Regionálne recepty Na „priamej“ ceste k úspechu
Ťažko existuje produkt, ktorý by spájal zákazníkov s mäsiarstvom Lüdtke viac ako Stracke. Surovú klobásu možno bez ďalších okolkov označiť za kulinársku vlajkovú loď Durínskeho rodinného podniku.
Aj keď sa mäsiarstvo nachádza v pokojnom Kieselbachu, okrese komunity Krayenberg, jednotliví pravidelní zákazníci podnikajú úžasné cesty, aby osobne dostali mäso ako Stracke v západnom cípe Durínska. „Napríklad máme veľmi verných zákazníkov zo spoločnosti Giessen. Pôvodne pochádza z nášho regiónu, a preto hovorí o svojej „domácej klobáse“, keď nás navštívi, “informuje mladší šéf Alexander Lüdtke. Mladý mäsiarsky majster je už štvrtou generáciou rodinného podniku. Aktívne tiež podporuje svojich rodičov Andreasa a Katju pri vedení spoločnosti.
Spoločnosť sa zameriava na výrobky s regionálnym zameraním a dlhoročnou tradíciou. Stracke tieto hodnoty symbolizuje. Surová klobása bola vždy neoddeliteľnou súčasťou sortimentu, zdôrazňuje Alexander Lüdtke. Dnes sa tiež predáva ako „Lüdtke’s Stracke“, čo zdôrazňuje úzke väzby na túto špecialitu. Pokiaľ ide o klasifikáciu, Stracke je variantom Ahlen Wurscht. Tvar trvalého produktu z bravčového mäsa mu dáva meno. Regionálny výraz „strack“ je synonymom pre niečo priame. A presne tak vyzerá klasická cesta.
V Lüdtkes sa výrobou Stracke začína vždy začiatok týždňa. Má to pádny dôvod: je vyrobené z teplého mäsa. Lüdtkesovci začínajú vraždiť každý pondelok krátko po tretej hodine ráno. Už začiatkom 90. rokov sa rodina vrátila k tradícii a na tento účel postavila bitúnok s certifikátom EÚ.
Medzitým sa domáce zabíjanie, ktoré sa stalo vzácnym, stalo viac ako kedykoľvek predtým cenným jedinečným predajným miestom pre rodinné podniky, čo oceňujú milovníci mäsa a údenín. „Používame mäso, ktoré bolo porazené teplé asi pre polovicu našich výrobkov,“ vysvetľuje Alexander Lüdtke. Pre rodinu mäsiarov je súčasťou ich vlastných štandardov kvality pravidelný výber ošípaných od výrobcov a ich následné preprava na farmu, kde môžu na jednu noc odpočívať.
„Filozofia našej spoločnosti je založená na čestnosti a transparentnosti. Keď zákazníkovi vysvetlíme, že jatočné zvieratá vyberáme sami, potom to myslíme samozrejme tiež, “potvrdzuje 25-ročný mladík. Tí, ktorí majú záujem, sa môžu samozrejme pozrieť na odpočívadlá priamo na mieste alebo sprevádzať rodinu na výlete k výrobcovi. Západné Durínsko spolupracuje výlučne s regionálnymi farmármi, ktorí vykrmujú slamové ošípané.
Na jednej strane pomalšie vykrmovanie ošípaných po dobu najmenej jedného roka zaisťuje intenzívnejšiu chuť mäsa. Na druhej strane týmto spôsobom dosahujú podstatne väčšie množstvá mäsa: „Zatiaľ čo ošípané z konvenčného chovu sú kanibalizované v priemere o 120 kilogramov, my ich pripadáme až na 180 kilogramov.“ Na jedno zabitie sa spracuje desať až dvanásť ošípaných. Aj keď to pokrýva väčšinu produkcie, nevylučuje ďalšie akvizície prostredníctvom veľkoobchodov. Mäsiarstvo v okrese Wartburg tiež získava svoje hovädzie mäso predovšetkým z okolitých fariem.
Lüdtkesovci radi akceptujú porovnateľne veľké úsilie pri výrobe, ktoré začína nákupom surovín od majiteľov zvierat a zahŕňa aj ich vlastné zabíjanie. Jej cieľom je predovšetkým pracovať v záujme zákazníkov a ponúkať im kvalitné remeselné spracovanie. To platí pre všetky výrobky vrátane Stracke, ktorý sa ponúka v troch variantoch. Okrem klasickej verzie v hovädzom strednom čreve existuje ešte jedna v bravčovom čreve a sušená na vzduchu. Posledná menovaná je zvláštna tým, že je napriek názvu vyrobený v tvare krúžku. Okrem troch základných tvarov sa surové párky líšia aj veľkosťou a hmotnosťou. V priemere „Lüdtke’s Stracken“ váži medzi 350 a 580 gramami.