Recept na zverinu, knedľu a červenú kapustu Klasika preložená
Tento herný recept má všetko: Jeleň bez intenzívnej hernej príchuti, červená kapusta s višňovou a ananásovou šťavou a knedľa s tekvicovými semiačkami. Klasický reinterpretovaný.
Zver má vysoký obsah bielkovín, minerálov Vitamíny skupiny B. a skóre má charakter s nízkym obsahom cholesterolu a nízkym obsahom tukov. Stále je Mäso z diviny V žiadnom prípade nie pre každého - intenzívnu chuť jeleňa, diviaka & Co. odmieta nejeden jazyk. Alternatíva môže byť divoká Nový Zéland byť. Kritik reštaurácie Bernd Matthies odporúča novozélandské jelene ako „jemné, nízkotučné, plné charakteru bez dotieravosti“.
Video: Chutí hra zo zľavy?
Osem nemeckých špičkových kuchárov poskytuje návrhy na prípravu vkusne subtílnej hry zo zámoria v kuchárskej knihe Ingo Swoboda „Modern Game Kitchen - Cooking with New Zealand Deer“. Rozhodli sme sa pre nový nemecký recept od mníchovského šéfkuchára Michaela Hubera: srnčie sedlo s červená kapusta a tekvicové knedle.
Suroviny do jeleňa s červenou kapustou a knedľou
pre 4 osoby
Pre chrbát novozélandských jeleňov
1 kg novozélandské jelenie sedlo (8 rebier)
Olej a maslo na vyprážanie
soľ
Na červenú kapustu
1 hlávka červenej kapusty
1 malá cibuľa
300 ml červeného vína
300 ml čerešňovej šťavy
300 ml ananásovej šťavy
olej
pimento
Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Ľadová voda na hasenie
Na knedľu z tekvicových semien
80 ml mlieka
100 g hrianky bez kôry
3 vajcia
20 g tekvicového oleja
20 g pražených tekvicových semiačok
Soľ a čerstvo mleté biele korenie
Na podanie
Srnčie korenie
Divoký jus
Syr Creme fraiche
Príprava herného receptu
1) Jelení chrbát: Ak je to potrebné, zo zadnej časti jeleňa odstráňte šľachy a strieborné kože. Dochutíme soľou a vákuovo zatavíme na strednú pevnosť. Potom varte na vodnom kúpeli pri 52 stupňoch asi 50 stupňov. Vyberte chrbát z vrecka, poklepte kuchynským papierom a orestujte na horúcej olejovo-maslovej zmesi. Udržovať v teple. Tesne pred podávaním potrieme maslom a korením z diviny a vložíme pod rozpálený gril do rúry, aby zhnedli.
2) Červená kapusta: Odstráňte vonkajšie listy z červenej kapusty. Vnútorné listy vákuovo zalepte jednotlivo, hladko a pevne. Varíme vo vodnom kúpeli pri teplote 92 stupňov 5 minút. Uhasiť v ľadovej vode. Víno s višňovou šťavou a ananásšťavu zredukujte na tretinu. Cibuľu olúpte, nakrájajte na jemné prúžky a na veľkej panvici duste na oleji do bezfarebného stavu. Kapustu tiež nakrájame na jemné pásiky, pridáme k cibuli a krátko restujeme. Redukujte redukciou a dochuťte novým korením, soľou a korením.
3) Knedle z tekvicových semien: Mlieko privedieme k varu na malej panvici so soté a ochutíme soľou a korením. Toast nakrájame na kocky, zalejeme ich mliekom a pridáme vajcia. Za stáleho miešania pomaly pridáme tekvicový olej a semiačka. Hotovú hmotu vytvarujte pomocou potravinárskej fólie a hliníkovej fólie do rolády a povarte na miernom vodnom kúpeli pomaly 40 minút. Pred rezaním vyberte a nechajte úplne vychladnúť.
4) Podávanie: Sedlo z jeleňa a knedľu nakrájame na plátky. The Knedle Krátko orestujeme na napenenom masle. Scedíme na kuchynský papier a potom poukladáme do stredu taniera. Na knedľu natrieme červenú kapustu a na ňu potom položíme sedlo jeleňa. Kompletné s hrou jus a crème fraîche.
O kuchárskej knihe: „Kuchyňa modernej hry“
Osem kuchárov, 32 receptov, jedna téma: jeleň z Nového Zélandu. V „Modern Game Kitchen“ sa všetko točí okolo špeciálneho herného mäsa z druhého konca sveta. Asi milión jeleňov dnes žije hlavne na južnom ostrove Nového Zélandu. Vďaka tomu je štát najväčší svetový vývozca hier; Nemecko je jeho najväčší jednotný trh. Kuchárska kniha predstavuje novozélandský chov jeleňov a produkciu mäsa, ako aj vývoz produktu - a to aj s ohľadom na životné prostredie a klímu. K dispozícii je tiež prehľad použitia a vlastností mäsa.
V knihe s rôznymi receptami predstavuje osem najlepších nemeckých šéfkuchárov svoje recepty na hry: Okrem nových nemeckých kreácií Michaela Hubera predstavuje ázijské jedlá frankfurtský Sebastian Roisch a pod heslom „Životný štýl“ varí Matthias Gleiß z Berlína. Kuchárska kniha je dostupná napríklad za 34,95 € od Amazonu.