Rozhovor s výživovým guru Michaelom Pollanom
Pán Pollan, ste písali dlhé a úzke knihy o zdravom a etickom stravovaní, časopis New York vás nazýva „akýmsi veľkňazom jedla“. Keď sa vás ľudia pýtajú, čo mám jesť, na čo odpovedáte? Existuje zlaté základné pravidlo?
Áno, toto: Jedzte skutočné jedlá, nie príliš veľa, väčšinou rastliny. Všetko, čo som sa naučil, je sústredené v týchto deviatich slovách. Slová znejú veľmi jednoducho, ale je veľmi ťažké sa ich držať. Napríklad: „Jedzte potraviny“ - všetko vyzerá ako potraviny, ale to je klamné. Pretože existuje skutočné jedlo a potom sú tu ďalšie veci, výrobky modernej technológie potravín, ktoré by sme týmto slovom nemali ctiť; Ja ich nazývam jedlé látky podobné jedlu. Rozlišovať medzi týmito dvoma vecami je jedna ťažkosť.
A ten druhý?
„Nejedzte príliš veľa“. Ľudia majú ťažkosti s reguláciou svojho apetítu. Je to čiastočne kvôli našej kultúre - a marketingu potravinárskeho priemyslu. Zarába si peniaze viac. Na jednej strane to robí manipuláciou s ľuďmi pomocou potravinovej technológie pomocou solí, tukov, cukru a podobne; na druhej strane s väčšími porciami.
Po prečítaní vašej najnovšej knihy by som si myslel, že máte ešte jednoduchšie a kratšie pravidlo pre tých, ktorí chcú vedieť, ako sa stravovať zdravo, konkrétne: „Kuchár“.
Áno. Kľúčové ponaučenie znie: „Jedzte skutočné jedlá, nie príliš veľa, väčšinou rastliny.“ A čo musíte urobiť, aby ste to dosiahli? Kuchár. Pretože ak väčšinu toho, čo konzumujete, varí človek, bude to zvyčajne zdravšie a pravdepodobne to budete jesť aj pri jedle s inými ľuďmi. Ak si sami uvaríte, budete jesť aj menej nezdravého jedla, pretože nezdravé jedlo sa doma ťažko pripravuje.
V knihe, akomsi príbehu o varení, sa takmer stanete filozofickým, keď o nej hovoríte. Kde je atrakcia?
Veľmi podobné záhradníctvu: obidva spôsoby zaobchádzania s prírodou. Keď varíte, pripomína sa vám, že jedlo nepochádza z továrne, ale z prírody. Varenie, podobne ako záhradníctvo, je umením transformácie. Myšlienka vziať semená a zmeniť ich na paradajku alebo melón - to je alchýmia. Všetci sme ako čarodejníci v kuchyni, aj keď to vyzerá obyčajne.
Aj vás varenie tak zaujíma, pretože to z nás robí ľudí, ako píšete?
Áno, zlomový bol vynález varenia. Pred tým je človek predovšetkým sám za seba; zje, čo nájde. Možno niečo prinesie skupine - možno nie. Len čo však uvarí s ohňom, niekto sa o to musí postarať, niekto musí mäso nakrájať, niekto musí dohliadať na celý proces. Je to proces spolupráce. Hneď ako uvaríte, začnete s jedlom; táto inštitúcia sa rodí v plameňoch. Jedlo nás civilizuje; sme nútení zdieľať, spolupracovať. Pri jedle existujú aj pravidlá, prototypy správania, pretože inak si najsilnejší zoberú všetko. Dnes sa tejto regulácie stravovania postupne vzdávame, pretože jeme opäť častejšie sami, občerstvenie na boku, na cestách na benzínovej pumpe, v práci.
Neustálym jedením, kedykoľvek narazíme na jedlo - a na rozdiel od sveta našich predkov je dnes jedlo všadeprítomné - v určitom zmysle ustupujeme.
Áno, na primitívne formy, na akýsi moderný lovec-zberač - hlavne zberač. (smiech) Bezmyšlienkovitý jedák, pred televíznym jedákom je primitívny jedák. Musíte pochopiť: Bežné jedlo neslúži potravinárskemu priemyslu. Chcela by predávať svoje výrobky každému jednotlivému jedákovi individuálne. Potom dokupujeme a jeme. Ak sa pozriete do obchodu: mikrovlnné rúry nie sú pre štyri alebo šesť, ale takmer vždy iba pre jednu osobu. Momentálne v Amerike prebieha reklamná kampaň Taco Bell: uvedenie štvrtého jedla dňa. Tri nestačia. Mali by ste jesť znova o 11:00.
Hovoria to tak otvorene?
Áno. To je zamerané napríklad na študentov. Keď skončia s domácimi úlohami alebo vyjdú z kina - prečo si nedať taco. Mali by sme jesť stále. Ďalším cieľom je pravdepodobne: spánok. (smiech) Musia tomu zabrániť, pretože to zasahuje do stravovania. Jedlo je hrádzou proti prerastaniu potravy.
Vy a vaša rodina ste zorganizovali „mikrovlnný večer“ pre vašu knihu.
Jedného dňa môj syn Isaac navrhol, aby sme si od varenia dali prestávku a namiesto toho vyskúšali mikrovlnné riady. Povedal som, že dobre, vyberte si, čo sa vám páči. Nebolo to pre neho ľahké, pretože je tu toľko vecí a všetky vyzerajú tak skvele: lasagne a kari a obrovské balenia ázijských praženice. Predpoklad bol, že to bude ľahký večer; nemusíme variť, len dáme niečo do mikrovlnky.
Ako sa ukázalo, riad musel byť mikrovlnný ohrev zvlášť, samozrejme to trvalo 8, 10, 12 minút a niektoré bolo treba miešať. A mikrovlnka je individualistické zariadenie. Stáli sme teda pred ním a sledovali, ako sa tanier točí. Keď bolo jedlo môjho syna hotové, chcel začať jesť, ale s manželkou sme si povedali, nie, počkaj. Potom bolo naše jedlo hotové - a musel opäť zohriať svoje. Bolo to úplne nasekané jedlo; nikdy sme sa neobišli, aby sme si spolu sadli. Áno, verím, že sa stane niečo veľmi významné, keď ľudia jedia z rovnakého hrnca: sú emočne na rovnakej vlnovej dĺžke, pretože jedia veci, ktoré vo všetkých spôsobujú určité nálady.
Vo svojej knihe podávate veľmi živý záznam o tom, čo sa stalo v minulosti, hneď ako sa varenie v hrnci stalo grilovaním na ohni. Úprimne povedané, nikdy som nemyslel na to, že by ktokoľvek musel vymyslieť hrniec. . .
Je to ďalekosiahla zmena, asi pred 10 000 rokmi, približne v rovnakom čase, keď sa zrodilo poľnohospodárstvo, a obe musia súvisieť navzájom, pretože na spracovanie úrody poľnohospodárstva sa používali hrnce. Hrnce umožňujú rozmanitosť, hrnce umožňujú kombinovať rôzne jedlá. Varenie v hrnci je tiež obzvlášť hospodárne, takmer sa nič nestratí.
Príbeh, ktorý rozprávate vo svojej knihe, má aj zloducha: potravinársky priemysel. Ale tým, že niekto pripravuje alebo varí všetko, šetrí im to čas, nie?
Áno, ale ako strávime ušetrený čas? S jedlom. To je zvláštne: menej varíme, ale viac jeme. Čas, ktorý ušetríme, pretože pre nás potravinový priemysel varí, pohlcujú rôzne činnosti: čiastočne práca nadčas, čiastočne dlhšie sedenie v aute, pretože sa nám predĺžili trasy dochádzania - a tak si jedlo nosíme so sebou do auta.
Choďte sami do reštaurácií rýchleho občerstvenia?
Nikdy viac. V jednej z mojich prvých kníh „Démema všežravec“ som skúmal otázku, odkiaľ zemiaky pochádzajú, aké chemikálie dávali na zemiaky, ako zvieratá žili - a prestal som mať chuť na rýchle občerstvenie. Kedysi som mal rád, keď som bol mladší.
A čo povieš, ak chce tvoj syn ísť do McDonald’s?
Už sme to urobili a snažil som sa ho osvietiť. Povedal, že chce škatuľku Chicken McNuggets. A viem, že rýchle občerstvenie je navrhnuté tak, aby prvé sústo bolo veľmi dobré; ale tiež viem, že sa to veľmi rýchlo vytráca. Tak som si pomyslel: Mal by naozaj naplniť svoje brucho, tak uvidíme, čo sa stane. Dostal krabicu McNuggets. A považoval to za fantastické (smiech). To nefungovalo.
Skutočnosť, že rýchle občerstvenie chutí vždy rovnako, je upokojujúca.
Áno, to je tajomstvo rýchleho občerstvenia. Špeciálne pre deti, samozrejme; ktorí chcú, aby jedlo chutilo vždy rovnako. Teraz je môj syn zdravý jedák. Naučil sa variť, to bolo dôležité. Počas vysokej školy pracoval vo veľmi dobrej reštaurácii a jedlo, ktoré si personál varil pre seba, ho zaviedlo k dobrému jedlu. Skončil s rýchlym občerstvením.
Otázky Bertram Eisenhauer.
Michael Pollans „Kuchár. Prirodzená história transformácie “ práve vydal Kunstmann (524 strán, 29,95 eur).