Sacharidy - čím zložitejšie, tým lepšie
V našej online ponuke ponúkame vysoko kvalitný novinársky obsah. Dobrá žurnalistika stojí peniaze a ponuka, ako je tá naša, musí byť financovaná, aby vydržala. Aby ste si mohli prečítať obsah na webe DAZ.online bez toho, aby ste zaň priamo platili, zarábame naše peniaze reklamnými partnermi a sledovaním.
Sledovanie znamená: Vďaka informáciám uloženým vo vašom zariadení, ako sú napríklad súbory cookie alebo ID zariadenia, je možné prispôsobiť reklamy a obsah na základe vášho profilu používania. Z týchto informácií možno odvodiť poznatky o cieľovej skupine a použiť ich na vývoj produktu.
Podrobnosti o sledovacích zariadeniach použitých v našej ponuke nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov. Náš web je možné používať iba so súhlasom s použitím cookies.
Vážený užívateľ,
chápeme, že súkromie je vašou prioritou. Pochopte, prosím, aj nás, musíme si svojou prácou zarobiť peniaze, aby sme dokázali udržať našu ponuku.
Pri práci s údajmi našich zákazníkov sme maximálne citliví.
Medzi tieto opatrenia patrí kompletné moderné šifrovanie prostredníctvom protokolu HTTPS, použitie najnovšieho softvéru a hardvéru a starostlivý výber našich reklamných partnerov.
Našu ponuku preto v súčasnosti nemožno zobraziť bez súhlasu s vyššie popísanými reklamnými a sledovacími opatreniami. Stále pracujeme na alternatívnom riešení predplatného pre náš digitálny obsah. Na tomto mieste by sme chceli zdôrazniť, že predplatné tlače nie je zároveň digitálnym predplatným.
Výživa aktuálna
Sacharidy sa delia na poly-, oligo-, di- a monosacharidy (tab. 1). Sacharidy nachádzajúce sa v potravinách sú zložené takmer výlučne z monosacharidov glukózy, fruktózy a galaktózy a ich derivátov. Sacharidy sa prijímajú prostredníctvom potravín, ako sú obilie, zemiaky, strukoviny, ovocie a zelenina, a stolový cukor a cukrovinky.
V ústach sa komplexné sacharidy štiepia slinnou amylázou na menšie podjednotky. Hlavná časť trávenia prebieha v tenkom čreve, kde sa sacharidy štiepia na jednoduché cukry a vstrebávajú sa. Podľa potreby sa metabolizujú alebo ukladajú v pečeni a svaloch vo forme glykogénu [1, 2].
Bunky potrebujú glukózu
Hlavnou funkciou uhľohydrátov, najmä glukózy, je dodávať energiu bunkám. Fyziologická výhrevnosť uhľohydrátov je 4,1 kcal (17,2 kJ)/g. Zatiaľ čo väčšina buniek môže na energiu využívať ďalšie živiny, mozog a krvné bunky sa spoliehajú výlučne na glukózu. V prípade prekážok v zásobovaní však mozog môže prejsť na ketóny (produkty rozkladu tuku).
Okrem dodania energie je glukóza dôležitá ako substrát pre tvorbu glykoproteínov, glykolipidov, nukleotidov, neesenciálnych aminokyselín a špecifických mastných kyselín. Polysacharidové reťazce sú tiež pripojené k proteínom alebo lipidom, aby vytvorili aminocukry a ďalšie cukry (napr. Kyselina sialová). Sacharidy sú tiež dôležité ako zložky glykoproteínovej matrice a spojivového tkaniva [2].
Dopyt a skutočná ponuka
Podľa referenčných hodnôt DACH [3] sa odporúča prijímať viac ako 50% energie potravy prostredníctvom sacharidov. Mali by byť prednostne dodávané prostredníctvom škrobových a vlákniny bohatých potravín. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) tiež odporúča nahradiť nosiče sacharidov s nízkou hustotou živín (sladkosti), ako sú ovocie, zelenina a celozrnné výrobky. Denná spotreba (približne 650 g = 5 porcií) sacharidových nosičov ovocia a zeleniny podľa DGE [4] optimálne prispieva k kardiovaskulárnej a rakovinovej profylaxii.
Odporúčaný príjem však dosahuje menej ako 50% populácie [5]. Denný príjem sacharidov sa v priemere pohybuje okolo 40 až 50% celkovej energie. Od 60. rokov 20. storočia sa znížil najmä príjem komplexných sacharidov v prospech tukov [6]. Akútny nedostatok sacharidov sa na druhej strane dnes vyskytuje iba vo zvláštnych prípadoch.
Nedostatočný príjem a následky
Ak sa spolu s jedlom konzumuje príliš málo sacharidov, napríklad ako súčasť diéty s nízkym obsahom sacharidov, alebo ak je nedostatočné využitie glukózy, napríklad pri cukrovke, musí sa zmeniť energetický metabolizmus. Rozkladá sa viac tuku. Výsledkom sú ketolátky, ktoré môžu spôsobiť ketoacidózu. To je posilnené rozkladom ketogénnych aminokyselín. Kyseliny sa vylučujú vo forme svojich sodných a draselných solí, čo vedie k strate týchto katiónov. Diabetická ketoacidóza spolu s ďalšími príznakmi môže viesť k diabetickej kóme. Ak je príjem sacharidov nedostatočný, zvyšuje sa glukoneogenéza (tvorba novej glukózy z aminokyselín) v pečeni, čo zvyšuje odbúravanie vlastných bielkovinových zásob v tele. Diéty bez sacharidov sa preto neodporúčajú [7].
Sacharidy a obezita
Sacharidy prijímané s jedlom stimulujú oxidáciu sacharidov. To isté platí pre bielkoviny, takže sa uprednostňuje ukladanie tukov, ktoré prebieha energeticky neutrálne. Na druhej strane to trvá štvrtinu energie v glukóze, aby sa premenila na tuk. Strava bohatá na sacharidy a s nízkym obsahom tukov je preto ideálna na profylaxiu obezity alebo na redukčnú diétu, pretože aj pri nadbytku sacharidov by bola akumulácia tukov pomalšia a menšia ako pri rovnakom energetickom nadbytku tukov.
Výhodou sacharidov je tiež to, že poskytujú menej ako polovicu energie, ktorú poskytuje tuk. Okrem toho k nasýteniu dochádza rýchlejšie natiahnutím steny žalúdka, ako pri rovnakom príjme kalórií prostredníctvom jedál s vysokým obsahom tuku. V závislosti od obsahu vlákniny v potravine sa fáza nasýtenia predlžuje. Nemalo by sa však zabúdať, že veľa cukrárenských výrobkov, ako napríklad čokoládové výrobky, môže obsahovať vysoký podiel tuku [4].
Sacharidy a cukrovka
Všeobecne sa dnes diabetikom neodporúča žiadna iná strava, ako je tá, ktorá sa odporúča všetkým ľuďom, aby sa udržali zdraví, aby sa za týchto okolností výber jedla nemusel líšiť od výberu rodiny a priateľov. Prijateľné je množstvo sacharózy až 10%, vztiahnuté na celkovú energiu. Pokiaľ ide o sacharidy, diabetici by sa mali ubezpečiť, že potraviny, ktoré konzumujú, obsahujú dostatok vlákniny a vyznačujú sa nízkou účinnosťou cukru v krvi. Potraviny ako ovocie, zelenina, strukoviny, celozrnné cereálne výrobky, cestoviny, ryža a zemiaky sú vhodné a odporúčané pre diabetikov [8]. Na druhej strane sa sladké nápoje neodporúčajú a mali by sa používať iba na liečbu hypoglykémie.
Problém s intoleranciou laktózy
Nedostatok laktázy je jednou z najbežnejších intolerancií disacharidov v Európe (10 - 20% dospelých). Prítomnosť laktázy v dospelosti však nie je chybou, ale skôr zvláštnosťou severoeurópanov. Ak laktáza nie je, dostane sa laktóza do hrubého čreva, kde má hygroskopický účinok a môže byť fermentovaná črevnými baktériami. To má u postihnutých za následok plyn a hnačky.
Tvrdé a polotvrdé syry, ktoré obsahujú iba stopy laktózy a kyslých mliečnych výrobkov, sa odporúčajú ľuďom s nedostatkom laktázy. Problémom pre ľudí s intoleranciou laktózy sú dnes najmä sušené mlieko v hotových výrobkoch a pridanie laktózy do liekov a diétnych výrobkov [2, 6].
Vláknina: udalosti a funkcie
Vláknina je rastlinného pôvodu a nemôže sa štiepiť vlastnými enzýmami tela v gastrointestinálnom trakte. S výnimkou lignínu patrí vláknina medzi sacharidy. Príklady sú celulóza, pektín, rezistentný škrob, nestráviteľné oligosacharidy atď.
Vláknina má množstvo dôležitých, niekedy veľmi odlišných funkcií v gastrointestinálnom trakte a má vplyv na metabolizmus. Vysoká schopnosť vlákniny viazať vodu vedie k rýchlejšiemu nástupu sýtosti, ktorý trvá dlhšie kvôli oneskorenému vyprázdňovaniu žalúdka. V ileu a hrubom čreve to vedie k skráteniu času prepravy. V hrubom čreve sú čiastočne rozkladané baktériami. Vznikajú mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré slúžia črevnej sliznici ako živiny a zároveň znižujú hodnotu črevného pH. Požadovaným účinkom je tiež väzba steroidov, žlčových kyselín a ťažkých kovov v tenkom čreve. Vláknina môže pôsobiť proti niektorým chorobám a funkčným poruchám, ako sú zápcha, žlčové kamene, rakovina hrubého čreva, obezita, diabetes mellitus a artérioskleróza. Nežiaduce účinky, ako je väzba základných živín, zmeny slizníc alebo tvorba plynov, sú v porovnaní so spomenutými výhodami väčšinou zanedbateľné [3, 6].
Odporúčaný príjem vlákniny
Podľa referenčných hodnôt DACH sa odporúča približne 30 g vlákniny denne. Pre ženy platí denný príjem 12,5 g vlákniny/1 000 kcal a pre mužov denný príjem 10 g vlákniny/1 000 kcal. Žiadna zo skupín obyvateľstva v Nemecku však nezodpovedá týmto smerným hodnotám [5]. Pri výbere jedla (tab. 2) je potrebné dbať na to, aby v ponuke boli jednak celé zrná (prevažne nerozpustná vláknina), jednak ovocie, zelenina a zemiaky (prevažne rozpustná vláknina), pretože jednotlivé zložky vlákniny majú rôzne účinky [3, 6].
V prvej epizóde našej série „Základné vedomosti o výžive“ sme sa podrobne zaoberali energiou jedla. V tejto epizóde sa všetko točí okolo sacharidov - zložky potravy, ktorej hlavnou funkciou je dodávať energiu. Viac ako polovicu denného príjmu kalórií by sme mali prijímať zo sacharidov. Nie každý sacharid je však rovnako „hodnotný“.