Riasy - mocná zelenina z mora; Valček

Vyzerajú ako hlávkový šalát vo formáte bonsai, ako hnedo sfarbený jedlý papier alebo roztrhané handry na čistenie - v súťaži krásy medzi morským životom jednoznačne idú proti svojej konkurencii. Ale vďaka intenzite jasných farieb a neobvyklým tvarom sú riasy vždy zaujímavé. Koniec koncov, koho odradí zvonka, v časoch, keď záleží na vnútorných hodnotách! Riasy sa už dávno dostali do molekulárnej kuchyne. Aj tak so sushi. Teraz sa však farebná rastlina chystá dobyť taniere miestnych špičkových reštaurácií. Špičkoví šéfkuchári ako Nils Henkel (Restaurant Dieter Müller) alebo Jörg Müller už dávno chceli, aby sa v ich jedálnych lístkoch neobišli s morskou zeleninou z mora.

Pretože sotva nejaké iné jedlo môže byť pre hosťa chutnejšie! Prvý argument s vitamínovou bombou, ktorý v Ázii trvá už viac ako 4500 rokov, a robí z rias neoddeliteľnú súčasť zdravej kuchyne. V odbornom žargóne to znie takto: vitamíny A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E, vápnik, horčík, železo, zinok, sodík. Riasy zaujmú vysokým obsahom sacharidov a bielkovín a nízkym obsahom tukov. Každý Japonec skonzumuje 3,5 kilogramu rias ročne. A pokiaľ ide o priemernú dĺžku života, Japonci z nás Európanov vždy robili starých ľudí. Ak sú riasy pripravené sofistikovaným spôsobom, ukazujú na tanieri svoju najlepšiu stránku. Čo sa však počíta ešte viac: „Riasy jednoducho chutia vynikajúco.“

Ostrá rastlina nechá v ústach vybuchnúť slané morské arómy. Niekto ako Thomas Ruhl hovorí, že kto to musí vedieť presne. Odborník na potraviny a fotograf sa vo svojom kulinárskom diele Die See intenzívne venuje farebnej morskej flóre. Jeho záver: „Riasy priťahujú pozornosť predovšetkým v luxusnej gastronómii a okrem pozitívneho vplyvu na zdravie zaujmú aj nekomplikovaným skladovaním, ľahkým spracovaním a nízkou cenou.“

Morský biológ Klaus Lüning chová riasy na vlastnej farme na severomorskom ostrove Sylt dva roky. Pod značkou Kombu Royal sa hnedá riasa Laminaria dodáva ako čerstvé ovocie, hlavne do reštaurácií a výrobcov vegetariánskych potravín. Môžete ich tiež ľahko získať od veľkoobchodov a ázijských gurmánskych obchodov. Na Ďalekom východe sa riasy v zime pestujú na plávacích lanách v mori. Podľa druhu vylúpnete medzi 15 až 20 eurami za kilogram sušených rias.

Najznámejšie sú asi morské riasy nori, ktoré sa používajú na sushi. Ale tí, ktorí chcú svojim hosťom ponúknuť niečo mimoriadne, sa môžu rozhodnúť pre červené riasy (napríklad Palmaria Palmata) alebo zmesi rias Kaiso. Okrem svojho vzhľadu obidve zaujmú svojou intenzívnou morskou chuťou. Čerstvo zozbierané riasy môžu byť vďaka obsahu prírodného solí skladované v chladničke až štyri týždne. V prípade sušených morských rias závisí dĺžka skladovania od obalu. Ak sú chránené, vydržia takmer neobmedzene.

Hviezdny kuchár Jörg Müller už s riasami experimentoval, keď si ich ešte musel kúpiť od medzinárodnej doručovateľskej služby z Bretónska. Dnes je jedným z mnohých zákazníkov farmy na výrobu rias Sylt. Vo svojom po ňom pomenovanom gurmánskom hoteli ponúka elektráreň ako cestovinový pokrm a blanšírovanú ju podáva ako zeleninovú prílohu alebo ako šalát. Thomas Ruhl: „Čerstvé riasy by sa mali určite dvakrát alebo trikrát umyť alebo dlho namočiť, aby nemali príliš slanú chuť. Sušené riasy sa pred ďalším spracovaním namočia na asi 5 minút do studenej vody, čím sa ich objem zvýši desaťkrát. Potom ich môžete použiť ako čerstvé výrobky. “Najjednoduchší spôsob, ako pripraviť morské riasy, je umyť ich a podávať s dressingom k iným šalátom. Riasy poskytujú šalátu jedinečnú chuť a intenzitu, vďaka ktorej je každý šalát zelený závisti.

Riasy sa aj tak nedajú odfúknuť bežnými prípravkami. Aj keď sa priamo nepoužívajú v molekulárnej kuchyni, spracovávajú sa vo výrobkoch ako agarový agar, alginát alebo karagénan. Rakúsky molekulárny kuchár Heinz Hanner: „Tieto ingrediencie sú obzvlášť dôležité pri výrobe moderných jedál, ako sú guľôčky, teplé a studené želé alebo kaviár.“

Najznámejšie sú asi morské riasy nori, ktoré sa používajú na sushi. Ale tí, ktorí chcú svojim hosťom ponúknuť niečo mimoriadne, sa môžu rozhodnúť pre červené riasy (napríklad Palmaria Palmata) alebo zmesi rias Kaiso. Okrem optiky oba ohromujú intenzívnou morskou chuťou. Čerstvo zozbierané riasy je možné vďaka ich prirodzenému obsahu solí skladovať v chladničke až štyri týždne. V prípade sušených morských rias závisí dĺžka skladovania od obalu. Pri ochrane vydržia takmer neurčito.

Hviezdny kuchár Jörg Müller už s riasami experimentoval, keď ich ešte musel získať od medzinárodnej doručovacej služby z Bretónska. Dnes je jedným z mnohých zákazníkov farmy na výrobu rias Sylt. Vo svojom po ňom pomenovanom gurmánskom hoteli ponúka elektráreň ako cestovinový pokrm a blanšírovanú ju podáva ako zeleninovú prílohu alebo ako šalát. Thomas Ruhl: „Čerstvé riasy by sa mali určite dvakrát alebo trikrát umyť alebo dlho namočiť, aby nemali príliš slanú chuť. Sušené riasy sa pred ďalším spracovaním namočia na asi 5 minút do studenej vody, čím sa ich objem zvýši desaťkrát. Potom ich môžete použiť ako čerstvé výrobky. “Najjednoduchší spôsob, ako pripraviť morské riasy, je umyť ich a podávať s dressingom k iným šalátom. Riasy poskytujú šalátu jedinečnú chuť a intenzitu, vďaka ktorej je každý šalát zelený závisti.

Riasy sa aj tak nedajú odfúknuť bežnými prípravkami. Aj keď sa priamo nepoužívajú v molekulárnej kuchyni, spracovávajú sa vo výrobkoch ako agarový agar, alginát alebo karagénan. Rakúsky molekulárny kuchár Heinz Hanner: „Tieto zložky sú obzvlášť dôležité pri výrobe moderných jedál, ako sú guľôčky, teplé a studené želé alebo kaviár.“

>> Týmto spôsobom skoncovali s riasovým jódom

Riasy sú veľmi všestranné.
Môžu byť varené, vyprážané, dusené alebo nakladané v octe. Slúžia ako korenie alebo čaj, sú z nich šaláty alebo tiež
Dané polievky. Sú vynikajúce ako zeleninová príloha alebo sušené ako občerstvenie.

Má to však háčik:
Kvôli veľmi vysokému obsahu jódu by sa riasy mali konzumovať iba s mierou a v prípade nadmernej činnosti štítnej žľazy sa im treba vôbec vyhnúť. Tu je užitočný tip, ako znížiť hladinu jódu:
Po 1 minúte vo vriacej vode sa obsah jódu zníži na polovicu. Pre hnedú riasu Laminaria to znamená, že po prevarení je bezpečné skonzumovať 40 gramov denne.

Marinované ustrice

so šalotkou a sójovou nage, morskými riasami a hubami shiitake (Nils Henkel)

Recept pre 4 osoby:

12 ustrice Gillardeau
20 g morských rias, sušené (šalát Kaiso)
Šalotka, vybraná malá
100 g mini húb shiitake
mlieko
Lecitín

Šalotka-sója-nage:

2 šalotky
2 stonky citrónovej trávy
2 cl oleja z borovíc
2 cl ryžového octu
10 cl mirin
10 cl Tamari Shoyu (dlho vyzretá prémiová kvalita)
2 cl zázvorovej šťavy
10 semien koriandra
Vetvičky koriandra

Príprava:

Otvorte a vyčistite ustrice. Namočte morské riasy do studenej vody. Šalotku ošúpte a štvrtte, potom štvrtiny natrhajte do jednotlivých segmentov. Šalotkové listy blanšírujte asi minútu vo vriacej vode. Stopky húb shiitake nakrájajte na asi 3 mm.

Pre šalotkovo-sójovú nage potte šalotku a citrónovú trávu v oleji z píniových orieškov a deglaďte ryžovým octom, mirinom, sójovou omáčkou a zázvorovým džúsom. Privedieme k varu a pridáme koriandrové zrná a vetvičky a necháme ďalších 10 minút lúhovať. Šalotkovo-sójovo-nage prešiel a v prípade potreby aj
Miešaný škrob mierne naviažte.

Podávanie:

Väčšie marinované riasy poukladajte do stredu taniera a zvonka poukladajte malé, ozdobné riasy. Do stredu položte tri marinované ustrice. Pridajte huby shiitake a listy šalotky a všetko pokvapkajte sójovou marinádou. Zmiešajte ustricovú vodu s troškou mlieka a štipkou lecitínového prášku a rozšľahajte ho mixérom do peny. Na každú hlivu dajte lyžicu. Podávame ihneď.

Pracujte so svetlom na riasach

VALČEK: Jej kulinárske diela Die See a antológie Port Culinaire patria k najpôsobivejším ich žánrom na celom svete. Ako fotograf potravín ocenený mnohými oceneniami môžete určite dať dobré tipy, ako môže reštaurátor pripraviť riasy s dokonalým vizuálnym vzhľadom.?

Thomas Ruhl: Je dôležité, aby ste intenzívne farby rias nechali prísť na svoje. Najlepšie to urobíte, keď ich naservírujete na neutrálne taniere. Napríklad červená farba si príde na svoje na čiernych alebo bielych doskách. V prípade rias kaiso je vhodné ich vytrhnúť, aby ležali objemne, aby svetlo malo šancu cez riasy preniknúť.

RP: Port Culinaire a Die See tiež ponúkajú špeciálne vybrané recepty od najlepších kuchárov. Na ktoré kulinárske riasy najradšej spomínate?

Ruhl: To bolo, keď som spolu s Jörgom Müllerom pracoval na knihe. Napokon, bol medzi prvými, ktorý sa intenzívne zaoberal riasami. Prvýkrát som s ním mohol zažiť, čo jedinečná chuťová skúsenosť môže riasa ponúknuť.

RP: Na ktorých knihách práve pracujete?

Ruhl: S Ralfom Bossom sa koná projekt na tému novej avantgardnej kuchyne. A potom ma Mike Süsser presvedčil, aby som s ním niečo urobil. Názov knihy už bol určený. Volá sa „Mike Süsser picked“ a stavia most zo svojho skutočného domova Šlezvicko-Holštajnsko do svojho nového v Salzkammergute. Práve sme vydali 2. časť The Sea, takže chýba všetka sladká voda. K tomu všetkému sa treba dopracovať.

RP: A mimochodom, vyhrávate jednu cenu za druhou.

Ruhl: Ocenenia sú samozrejme milým potvrdením. Práve sme dostali správu, že naša kuchárska kniha spoločnosti Typisch deutsch teraz získala špeciálnu cenu na súťaži World Cookbook Award v Londýne. Port Culinaire získal nedávno svoje tretie ocenenie v rade. Boli sme zvolení najlepším časopisom pre začiatočníkov na hlavnej súťaži.