Recenzia Erdapfel; Univerzálny génius; s knedľou ako bonus

recenzia

Už som to spomínal dosť často - som pôvodom z Horného Falcka. V tejto relatívne neúrodnej oblasti na severovýchode Bavorska boli zemiaky vždy jednou z najdôležitejších potravín. Zemiaky sú prirodzenou súčasťou nášho jedálnička - sú nepostrádateľnou súčasťou našej stravy. A tak som prirodzene zvedavý, keď mi ponúknu kuchársku knihu, ktorá sa venuje výhradne zemiakom.

Kniha pochádza od Ulrike Haunschmidovej. Pochádza z Rakúska a tam urobila skvelú prácu pre zemiak. Dlhý čas viedla prvý rakúsky penzión na zemiaky v Grünau. V tomto penzióne kŕmila svojich hostí hlavne zemiakmi. V zásade ponúkala liečbu: v jedle by zemiaky mali zabezpečiť chudnutie a zdravie. V ponuke bolo tiež veľa externých liečebných aplikácií, pomocou ktorých sa hľadali spôsoby liečenia mnohých chorôb a chorôb. Ulkrike Haunschmid bola (som v pokušení napísať „bohužiaľ“) tiež politicky aktívna a okrem iného niekoľko rokov pôsobila v rakúskej spolkovej rade. Jej politické aktivity ma však prinútili položiť si otázku, či by som tú knihu vôbec mala predstaviť, pretože bola činná v FPÖ. A nemyslím si, že to stojí za to, diskrétne povedané, nejako podporovať. Nakoniec som urobil recenziu, pretože kniha nie je politicky motivovaná a stará sa iba o zemiak.

Presne, zemiak: to je hlavná postava. Kniha je rozdelená na dve časti. V prvej časti je teória zemiakov, v druhej časti recepty.

Začnime teda teóriou. Všetko sa začína spomienkami autora, ktoré sú všetky spojené so zemiakmi. Zisťujeme, s akou náhodou zemiaková doska vznikla a ako vznikli nápady na zemiakové liečebné kúry. Pokračuje výživovými informáciami o zemiakoch - a ich liečivou silou pri chorobách. Nasledujú tipy na zdravie a wellness: príznaky popálenia môžete zmierniť umiestnením plátkov surových zemiakov na vrch. Musím to vyskúšať, keď mi bude opäť príliš horúco. Ďalšia kapitola je venovaná rizikovým faktorom nadváhy a tomu, ako sa ich zbaviť pomocou zemiakovej kúry. K dispozícii sú tiež tipy na terapiu a starostlivosť o krásu so zemiakovými zábalmi alebo zemiakovými kúpeľmi a inými aplikáciami na domáce použitie. Kapitolu uzatvárajú tipy na pestovanie zemiakov.

Teraz k receptom: sú krátke a vo všeobecnosti fungujú dobre. Recepty na chlieb sú bohužiaľ výnimkou - mali by ste sa od nich držať ďalej. Sekcia receptov začína základnými receptami na zemiakové cesto: cesto, kvasnicové cesto, lístkové cesto ... všetko je zastúpené. Podľa jedálnička sú zoradené tieto recepty: polievky, predjedlá, hlavné jedlá, klasické prílohy ako zemiaková kaša alebo knedľa, malé jedlá, dezert - všetko so zemiakmi. K dispozícii je dokonca aj sladká cukrovinka alebo džem. Recepty odrážajú, povedal by som, rakúsku domácu kuchyňu. Pre mnoho receptov existuje variant so zníženým obsahom kalórií. Koniec sekcie s receptami je vzrušujúci: tu majú slovo rakúski šéfkuchári celebrít. Existujú vzrušujúce nápady ako zemiakové sushi od Manfreda Buchingera, interpretácia rezancov Kärtner so šalátovým krémom a penou z orechového masla od Thomasa Dorfera alebo pohánkové a medvedie halušky od Paula Ivica - to všetko je stále na mojom zozname. Ale už som niečo navaril, prosím:

Vieš ... slané chrumky, tak ma dostaneš. Erdapfelstangerl v zásade pozostáva z krehkého cesta zmiešaného so zemiakovou kašou. S cestom sa dalo ľahko pracovať a v rúre sa pekne otvorilo. A tyčinky sú tiež jemným chrumkom. Plné body. V triede B sa však odpočítava akútne riziko závislosti.

Veľmi sa mi páčili aj zemiakové bliny. Kvasinkové cesto sa v skutočnosti skladá hlavne z varených zemiakových pyré. Inak je tu len málo múky, trochu crème fraîche a vajcia. Bol som ohromený tým, ako sa bliny otvorili na vzdušných koláčoch na panvici - pekné malé jedlo s trochou crème fraîche a údeného lososa.

Recept na základňu na pizzu pochádza z časti so základnými receptami na zemiakové cesto. Strúhané zemiaky zmiešame s vajíčkom a trochou múky, natenko rozvaľkáme na plechu, predpečené a potom posypané. Vo výsledku to nebolo zlé - ale moja dcéra to nenechala prejsť ako pizzu. Neexistuje žiadna fotografia ... . „pizza“ mala po pečení intímne spojenie s papierom na pečenie a dala sa iba odtrhnúť a zjesť na kúsky ....

Ak bude niekde recept na zemiakový chlieb, budem počúvať. Zahrýzla som si zuby na zemiakový a ražný chlieb. Recept v knihe pozostáva zo 400 g zemiakov, 250 g ražnej múky, 375 ml vody a balenia čerstvých kvasníc. Bolo mi jasné, že to tak nebude fungovať - ​​príliš veľa tekutín. Môj prvý pokus s takmer 200 ml vody skončil ako rozmočená rožok. Druhýkrát som použila iba 50 ml vody. Ukázalo sa, že to nebol plochý chlieb, ale bohužiaľ ani chlieb sa nezvýšil. Myslím, že zemiaková porcia je príliš vysoká. Čo sa týka chuti, zemiaky boli pre mňa príliš v popredí. Vlastne som chcel upiecť zemiakové a špaldové rožky. Ale keďže recept vyžaduje celkovo 500 ml vody na 300 g špaldovej múky a 300 g zemiakov, stratil som v tomto okamihu trochu túžby.

Zemiakové rizoto bolo milé, jednoduché jedlo: kúsky zemiakov nakrájané na kocky sa varia s vývarom ako rizoto. Celé to dochutíme trochou balzamikového octu a parmezánom. Tam sa nemôžete pokaziť - a „rizoto“ sa všetkým páčilo. V budúcnosti to bude určite na stole častejšie.

Zemiakové knedle z prílohy boli naozaj skvelé: na tento účel sa varené zemiaky zmiešajú s chouxovým pečivom. Halušky sa vyprážajú na rozpálenom tuku. Je to naozaj pekná príloha - zvonka chrumkavá, zvnútra mäkká a vzdušná. Mali sme akurát vyprážané lišky a trochu omáčky, ale k mäsu sa halušky určite hodia.

Užili sme si veľa zábavy s jablkovými knedličkami s bylinkovou a tvarohovou plnkou. Za týmto účelom je cesto na zemiakové vrecká zo základnej receptovej časti spojené s plnkou zo smotanového syra a byliniek. Mnohokrát sa mi nedarilo so zemiakovým cestom, ale toto bolo skvelé: práca s ním je úžasná. Iba náplň bola príliš tesná; Ostalo mi veľa cesta. 200 gr. Krémový syr by mal stačiť. Tašky sa nám veľmi páčili; ale nabuduce si pripravim viac plnky. Vo variácii sú vrecká s krvnou klobásou - v náplni by malo byť jedno kilo krvavice - s rovnakým množstvom cesta.

Záver? Prvá časť knihy poskytuje veľa zaujímavých informácií o zemiakoch; veľa aplikácií a liečivých účinkov bolo pre mňa nových. Každý, kto je na to zvedavý, dostane dobré nápady a pokyny. Recepty sú v poriadku. Niekedy som bol ohromený zo všetkého, čo je pri zemiakoch možné. Väčšina receptov je založená na klasickej domácej kuchyni; Tí, ktorí hľadajú niečo sofistikovanejšie, budú mať radosť z nápadov rakúskych hviezdnych kuchárov.

Fanúšikovia zemiakov si môžu knihu objednať u spoločnosti Stocker Verlag.

Môj obľúbený recept Samozrejme, zemiakové vrecká. S mojou preferenciou knedlí, to niet divu ... tu je zemiak v cestíčku. Náplň pozostáva z krémového syra a byliniek a je pekná, svieža a chutná.

V origináli je náplň trochu tesná; Upravil som sumy.

  • 400 g múčnych zemiakov
  • 100 gr. Múka
  • 1 polievková lyžica pšeničnej krupice
  • 50 g zemiakového škrobu
  • 1 štipku soli
  • 2 žĺtky

Na plnenie:

  • 1 cibuľa
  • 1 strúčik cesnaku
  • 300 gr. Krémový syr
  • 1 zväzok rozmixovaných bylín - podľa chuti, alebo čo ponúka záhrada
  • 30 gr. Maslo
  • Soľ, korenie z mlyna
  • Bazalka a čerstvo nastrúhaný parmezán na podávanie

Zemiaky umyte, zaparte, potom ešte horúce olúpte a pretlačte cez lis na zemiaky. So všetkými ostatnými ingredienciami rýchlo spracujte na hladké cesto.

Na plnku olúpte a najemno nakrájajte cibuľu a strúčik cesnaku. Olúpte listy z bylín a tiež ich najemno nasekajte.

Na panvici rozohrejeme trochu masla, cibuľu a cesnak podusíme dosklovita, potom vmiešame bylinky. Odstavíme z plameňa a vmiešame smotanový syr. Všetko dochutíme soľou a korením.

Cesto opäť krátko poprášime múkou a rýchlo premiesime. Potom na ľahko pomúčenú pracovnú dosku vyvaľkajte asi 3 mm tenké a vykrajujte kruhy. Do stredu každého plátku dajte 1 lyžičku plnky, potom plátky spolu zložte na polkruhy a okraje spolu vidličkou stlačte.

Vo veľkom hrnci privedieme k varu osolenú vodu. Vložte halušky a ak je to potrebné, nechajte ich po častiach variť asi 10 minút.

Zvyšné maslo rozpustíme.

Na servírovanie pokvapkáme rozpustené maslo haluškami a posypeme lístkami bazalky nakrájanými na prúžky a parmezánom (zabudol som, že ...).