Pstruhové vajcia namiesto kaviáru - WELT
Aj hviezdni kuchári čoraz viac používajú ikru miestnych sladkovodných rýb
Vajcia, ktoré Bernhard Eichner najradšej konzumuje, sú také malé ako špendlíkové hlavičky. Ich farba je oranžová až červenkastá. Ak ich pohryznete, prasknú vám v ústach ako malé výbuchy. Chuť má tiež určitú výbušnú silu: je to čistá rybacia aróma. Nie každému sa to páči. Niektoré sú ale na týchto vajciach vyslovene závislé. Sú to rybie vajcia.
Eichner, v ktorého rybníkoch neďaleko Kierspe plávajú tisíce pstruhov, už 13 rokov dokonca raňajkuje svoje vajcia na chlebe. „Ešte ma to nebaví, okrem toho je to také zdravé.“
Rybie vajcia, nazývané aj ikra, sa považujú za afrodiziakum a obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, minerálov a jódu. A nemusí to byť nutne vajcia jesetera, ktoré sa predávajú za vysoké ceny ako pravý kaviár. Kvôli hrozným cenám divého kaviáru sú vajcia iných druhov rýb žiadané ako nikdy predtým. Chovatelia rýb v Hesensku a Mecklenburgu chovajú jesetera sibírskeho a predávajú svoj kaviár. Iní, napríklad Eichner, používajú ikry pstruhov ako ešte lacnejšiu náhradu.
Obzvlášť dobré ikry sú vždy také, ktoré sa produkujú čo najšetrnejšie. To znamená: Ryby by sa mali vykrmovať pomaly, plávať v nie príliš hustých zásobách, pokiaľ možno žiť bez chemikálií a antibiotík a mali by sa zabíjať za najlepších podmienok. Kaviár musí byť zo zabitých rýb odstránený čo najrýchlejšie a najopatrnejšie. „Nie každý to dokáže,“ hovorí Eichner, cvaká na jazyk a pchá si do úst lyžicu pstruhových vajec. „Každý má svoje vlastné triky a tajomstvá,“ hovorí so smiechom.
Zaobchádzanie s ikrami v kuchyni je menej záhadné. Možné použitia sú takmer také početné ako počet vajec, ktoré zjete. Niektorí fajnšmekri ho jedia čistý, len s trochou chleba alebo zmiešaný s rozpadnutým kuracím vajcom uvareným na tvrdo. Iní na konci pridajú kaviár do jemných rybacích prípravkov. Hodí sa k čerstvým jarným bylinkovým polievkam so smotanou, tatarák s korunkou k mušliam alebo carpaccio s treskou.
Jedným z tých, ktorí už dlhšiu dobu spracovávajú ikry domácich sladkovodných rýb, je trojhviezdičkový šéfkuchár Joachim Wissler z Bergisch Gladbach. Kombinuje to v dobrodružne znejúcich, ale neprekonateľných degustačných kreáciách. Napríklad s bravčovou bradou, ktorá je vo wisslerovej kuchyni už klasikou (pozri recept v krabici). Prepáčte, bravčová brada? Odkiaľ by ste to mali zobrať? Priemerný mäsiar bude pravdepodobne musieť prejsť takouto objednávkou. „Ak máte problémy s nadobudnutím bravčovej brady, môžete prejsť na neúdené, čerstvé bravčové brucho,“ hovorí Wissler.
Rovnako ako ostatní špičkoví kuchári, aj Wissler roky varil iba s kaviárom z jesetera. K char roe sa dostal cez známeho dvoch Rakúšanov. Pred rokmi s ním večerali a potom mu podali pohár srnčej srnky. "Bol som úplne nadšený. Bolo to senzačné, na rozdiel od vajec z vajec, ktoré som kedy vyskúšal," hovorí Wissler.
Dnes sú muži dodávateľmi zrnčej rohoviny spoločnosti Wissler - a v poslednej dobe aj z celého zrnka. Okrem svojej rybej reštaurácie vo východnom Rakúsku prevádzkujú rybiu farmu s niekoľkými rybníkmi. Zvieratá sú kŕmené čo najprimeranejšie a môžete to ochutnať. Mimochodom, veľa výrobcov srncov nezabije zvieratá kvôli produkcii vajec. Dostávajú anestéziu, opatrne im utierajú ikry, potom sa vracajú späť do vody.
Tí, ktorí si užívajú ikry z char alebo iných miestnych druhov rýb, sú dobré pre svoju peňaženku a prírodu: pretože štyri druhy jeseterov v Kaspickom a Čiernom mori, ktoré sú dôležité pre produkciu kaviáru, boli takmer vyhubené bezohľadným nadmerným lovom a pytliactvom. Sevruga, Beluga a dvaja jeseteri Osietra sa už nemôžu legálne loviť alebo len vo veľmi malom množstve.
Ceny sú zodpovedajúco vysoké, kilo najlepších imperiálov Osietra z Iránu stojí okolo 4 000 eur - pretože dopyt je nepretržitý. "V dnešnej dobe už ako kuchár ťažko môžete používať kaviár z divého jesetera, kto by zaň mal platiť? Žiadny hosť neutratí 100 eur, ak zaň dostane lyžičku," hovorí Wissler.
Hviezdny kuchár je teda tiež šťastný, že existujú aj náhrady kaviáru. Najznámejší je „nemecký kaviár“ z morského zajaca, niekedy tiež z tresky, so skutočne ružovým alebo žltkastým zrnom, ktoré je sfarbené do červena alebo čierna. Ale pôžitok je dosť skromný, pretože má silné solenie a silnú arómu rýb. Preto sa väčšinou používa iba na dekoráciu. Na druhej strane, kaviár keta z lososa ketal s veľkými zrnami oranžovej farby je skutočným arómou. Praskne v ústach ako mini kapsula, je to jeden z najlepších kaviárov vôbec a je cenovo dostupný aj za 140 eur za kilo. Musí byť udržiavaný dobre vychladený od výroby po konzumáciu, pretože sa veľmi ľahko kazí.
Mäso pstruha s jeho krásnym zrnom je menej problematické, ale z hľadiska chuti a ceny sa vyrovná. Často je tiež zafarbená na čierno. Kaviár zo síh (kilo: 240 eur), sladkovodná ryba, ktorá sa vyskytuje napríklad v Mecklenburských jazerách, sa stále používa pomerne zriedka. Jeho malé, ľahké zrno je tiež veľkým potešením, rovnako ako ikra ikry. Výhodou týchto dvoch druhov rýb je, že sa dajú chovať v rybníkoch, v Severnom Porýní-Vestfálsku sú však v prírode stále bežné. Alebo rybári každý rok pridajú dostatok mladých rýb, aby kompenzovali vyraďovanie dospelých zvierat na produkciu ikier.
Špeciálnou pochúťkou miestneho pôvodu je sleďový kaviár Avruga (170 eur/kilo), ktorý používajú trojhviezdičkoví kuchári ako Helmut Thieltges z Eifelu. Maloobchodný predajca lahôdok v Heinsbergu „Gourmet-Versand“ predáva všetky uvedené druhy kaviáru a zasiela ich čerstvé do domu prostredníctvom balíkovej služby, rovnako ako „Bos Food“ v Meerbusch.
Okrem rýb však majú mimoriadne chutné vajcia aj iné zvieratá. Napríklad Joachim Wissler používa sépiový kaviár, druh kalamára, a podáva ho so surovými marinovanými mušľami. Rímsky slimák dodáva nádherné bledožlté vajcia. Pred rokmi boli najpredávanejšími v špičkovej gastronómii ako dekorácie, opäť však vyšli z módy.
* Nákupné adresy: Gourmet-Versand, Tel. 02452/1 59 57 18; Bos Food, tel. 02132/13 90