Recept na históriu kyslej kapusty - kto vynašiel kapustu
História kyslej kapusty a kto vynašiel kapustu. Nakladanú kapustu vynašli Nemci. Áno, hoci Rumuni ho konzumujú už celé desaťročia a dávajú ho do drevených alebo plastových sudov. No a recept na kyslou kapustou, ktorý jedia aj Rumuni, je vynálezom Nemcov. Výskum však ukázal, že kapusta sa nakladala storočia pred Číňanmi. Čínski pracovníci, ktorí postavili Veľký čínsky múr pred viac ako 2 000 rokmi, jedli kyslú kapustu v štandardnej dávke potravy. Čínska kyslá kapusta sa vyrábala z nakrájanej kapusty kvasenej na ryžovom víne.
História nakladanej kapusty
Recept na kyslá kapusta s najväčšou pravdepodobnosťou priniesli do Európy asi pred 1 000 rokmi hordy Džingischána po tom, čo vykradol Čínu.
Aj keď v Nemecku sa namiesto kvasenia vína dáva na nakrájanú kapustu soľ, recept na kyslú kapustu je to do istej miery podobné. Nemci extrahujú šťavu z kyslej kapusty, aby obohatili šaláty z kyslej kapusty.
Holanďania, ktorí boli veľkými obchodníkmi a cestovali po mori, používali kyslé kapusty v dávkach potravín na lodiach. Nakladaná kapusta sa mohla dlho prepravovať, udržiavať v dobrom stave a pomáha pri konzumácii zabrániť skorbutu.
Dnešná kyslá kapusta sa dnes vyrába kombináciou strúhanej kapusty, solí a korenia a táto zmes sa nechá kysnúť vo vode. Nadrobno nakrájaná kapusta sa tak fermentuje s baktériou lactobacillus. Zelný cukor sa tak premieňa na kyselinu mliečnu a mení sa na konzervant.
Ako sa kyslá kapusta dostala do Európy
Predpokladá sa, že kyslá kapusta pochádza zo severnej Číny, kde bola obľúbená u Mongolov. Do Európy ho priniesli kmene migrantov. Najmä vo východnej Európe sa konzumuje veľké množstvo kyslej kapusty.
Židia prijali kyslú kapustu ako súčasť svojej kuchyne, a tak sa recept dostal do krajín severnej a západnej Európy a potom do Spojených štátov. Nakladaná kapusta je súčasťou bežnej zimnej stravy v Nemecku a Holandsku. Aj keď sa kyslá kapusta obvykle konzumuje s bravčovým mäsom, Židia konzumujú kapustu s husacím alebo kačacím mäsom. V Nemecku sa kyslá kapusta nazýva „kyslá kapusta“ (solená kapusta).
Hovorili sme o histórii kyslej kapusty a iných spôsoboch varenia, ako je v Rumunsku zvykom. Základnou myšlienkou je, že kyslá kapusta si pri varení vyžaduje pozornosť a podľa možnosti sa odporúča použiť drevený sud (nie plastový).
Kapusta musí byť dobre uvarená, hustá, biela a s tenkými listami (aby bola užitočná pre sarmale). A soľanka je pripravená na váhe: na každých 10 litrov vody pripadá 500 g hrubozrnnej soli z tej, ktorá je vhodná na kyslé uhorky.
Na 25 hláv kapusty potrebujeme 20 vetvičiek sušeného kôpru, 10 koreňov chrenu. Plus 10 zväzkov sušeného tymianu, 4 - 5 hrstí kukuričných zŕn, soľ, asi 1,5 kg hrubej soli, 1 pohár korenia, 3 - 3 žlté dule (tvrdé a zrelé).
Ako dať kapustu do suda
Olúpte ovocie, nastrúhajte ho a vytlačte z neho šťavu. Potom tesne zapadne do dreveného suda s otvorom nahor. Na každú kapustu dajte soľ a do suda je medzi nimi chren, kôpor, kukurica, tymián, korenie a plátky tvrdej dule. Pridajte ďalšiu vrstvu kapusty a pokračujte v procedúre, kým nie je sud plný. Posledná vrstva by mala byť soľ a nie kapusta. Potom upravte veko a zatlačte pomocou závažia, aby sa kapustová voda dostala rýchlejšie. Sud zakryte čistou handričkou a nechajte ho tam vo dne v noci bez toho, aby ste po ňom kráčali.
Ak po tomto intervale kapusta nenechala toľko vody, aby ju zakryla. Pridajte prevarenú a ochladenú vodu, toľko, aby pokryla zloženie. Po týždni vyprázdnite hlaveň na zástrčke, vyfúknite kapustovú šťavu a nalejte späť do suda na vrchu.
Kapusta by mala byť dusená
Ak po tomto intervale kapusta nenechá toľko vody, aby ju zakryla, pridáme prevarenú a ochladenú vodu, toľko, aby to zakrylo zloženie. Po týždni vyprázdnite hlaveň na zástrčke, vyfúknite kapustovú šťavu a nalejte späť do suda na vrchu.
Raz týždenne sa šťava extrahuje, odstráni a naleje späť, niekoľkokrát za sebou, šťavu zo suda, kým kapusta úplne nevykysne. Potom sa šťava čerpá v intervale 10-20 dní, podľa toho, aké je vonku horúce alebo studené. Po 3 týždňoch od vloženia do suda by mala byť kyslá kapusta v sude dobrá.
Ďalšou oveľa populárnejšou metódou je postup „fúkania do vázy“, ktorý nahrádza fúkanie vody a je oveľa pohodlnejší a rýchlejší.
Prerezávanie sa vykonáva prvý alebo tretíkrát. Dôležité je kapustu zomlieť (fúkať, fúkať) na začiatku, v prvej tretine. Voda musí byť veľmi dobre okysličená, aby sa podporil proces premeny cukru z kapusty na produkt určený na fermentáciu a následnej konzervácie kapusty. Ak kapustu zafúknete alebo ju napichnete aspoň trikrát za prvé dva týždne, uistite sa, že máte pomerne rýchlo kvalitnú nakladanú vázu na konzumáciu.
Pri nakladaní kapusty
Kapusta sa nakladá medzi Saint Dumitru a Saint Andrew. Konkrétne sa musí kapusta nakladať najneskôr 1. decembra. Populárna tradícia hovorí, že kapusta musí byť v sude svätého Dumitru. Všetko, na čo treba zomrieť, kým nevstúpite do pôstu.