Rozdiely v jedle medzi celým a mletým čiernym korením Výsledky výskumu
pozadie
Z hľadiska množstva je korenie najdôležitejšou koreninou v Nemecku. V roku 2016 Nemecko doviezlo okolo 29 300 ton papriky a v roku 2017 sa dovoz zvýšil na zhruba 32 600 ton. Celosvetovo významné zvýšenie výroby a vývozu papriky v roku 2017 viedlo k výraznému poklesu cien; Väčšie podiely papriky z Vietnamu ako najväčšieho producenta však kvôli kontaminácii pesticídmi nespĺňali európske požiadavky.
V roku 2018 spoločnosť LGL opäť preskúmala celé a mleté čierne korenie, najmä preto, že tvorí hlavnú časť celkovej produkcie korenia s podielom okolo 83%.
Kritériá hodnotenia
Na hodnotenie kvality čierneho korenia je už dlho bežný obsah éterického oleja, ktorý je rozhodujúci pre arómu, a obsah celkového popola a popola nerozpustného v kyselinách (pieskový popol), čo naznačuje minerálne zložky ako zemina a piesok. Pre tieto parametre boli stanovené národné a medzinárodné minimálne a maximálne úrovne.
Spoločnosť LGL začala v roku 2017 a v roku 2018 tiež skúmala vzorky korenia na obsah škrobu, pretože škrob ako pôvodná zložka jadra korenia je dobrým indikátorom možného falšovania. Celkovo LGL preskúmala 51 vzoriek mletého a 44 vzoriek celého čierneho korenia na parametre éterický olej, celkový popol, popol nerozpustný v kyseline a škrob. Okrem toho LGL mikroskopicky vyšetrila 30 vzoriek mletého čierneho korenia na prítomnosť cudzích síl a osem vzoriek celého čierneho korenia na „ľahké bobule“, t. J.
Výsledky
Celé čierne korenie
Vo všetkých 44 vzorkách bol obsah éterického oleja, popola a popola nerozpustného v kyseline v rámci štandardných hodnôt. Obsah škrobu tiež nikdy neklesol pod minimálny obsah uvedený v literatúre. Podiel „svetlých bobúľ“ testovaných v ôsmich vzorkách, pre ktoré je špecifikovaná štandardná hodnota najviac päť percent, sa pohyboval od 1,75% do 7,3% a obsahoval dve vzorky s podielom viac ako 5% svetlých bobúľ. Z dôvodu prekročenia malého množstva spoločnosť LGL odporučila odobrať opakovanú vzorku. Štandardná hodnota sa opäť dodržala. V prípade vzorky korenia s dobrovoľným nutričným označením LGL kritizoval uvedenie 49 g cukru na 100 g ako nesprávne.
Mleté čierne korenie
Obsah éterického oleja, ktorý je rozhodujúci pre arómu korenia, klesol pod minimálny obsah stanovený v norme iba v jednej vzorke. Ako sa tiež zistilo v roku 2017, na základe všetkých vzoriek korenia bola priemerná hodnota éterického oleja iba o niečo viac ako polovica priemernej hodnoty celého čierneho korenia. Celé korenené korenie bolo preto kvalitnejšie a malo dlhšiu trvanlivosť ako mleté korenie. Obsah popola nerozpustného v kyseline spôsobil sťažnosť iba v jednej vzorke, pretože bol prekročený maximálny obsah. Zarážajúci je relatívne vysoký podiel vzoriek (19, čo zodpovedá 37%) s obsahom popola, ktorý prekročil štandardnú hodnotu.
Zistilo sa tiež, že u dvanástich z týchto vzoriek bol obsah škrobu nižší ako minimálny obsah uvedený v literatúre. V štyroch z 30 vzoriek mletého čierneho korenia našiel LGL počas mikroskopického vyšetrenia prídavok cudzieho škrobu. V dvoch vzorkách bolo nájdených asi 6% a asi 20% kukuričného škrobu a v dvoch vzorkách asi 20% a asi 30% ryžového škrobu. Z dôvodu pridania kukuričného škrobu alebo ryžového škrobu už tieto štyri vzorky nie sú korením, ale prípravkom korenia v súlade s definíciami v pokynoch pre korenie a ďalšie prísady dochucovadiel. LGL vyhodnotil pojem „korenie“ ako zavádzajúci.
Škrob je uložený v jadre korenia. Minerály, ktoré vedú k zvýšenému obsahu popola, sa nachádzajú vo vonkajšom perikarpe korenia. V prípade vzoriek mletého čierneho korenia s nápadne nízkym obsahom škrobu a zároveň nápadne vysokým obsahom popola možno predpokladať nerovnaký pomer šupky a jadra. Do akej miery môže dovoz „svetlých bobúľ“ alebo z iných príčin dovozca vo väčšine prípadov objasniť iba na základe porovnávacích štúdií s celou kukuricou.
Vyšetrovanie LGL pre polycyklické aromatické uhľovodíky viedlo k tomu, že u jednej zo 14 vzoriek bol celkový obsah v rozmedzí prípustnej maximálnej hodnoty a v ďalšej vzorke od veľkoobchodníkov s 94,3 μg/kg prekročenie maximálnej prípustnej úrovne pre sušené korenie (50 μg/kg).