárskej knihy nie je známa žiadna kópia. Je tu uvedené jediné a najstaršie vydanie vo Viedni z roku 1903 (15. vydanie) [4].
Baltzerov úvod
Baltzer začína svoje poznámky kapitolou „Nevyhnutné“ [5]. Cereálie definuje ako základnú potravinu, najmä vo forme chleba, ktorý je možné kombinovať so strukovinami a zeleninou alebo ovocím. Baltzer sa stručne venuje debatám o surových potravinách, ktoré v tom čase panovali medzi reformátormi výživy. Jeho názor je, že ide o pôvodnú ľudskú stravu, ale varenie by bolo v chladnejších klimatických podmienkach úplne legitímne.
Tým, že Baltzer odmieta stimulanty vrátane kávy, čaju a alkoholu, „v rozpore s inštinktom“, hneď od začiatku dáva najavo, že sa nezaujíma iba o nejedenie mäsa, ale že je vegetariánstvom ako súčasť konceptu prirodzený životný štýl. Prevažná väčšina (organizovaných) vegetariánov v 70. rokoch 19. storočia venovala pozornosť všeobecne striedmej a šetrnej strave, aby sa zabránilo nadmernej stimulácii nervov a tráviaceho systému, za čo vinili konzumáciu mäsa, alkoholu, korenia alebo kofeínu.
Dizajn jedál bol pre mnohých vegetariánov puristický, ako ukazujú ponuky v Baltzerovej kuchárskej knihe. Napríklad jeden návrh menu je: „Zeleninová polievka; Biela kapusta a zemiaky “[6]. O nevyhnutnosti kuchárskych kníh ako takých a o ich dizajne sa preto diskutovalo kontroverzne. V poznámke k prvému vydaniu Vegetariánskej kuchárskej knihy Baltzer čelil námietkam: „Samotná skúsenosť ukazuje, že vďaka svojim odvekým zvykom si mnoho ľudí nedokáže predstaviť, že prežijú pri takejto jednoduchej strave.“ [7] Zbierka receptov by mali potenciálnym záujemcom priblížiť vegetariánsku výživu a zároveň dodržiavať zásady prirodzenej výživy.
Z tohto pohľadu Baltzer kritizoval kuchársku knihu Emila Weilhausera za to, že okrem zrieknutia sa mäsa „sa zachovávajú aj všetky ostatné Carnevorove zvyky.“ [8] Patrili k nim rozsiahle menu, korenie („Soľ a korenie hrajú strašnú úlohu“ [9]) a tie Používanie alkoholu na varenie.
Medzi vegetariánmi 19. storočia existovali rôzne koncepcie a postupy, a to aj pokiaľ ide o konzumáciu mliečnych výrobkov a vajec. Baltzer im venuje druhú úvodnú kapitolu pod názvom „Prípustné“ [10].
Baltzer umožňuje vegetariánom jesť mlieko (výrobky) a vajcia, ale neodporúča ich. Konzumáciu považuje za zbytočnú a neprirodzenú a bez bližšieho vysvetlenia namieta, že masívna konzumácia mlieka alebo vajec vedie k usmrcovaniu zvierat. Zaoberá sa podrobne nedostatkami mlieka a margarínov, medzi ktoré patrí prenos chorôb v dôsledku nesprávnej hygieny alebo pasterizácie, ale aj falšovanie. Ako tuk odporúča čistý kokosový tuk.
Baltzer dal jasne najavo, že si o konzumácii vajec myslí len málo: Zistil, že koreniny kazia inštinkt, ale sú potrebné na skrytie „rozmaznanej chuti“ živočíšnych potravín, ako sú vajcia.
Po týchto mrazivých poznámkach sa Baltzer zmenil na niečo pozitívnejšie: zeleninu [11]. V samostatnej kapitole uvádza najbežnejšie odrody, nepripisuje im však príliš veľkú výživovú hodnotu. Odráža to výživové znalosti doby okolo roku 1870. Na druhej strane sa výskum intenzívne zaoberal bielkovinami, sacharidmi a tukmi, ako aj energetickým obsahom potravín, vitamínov a minerálov, a bol zahrnutý do stravovacích odporúčaní.
V ďalšej úvodnej kapitole Baltzer potvrdzuje svoje odmietnutie alkoholických nápojov [12]. Namiesto toho odporúča vodu (ak je k dispozícii čistá) a (nesladené) ovocné džúsy s slovami: „Vegetarián nie je veľmi smädný“, pretože nekonzumuje dráždivé jedlá.
V časti „Spôsob stravovania a pitia“ [13] Baltzer predpokladá konsenzus o „povinnosti umiernenosti“ a kritizuje: „Je vedecky dokázané, že my civilizovaní ľudia priemerne jeme a pijeme príliš veľa, čím preťažujeme a poškodzujeme organizmus „[14]. Preto vyzýva svojich čitateľov, aby jedli iba vtedy, keď sú hladní, pripúšťa však, že je to kvôli spoločenským konvenciám a zvykom ťažké. Baltzer uzatvára praktické tipy pripomenutím dobre žuť (pod frázou „Fletscherism“ tiež prominentnou témou reformátorov výživy).
Posledná časť úvodu poskytuje odpovede na otázku „Prečo to všetko?“ [15] Rovnako ako kontrolný zoznam uvádza Baltzer aj výhody vegetariánskej stravy, od zdravotnej cez humanitárnu až po ekonomickú (na úrovni domácnosti i sociálne). Je veľmi stručný a odkazuje na svoje spisy na ďalšie čítanie.
Receptová časť
Hlavnú časť kuchárskej knihy tvoria recepty neznámej kuchárky, ktoré sa delia na: teplé a studené polievky (vrátane depozitov), zeleninové jedlá, omáčky a prílohy, strukoviny, ako aj pečivo a šaláty. Ďalšie kapitoly poskytujú rady týkajúce sa pečenia chleba, konzervovania, vegetariánskej výživy pre kojencov a - ako doplnok k vydaniu z roku 1903 - príklady hostinských stolov bez mäsa.
Vegetariánska kuchárska kniha 1903: 33
V prípade polievok sa odporúča, aby ste ich nevarili ako vývar, ale ako výživnejšiu kašu, dochucovali ich maximálnym množstvom soli a podávali s chlebom. Tip, ktorý sa v tom čase považoval za „typicky vegetariánsky“, bolo pokračovať v používaní vody na varenie „opovrhovaná mäsovou kuchyňou“ („nalievanie“), pretože obsahuje veľa výživných látok [16].
Hotové polievky - inovácia na trhu s potravinami okolo roku 1870 - sa odporúčali na rýchle varenie, konkrétne Kraftsuppe od pastora Kneippa a polievky od Hohenlohe a Knorr, pretože „sú ľahko pripraviteľné kvôli svojej vynikajúcej chuti.“ [17] Vegetariáni boli skeptickí voči potravinárskemu priemyslu a boli otvorení novým výrobkom bez mäsa.
Bolo pre vás pripravených viac ako 70 receptov na polievky, od zeleniny od karfiolu po karfiol, po tekvicu, ovocie (ktoré sa v 19. storočí používalo na hlavné jedlá oveľa častejšie), obilniny ako ovos, perličkový jačmeň alebo zelený špaldový krém a chlieb, zemiaky alebo strukoviny. Bol pripravený dusením alebo pečením. Baltzer v úvode neodporúčal pridávať veľa tuku, ale používa sa pomerne veľké množstvo masla, čo je pravdepodobne spôsobené zameraním na všežravé prepínače, ktoré by sa nemali báť úplne nových vecí.
Zeleninové recepty zvyčajne pozostávajú z jedného druhu zelenej hmoty, ktorá sa podáva s akýmsi drobkom alebo s pečením. Odroda zeleniny je pozoruhodná: kapusta, repa a fazuľa v niekoľkých rôznych odrodách, kaleráb, mrkva, póry, dnes znovu objavené veci ako paštrnák alebo kozia brada, rovnako ako zeler, špargľa, špenát a paradajky, ktoré na tanieri spestria. Až po roku 1900 sa v kuchyniach v Nemecku a Rakúsku rozšírila paprika, cuketa a baklažán, ktoré preto vo vegetariánskej kuchárskej knihe chýbajú. Zeleninové jedlá sú kombinované so zemiakmi v mnohých variáciách, od krokiet cez pyré až po karbonátky a vaječné jedlá.
V časti o múke a mliečnych jedlách dominujú „knedle“, ktoré sa pripravujú hlavne z múky, zemiakov, krupice alebo kociek chleba. Pudingy, ktoré boli rozšírené v 19. storočí a na ktoré sa cesto varilo vo vodnom kúpeli, sú dnes prakticky neznáme. Kapitolu završujú kastróly, cestoviny, obilná kaša a omelety.
Strukoviny sa vždy podávajú s druhou ingredienciou, najmä s obilím.
Ako príloha sa odporúčali šaláty, varianty sa pohybovali od veľmi jednoduchých zelených po komplikovane naaranžované. V prípade oleja sa odporúčal kvalitný rastlinný olej. Ocot sa považoval za dráždivý, namiesto neho sa na doladenie šalátu použila citrónová šťava.
Každý z receptov predstavoval jednotlivé komponenty ponuky, ktoré bolo možné podľa potreby navzájom kombinovať. To bola obvyklá štruktúra kuchárskych kníh v 19. storočí. Ako sprievodca boli na konci sekcie s receptami uvedené takzvané kuchynské lístky: Príklady možných kombinácií, ktoré zvyčajne pozostávali z polievky, hlavného jedla zloženého z dvoch častí a niekedy sladkého dezertu, ako je zemiaková polievka, šošovica so strúhankou a slivkami alebo pohánková polievka a hubová zelenina so zemiakovými kotletami [18].
Baltzerove záverečné slová
Vegetariánsku kuchársku knihu uzatvára ďalšia časť, ktorú napísal Baltzer [19]. „Dôležité poznámky“ opäť sumarizujú výživové zásady pre priateľov prírodného spôsobu života, ako je napríklad menšie korenie alebo použitie mlynčeka na mletie na vlastné spracovanie obilia. Baltzer sa zasadzuje za to, aby ste si našli čas na implementáciu odporúčaní a ich implementáciu krok za krokom.
Celkovo sa dá povedať o prvej vegetariánskej kuchárskej knihe v nemčine, že poskytla dobrý prehľad o zásadách prirodzenej výživy, varení, rozmanitosti vegetariánskych receptov a argumentoch pre vegetariánstvo. Neboli predstavené obzvlášť nápadité jedlá, ale pravdepodobne existovalo veľa vegetariánskych jedál, ktoré by sa dali použiť v každodennom živote priemernej domácnosti. Premiéra mala celkom úspech, ako si mnohí čitatelia mysleli. Už v máji 1869 mohli noviny združenia pre priateľov prirodzeného spôsobu života referovať o druhom vydaní a potešilo ich: „Nečakane rýchly predaj prvého vydania svedčí o zvyšujúcom sa záujme o> prirodzený spôsob života
[1] Pozri: O'Connell, Anne: Early Vegetarian Recipes. London: Prospect Books 2008: 9.
[2] Baltzer, Eduard: Kuchárska kniha. In: Asociačný list pre priateľov prirodzeného spôsobu života (vegetariáni) 1870: 375-377; online na www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[4] Baltzer, Eduard: Vegetariánska kuchárska kniha pre priateľov prirodzeného spôsobu života. Lipsko: Hartung 15 1903.
[6] Baltzer: Cookbook 1903: 131.
[7] E [duard] B [altzer]: kuchárska kniha. In: Asociačný list pre priateľov prirodzeného spôsobu života (vegetariánsky) 1868: 74; online na www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
[8] Baltzer, Eduard: Kuchárska kniha. In: Asociačný list pre priateľov prirodzeného spôsobu života (vegetariáni) 1870: 375-377; online na www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[11] Baltzer: Cookbook 1903: 7-10.
[12] Baltzer: Cookbook 1903: 11-12.
[13] Baltzer: Cookbook 1903: 16-19.
[15] Baltzer: Cookbook 1903: 22-23.
[18] Baltzer: Kochbuch 1903: 129 a 138.
[19] Baltzer: Cookbook 1903: 162-165.
[20] Literárne. In: Asociačný hárok pre priateľov prirodzeného spôsobu života (vegetariánsky) 1869: 143-144, tam uvedený s. 144; online na www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
2 myšlienky k „prvej vegetariánskej kuchárskej knihe“
Vďaka! Prekvapilo ma, že viedenské spoločnosti vyrábali kokosový olej.