Sacharidy v paradajkách To je toľko, koľko cukru obsahujú čerstvé paradajky

Štatisticky vzaté, každý Nemec zje okolo 25 kilogramov paradajok ročne. Vôňa obľúbeného ovocia je v zásade založená na kombinácii glukózy a fruktózy, dvoch jednoduchých druhov cukru, ktorých zloženie závisí vo veľkej miere od rastových a poveternostných podmienok počas fázy zrenia. Veľké zdravotnícke organizácie a odborníci na výživu už roky varujú pred zlom cukru, ale surové paradajky majú iba nízky obsah cukru, ktorý je tiež sprevádzaný množstvom základných živín. Problematické sú však hotové výrobky z paradajok, ako je kečup.

Paradajky sú také zdravé

Paradajka je vedecky známa pod menom „Solanum lycopersicum“ a je bobuľou rastliny z čeľade bledule obyčajnej, pôvodom z Južnej Ameriky. Obsah vody v paradajkách je okolo 95 percent. Zvyšných 5 percent tvoria hlavne sacharidy a vláknina. Stredne veľká paradajka s hmotnosťou okolo 100 gramov obsahuje iba 18 kalórií, z toho iba 3,9 gramu zo sacharidov a 2,6 gramu z cukru.

Nasledujúca tabuľka poskytuje podrobné informácie o živinách nachádzajúcich sa v paradajkách, jedná sa však o priemerné hodnoty. Skutočné zložky rajčiaka závisia menej od odrody a viac od poveternostných a polohových podmienok prevládajúcich počas obdobia dozrievania. Paradajky, ktoré sa pestujú vonku na veľmi slnečnom mieste a na humusovej pôde, obsahujú podstatne viac zdraviu prospešných prísad a tiež sacharidov ako ovocie pestované v skleníkoch alebo hydroponicky.

Priemerné výživové hodnoty stredne veľkej, červenej a zrelej paradajky

Kalórie: 18 kcal
Voda: 95 percent
Bielkoviny: 0,9 gramu
Sacharidy: 3,9 gramov
z toho vláknina: 1,2 gramov
Cukor: 2,6 gramov
Glukóza (hroznový cukor): 1,1 gramu
Fruktóza (ovocný cukor): 1,3 gramu
Granulovaný cukor sacharózy): 0,1 gramu
ostatné cukry: 0,1 gramu
Tuk: 0,2 gramov

Sacharidy tvoria asi štyri percentá v surových paradajkach, čo je menej ako päť gramov na priemerné ovocie s hmotnosťou 100 gramov. V priemere sa podiel sacharidov v rajčiakoch tiež rozdelí medzi tieto druhy cukru:

Monosacharidy (jednoduché cukry): 2,4 gramu
Disacharidy (dvojitý cukor): 0,1 gramu
Polysacharidy (viacnásobné cukry): 01, gramy

Toto rozlíšenie je dôležité, pretože rôzne druhy cukru majú rôzne účinky na ľudský organizmus. Zatiaľ čo sa jediný cukor glukóza dostane priamo do krvi a funguje ako rýchly dodávateľ energie, dvojnásobný a viacnásobný cukor sa najskôr musí štiepiť chemickými procesmi v tele. Ich účinok sa preto odvíja oveľa pomalšie.

Vitamíny a ďalšie zdravé prísady

Najdôležitejšie je, že paradajky sú dobrým zdrojom:

17 rôznych vitamínov vrátane vitamínu C, vitamínu K a kyseliny listovej
Minerály, najmä draslík a vápnik
Stopové prvky, najmä pre železo a zinok
esenciálne aminokyseliny
antioxidanty lykopén a betakarotén
Flavonoidy ako naringenín a karotenoidy

Zo všetkých rastlinných látok nachádzajúcich sa v paradajkách si zaslúži osobitnú zmienku lykopén. Lykopén je najrozšírenejším karotenoidom v dozretých paradajkach a v najvyššej koncentrácii sa nachádza v paradajkovej šupke. Platí všeobecné pravidlo: čím je paradajka červenšia, tým viac lykopénu obsahuje. Množstvo lykopénu v produktoch zo spracovaných paradajok, ako je kečup alebo omáčky na báze paradajok, je často oveľa vyššie ako v čerstvých paradajkach. Napríklad kečup obsahuje 10 až 14 miligramov na 100 gramov, ale čerstvé paradajky obsahujú iba jeden až osem miligramov na 100 gramov lykopénu.

Cukor vo výrobkoch zo spracovaných paradajok

Napriek tomu sa odporúča používať čerstvé ovocie kvôli oveľa vyššiemu obsahu cukru v spracovaných paradajkach. Mnoho paradajkových výrobkov obsahuje umelo pridaný kryštálový alebo stolový cukor na zjemnenie kyslej chuti paradajok. Ale aj koncentrované paradajkové prípravky ako paradajková pasta obsahujú podstatne viac cukru ako čerstvé ovocie bez akýchkoľvek umelých prísad.

Priemerný obsah cukru v spracovaných paradajkach (na 100 gramov)

Kečup: 22 gramov
Paradajková pasta: 12 gramov
Paradajková šťava: 3,6 gramov
Miešané paradajky (konzervované): 4,8 gramov
Olúpané paradajky (konzervované): 2,6 gramov

Pri kečupe je obzvlášť dôležitá opatrnosť: Tu sú kalórie také vysoké vďaka pridanému cukru, že sa nedajú kompenzovať nutričnými hodnotami, ktoré sa považujú za zdravé. Existuje však alternatíva: Najmä kečup sa pripravuje veľmi ľahko, takže nutričné hodnoty a obsah cukru sú opäť v rovnováhe.

Preto sú niektoré odrody sladšie ako iné

Typická paradajková aróma je vytvorená špecifickým zložením cukru a kyseliny, aj keď je známe, že niektoré odrody chutia sladšie a iné kyslejšie. Kyslé odrody majú vysoký podiel kyslosti a nízky podiel cukru, zatiaľ čo u sladkých odrôd to platí naopak. Mierne odrody obsahujú málo cukru a málo kyselín, sú však vnímané aj ako látky s nízkou chuťou. Pre väčšinu ľudí je preferovaná paradajková príchuť, ktorá je vnímaná ako obzvlášť aromatická, výsledkom vysokého obsahu kyselín v kombinácii s vysokým obsahom cukru, ktorý má kompenzovať kyslú notu.

Faktory určujú obsah cukru v paradajkách?

Avšak nielen druh paradajky určuje obsah kalórií a cukru v ovocí, ale nasledujúce zloženie je dôležitejšie pre zloženie zložiek (ako sú sacharidy, ako je cukor) a výživové hodnoty (vitamíny a minerály):

1. Veľkosť ovocia: Čím je paradajka menšia, tým je sladšia. Cherry paradajky majú obzvlášť vysoký počet sacharidov, ktoré obsahujú v priemere 3,2 gramu na 100 gramov sladkej látky - a to s obsahom sacharidov iba 3,5 gramu.

2. Farba ovocia: Paradajky majú veľa farieb, môžu byť červené, žlté, zelené alebo dokonca fialové alebo modré. Farba má nielen optický, ale aj chuťový efekt: Napríklad oranžové alebo žlté paradajky chutia často miernejšie a menej kyslo ako červené paradajky, čo je spôsobené predovšetkým vyšším obsahom cukru. Zelené alebo modré paradajky sú naopak zvyčajne menej sladké ako ich červené alebo žlté príbuzné druhy. Ale nie vo všetkých prípadoch: Napríklad odroda ‘Black Krim’ je obzvlášť bohatá na cukor.

3. lístie: Huňaté odrody rajčiakov sú často aromatickejšie a tiež sladšie ako riedke paradajky. Nie je to spôsobené iba väčšinou menšou veľkosťou plodov, ale aj biológiou: Mnoho listov dokáže zachytiť veľa slnečného žiarenia, takže rastlina s hustým a zdravým lístím dokáže viac slnečného žiarenia premeniť na sacharidy a iné aromatické zložky.

4. slnko: Intenzívne slnečné svetlo zlepšuje fotosyntézu rastlín rajčiaka, aby mohli investovať ďalšiu energiu do sacharidov. Čím je paradajka slnečnejšia a teplejšia, tým sladšie bude jej ovocie.

Tieto druhy paradajok sú obzvlášť sladké - a zdravé

Tieto sladké odrody obsahujú obzvlášť vysoké množstvo sacharidov:

Mexická medová paradajka: veľmi sladká, červená koktailová paradajka s jemnou kyslosťou
Červená čerešňa: paradajka červená čerešňa
Čierna čerešňa: tmavo fialová cherry paradajka
Byvolie srdce: Červené hovädzie steaky s hmotnosťou do 500 gramov
Čierny Krym: stará, „čierna“ (skôr tmavo červená) odroda z Krymu
San Marzano: veľmi aromatická paradajková fľaša, často sa používa ako omáčka
Čučoriedka: malé, sladké, modrofialové ovocie
Hillbilly: Chov z USA, žltooranžový mramorovaný biftek z paradajok
Ananásová paradajka: oranžovo-žltý, ovocne sladký paradajkový biftek
Romello: Miniatúrna verzia aromatickej paradajky San Marzano
Pochúťka: ovocno-sladká cherry paradajka