Šafran - pôvod a výroba korenia na svete
Raz také drahé ako kôň!
„S.afran je najcennejšie korenie na svete! "človek počuje znova a znova." Áno, ale prečo? "Samozrejme, človek má hneď podozrenie, prečo je šafran taký cenný a prečo má svoju cenu. Množstvo, ktoré je možné kúpiť na trhu, sa pohybuje medzi jedným gramom a 0,1 gramu (pozor pri kúpe šafranu!). To ale nevysvetľuje, prečo to tak je. A to vám chcem dnes povedať.
S.Predtým, ako sa pozrieme na to, čo to vlastne šafran je: Šafran (lat. Crocus sativus) je sušená stigma šafranu z čeľade iridaceae. To kvitne krásne fialovo v období od septembra do októbra. Listy sú pretiahnuté, ľaliovité. Môžete to urobiť šafran ako si predstaviť natívny jarný krokus. Rozdiel nie je veľmi veľký.
B.Je pozoruhodné, že v určitom okamihu niekto prišiel s myšlienkou použiť stigmu ako korenie. To je mimoriadne neobvyklé, pretože listy, korene alebo plody sa zvyčajne používajú ako korenie. V každom prípade vynálezca zasiahol volské oko a zistil, že šafran má na jednej strane intenzívnu farbu a na druhej strane horkú, trpkú a korenistú chuť.
ZAby som mohol porovnať vzácnosť šafranu, urobil som malú historickú prácu a zistil som nasledovné:
I.V starovekom Grécku nosili oblečenie zafarbené šafranom iba bohovia a hrdinovia. Normálni ľudia sa museli uspokojiť s normálnymi farbami. Šafran sa používal pred viac ako 4 000 rokmi na poctu susedným vládcom.
I.V stredoveku bola pol kila šafranu toľko ako kôň. Uvádza sa, že za jednu libru šafranu bolo treba pozbierať 20 000 až 200 000 kvetov.
W.o pochádza šafran odteraz? Poznáte pôvod? Odpoveď: Áno, viete, kde sa pestuje, ale nie odkiaľ pôvodne pochádza. Dnes sa pestuje v oblúku Maroko cez Španielsko, Irak, Irán, Afganistan, Indiu do Číny. Pôvodne pravdepodobne pochádza z Grécka a Blízkeho východu. Problém pri určovaní pôvodu je ten, že šafran je intenzívne kultivovaný. Šafran napokon ako semená nedozrieva, pretože inak sa stigma už nedá použiť. Úroda je tak sterilná. Kultivácia teda zabezpečila, že pôvod už nie je možné vysledovať.
F.Šafran sa predtým pomerne často pestoval v strednej Európe. Napríklad dolné Rakúsko a Španielsko boli známe svojimi krokusmi. Problém európskeho šafranukultivácia ale čoskoro to bola drahá práca. V stredoveku bolo stále k dispozícii veľké množstvo lacnej pracovnej sily. Dnes sa namáhavé a náročné sezónne práce odohrávajú skôr v Oriente: Väčšina dodávateľov dnes pochádza z Orientu.
Po zbere musí šafran čo najrýchlejšie zaschnúť. Pri tom stratí asi 80% svojej hmotnosti. Hmotnosť, ktorá zostane potom, je zanedbateľná. Ak to dáte vo vzťahu k pozberaným rastlinám, ste ohromení: Na 500 g šafranu je potrebných okolo 200 000 až 400 000 kvetných stigiem.
D.ročná svetová produkcia je v súčasnosti 200 ton. Asi 170 až 180 ton z toho pripadá na Irán. Predstavuje asi 90% ročnej produkcie šafranu.
W.Ponúkame iba ekologicky pestovaný šafran I. kategórie - Sargol (crocus sativus pestovaný na púšti - najvyššie milimetre stigmy) - s vynikajúcimi špičkovými hodnotami pre tri rozhodujúce zložky: crocin, safranal a picrocrocin. Podľa ISO 3632-2: 2010 je šafran rozdelený do štyroch úrovní kvality, v závislosti od obsahu crocinu (farba šafranu):
W.Ponúkame šafran podľa úrovne kvality ISO 1 s obsahom crocinu 247. U tohto šafranu sa používa iba horná tretina stigmy (kupé). Pretože tu je koncentrácia arómy najvyššia, dosahuje tento šafran najlepšie namerané hodnoty pre rozhodujúce zložky crocin (nositeľ farbiacej sily), saffranal (hlavná aromatická látka) a picocrocin (horká látka šafranu).
E.Falšovanie šafranu je stále veľkým problémom. Kurkuma, piliny alebo dokonca plasty sa niekedy pridávajú najmä do mletého šafranu. To je samozrejme absolútne neprijateľné a nemecké kontroly potravín našťastie zabraňujú falšovaniu. V stredoveku sa opatrenia prijímali veľmi odlišne: v Norimbergu boli na hranici upálení falšovatelia spolu s ich tovarom!
Aby sa zabránilo falzifikátom (mimochodom na Sicílii som na trhu našiel 10 g vrecúška mletého šafranu za 1 EUR (pozri fotografiu).), Často sa radí nakupovať iba šafránové nite, pretože jeden Tu môžete ľahko rozlíšiť skutočné vlákna od falošných (skutočný šafran je karmínový, napríklad kurkuma má oranžovejšiu farbu). Poďte s nami Nite a mletý šafran z jednej a tej istej rastliny z Iránu. Môžete si teda pokojne kúpiť mletý šafran. Je dôležité, aby ste nite pred použitím krátko poliali horúcou vodou vo veľmi malom hrnčeku a mohli ich ťahať. Týmto spôsobom sa cenné príchute a farby časom rozpustia a v miske si prídu na svoje. Za týmto účelom sa nite vkladajú do jedla so záparom.
Mimochodom, v našom sortimente už nejaký čas máme aj španielske organické šafránové nite od José Maria Plumed.
M.Ak vezmeme do úvahy tieto vedomosti, je určite jednoduchšie pochopiť, ako vznikajú malé množstvá a pomerne vysoké ceny. Ale môžem vám povedať jednu vec v záruke: šafran už nestojí ekvivalent koňa a my tiež nemôžeme prijať kone ako platbu!