Pusztaschnitzel - Wagnerov kulinársky zážitok
S týmto jedlom mám veľmi silné emočné spojenie: Ako dieťa som v 80. roky, kedykoľvek ideme my deti s rodičmi do Viedne, sme stále v tom Hagenbrunn pri Viedni zastavil sa u krčmára na obed. Menu tam bolo plné všetkého, čo vtedajšia provincia ponúkala z kulinárskeho hľadiska: toast z Havaja, Raznjici, Berner s hranolkami - a tento, potom nazývaný Gypsy Schnitzel Pusztaschnitzel.
Popis v ponuke ma zaujal natoľko, že to bolo toto jedlo, ktoré bolo okrem toastov a rezeň s hranolkami to prvé, čo som jedol „von“. Paprika, čili papričky, šunka, slanina, cibuľa - všetko v omáčke na rezeň a hranolky. MUSEL som to vyskúšať!
Teraz, keď si ho môžem uvariť sám, moji rodičia už bohužiaľ nežijú, ale teraz to robím pre svojho Daniela, aby mi to neskôr pripomínalo, rovnako ako mi to pripomína mojich rodičov.
Názov
V tom čase sa stále hovorilo, ako som už písal vyššie, “Cigánsky rezeň"A tiež som to tak nazval až do týchto riadkov." Časy sa však - našťastie - menia a menia sa aj hodnotenia mien. Kedysi existovala arašidová čokoláda s názvom „Negerbrot“, čokoládový guľkový koláč so šľahačkou s názvom „Mohr im Shirt“, a nikoho to nebavilo čudné. V tom čase to nebolo myslené hanlivo, len ste nevedeli o nič lepšie. Spracovanie našej vlastnej historickej minulosti v 20. storočí sa začalo skutočne až v 90. rokoch a s tým začala zmena názvov v jedálnych lístkoch.
Každý si môže urobiť vlastný názor na to, či je toto premenovanie potrebné, užitočné alebo účelné - považujem za hodnotné nepoužívať výraz pre etnickú skupinu, ktorý ho na jednej strane nepoužíva pre seba a na druhej strane Meno pripomína veľa utrpenia a nespravodlivosti, ktoré sa im stali. Samotný pokrm preto nie je horší (ani lepší) a označenie ako „Pusztaschnitzel„Je - myslím - ešte vhodnejšia vzhľadom na prísady (cibuľa, paprika, čili papričky, šunka, slanina, cesnak). Spomeňte si na populárny „Pusztasalat“ v Rakúsku. A vždy sa to tak volalo.
príprava
Tento recept pochádza z knihy “Dobrá kuchyňa„z Christoph Wagner a Ewald Plachutta, publikované v roku 1993 v Vydavateľstvo Orac.
Základ, teda řízok, môže byť vyrobený z hovädzieho alebo bravčového mäsa. Keďže po pečení mäso ešte chvíľu dusím, môže to byť aj niečo, čo by inak pri krátkom pečení príliš rýchlo zaschlo. Na bravčové mäso preto používam štvorcovú alebo dokonca štvorcovú ružu, na hovädzí škrupinový škrupinku. Ale samozrejme nič nehovorí proti použitiu Beiried, pečeného hovädzieho alebo bravčového pečiva alebo pľúcneho pečiva.
Najskôr si na veľkej a ťažkej panvici zohrejte prečistené maslo a krátko opečte šunku nakrájanú na prúžky. Vyberte pásiky šunky z panvice a odložte ich - budú potom potrebné pre Pusztagegeges.
Teraz zľahka plátky nakrájajte na plátky, ktoré nakrájajte na akékoľvek tukové okraje a dochuťte ich soľou a korením z oboch strán. Múku z jednej strany - ja používam ryžovú múku, aby bola vhodná aj pre Daniela s jeho celiakiou - a rýchlo ju opečiem na panvici na rozpálenom prečistenom masle z oboch strán, najskôr pomúčenou stranou. Vyberte mäso z panvice a krátko ho vložte do rúry na 80 °.