Ryža - BZfE

V závislosti na odrode a spôsobe úpravy si ryža získa svoju vlastnú príchuť a konzistenciu. Je preto vhodný na rôzne druhy prípravy.

Ryža je šupka. Ako suchý výrobok vyrobený z obilia patrí medzi výživové produkty. Zrelé zrno ryže je pevne uzavreté v šupkách (slamené šupky). Nemôžu sa konzumovať. Nelúpaná ryža zbavená šupiek sa nazýva hnedá ryža (cargo rice). V závislosti od typu spracovania sa ryža delí na hnedú ryžu a bielu ryžu:

  • hnedá ryža je purifikovaná a vybraná hnedá ryža. Alternatívne názvy sú celozrnná alebo celá ryža. Hnedá ryža je stále obklopená kôrou z ovocia a semien, takzvanou striebornou šupkou, a preto je porovnateľne bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Kvôli obsahu tuku v semiačku má obmedzenú trvanlivosť. Aj po uvarení zostáva obzvlášť zrnitý, ale toľko nenadúva a trvá takmer dvojnásobne dlhšie.
  • biela ryža je úplne zomletá a vyleštená hnedá ryža. Chýba mu strieborná šupka a tiež semiačko. Môže sa uchovávať roky.

Špeciálne úpravy pre ryžu

Žiadne sushi bez ryže

Naša blogerka Judith sama pripravovala sushi a porovnávala umytú a neumytú ryžu. Tu sú ich správy v blogu „čo jeme“:

Výživové zloženie ryže a čas jej prípravy možno ovplyvniť predbežnou úpravou teplom alebo tlakom:

  • Predvarená ryža sa pred odstránením striebornej šupky namočí do teplej vody a potom sa ošetrí parou alebo pretlakom. Vo vode rozpustné vitamíny a minerály migrujú zo striebornej membrány do vnútra zrna. Potom sa vysuší. Predparená ryža je k dispozícii ako prírodná a biela ryža. Aj keď je olúpaný a zomletý, má podstatne vyššiu hladinu vitamínov a minerálov ako klasická biela ryža. Vlákno v striebornej pokožke sa však počas procesu lúpania stratí.
  • Ryža rýchleho varenia (Rýchla, krátka alebo minútová ryža) je ryža, ktorá bola upravená parou alebo teplom, predvarená a potom opäť sušená. Táto predbežná úprava skracuje čas jej prípravy.

Predparená a rýchlo varená ryža obzvlášť silno napučia vďaka tepelnej úprave, takže sú produktívnejšie.

Typické formy ponuky ryže

ryža

V závislosti od tvaru a odrody môže mať ryža rôzne príchute a konzistenciu, ktoré tiež určujú, ako sa používa.

Akostné triedy ryže

Ryža je k dispozícii v štyroch úrovniach kvality, ktoré sa rozlišujú podľa podielu zlomkových zŕn. Čím menej zlomkových zŕn, tým vyššia kvalita. Príslušné maximálne percento zlomkovej ryže a ďalšie kvalitatívne znaky, ako napríklad podiel kriedovej, tj. Nie úplne vyzretých zŕn, sú opísané v „Usmerneniach pre výrobu a marketing ryže, hnedej ryže a zlomkovej ryže“. Toto usmernenie nie je právne záväzné a popisuje všeobecnú verejnú mienku a je uverejnené Federáciou pre potravinové právo a vedu o potravinách. Podľa toho najvyššia úroveň kvality najvyššej a najkvalitnejšej potraviny Patna obsahuje najviac päť percent zlomkovej ryže, najnižšia úroveň kvality (kvalita pre domácnosť) môže obsahovať až 25 percent zlomkovej ryže. Výživová hodnota a skladovateľnosť sú rovnaké pre všetky štyri úrovne kvality.

Divoká ryža: nie „pravá ryža“

Z botanického hľadiska divoká ryža (Zizania aquatica L.) vôbec nie je ryžou, ale druhom vodnej trávy s tmavými semenami z horného toku Mississippi a plytkými vodami severoamerických a kanadských jazier. Divoká ryža sa po zbere jemne suší pri teplote 80 stupňov Celzia. To mení farbu zŕn od šedozelenej po hnedočiernu a dodáva im intenzívnu, orieškovú chuť. Napriek moderným metódam pestovania je divoká ryža pomerne drahá, a preto sa často ponúka v zmesiach s bielou ryžou.

Autor: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn