Sauer robí fit BKK Pfalz

Od kórejského kimchi po znovuobjavenú miestnu kyslú kapustu: Fermentovaná zelenina je trendy - pretože sa ľahko pripravuje sama, je prospešná pre črevá a pošteklí chuťové poháriky.

sauer

Fermentácia je jednou z najstarších metód konzervácie a je známa takmer vo všetkých kultúrach po celom svete. Základným chemickým princípom je fermentácia: mikroorganizmy ako kvasinky, dobré baktérie alebo plesne premieňajú vo vzduchotesnom prostredí sacharidy na kyselinu mliečnu, oxid uhličitý alebo alkohol. Praktické je, že na zelenine sú už baktérie mliečneho kvasenia, ktoré môžu začať kvasiť - čím lepšie zeleninu nakrájate, tým viac sa vytvorí povrch pokrytý baktériami. Soľ, ktorá sa pridáva pri každej fermentácii, podporuje množenie baktérií. „Dobré“ baktérie, ktoré vyrástli, vytvárajú kyslé prostredie, v ktorom nemajú škodlivé baktérie, ktoré by kazili jedlo, čo hlásiť. To znamená, že transformovaná zelenina sa môže uchovávať mesiace.

Viac ako nostalgia

V dobe chladničiek a globálneho obchodu nejde primárne o zazimovanie letnej úrody. Napriek tomu je kvasenie niečím iným ako spomienkou na kuchyňu prababičky, pretože ponúka vedomým jedákom hmatateľné výhody:

  • Na zelenine sa množia tráviace enzýmy a užitočné baktérie. Fermentované potraviny preto patria medzi prírodné probiotiká, ktoré sú obzvlášť dobré pre naše črevá. Zabezpečujú to napríklad početné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré posilňujú črevnú flóru.
  • Zložité chemické zloženie zeleniny sa mení na jednoduché, ľahšie stráviteľné. Pretože jedlo je do istej miery predtrávené počas fermentácie, je ľahšie stráviteľné.
  • Na rozdiel od iných metód konzervácie sa obsah vitamínov neznižuje - naopak: počas fermentácie sa vytvárajú vitamíny C a B, ako aj užitočné enzýmy a baktérie.
  • Fermentácia mení konzistenciu (stáva sa jemnejšou) a chuť (stáva sa kyslejšou). Či už dávate prednosť surovému alebo vyprážanému, je otázkou vkusu - ale jedna vec je istá: fermentácia dodáva nášmu menu nové, komplexné chute.

V dobrej spoločnosti

Fermentačná frakcia je pomerne veľká a rôznorodá. Do salámy sa napríklad počas dozrievania pridávajú mikrobakteriálne štartovacie kultúry, aby sa získala ich typická chuť. Kysnuté cesto je kysnutá múka. Táto kuchynská technológia vďačí za svoje meno tomuto špecialistovi na pečenie - „fermentum“ znamená v latinčine „sourdough“. V mliečnych výrobkoch hrá dôležitú úlohu kvasenie - „naočkovaním“ rôznymi kultúrami sa vytvára celý rad rôznych potravín: jogurtu sa darí pomocou mliečnych baktérií, kefíru pomocou kefírovej huby, ktorá pozostáva z kvasiniek a baktérií.

Mimochodom: Aj keď je čierny čaj tradične fermentovaným jedlom, znalci dnes radšej hovoria o oxidácii, pretože listy reagujú s a nie s vylúčením kyslíka.

Recept pre začiatočníkov: Fermentovaná kôprová mrkva

1 kg mrkvy
1 zväzok čerstvého kôpru
1 polievková lyžica morskej soli

  1. Mrkvu očistíme a nastrúhame. Nakrájajte stonky kôpru, aby sa rovnomerne premiešali s kôprom.
  2. Mrkvu a kôpor zmiešajte v miske, posypte morskou soľou a krátko premiešajte, kým nie je vlhká.
  3. Nalejte zmes do čistej 1 litrovej nádoby s drôtenou sponou. Každú hrsť pevne stlačte, aby unikli vzduchové bubliny. Nádobu pevne naplňte a uistite sa, že mrkva je úplne pokrytá uniknutou tekutinou. V hornej časti pohára nechajte 2,5 cm vzduchu.
  4. Zatvorte nádobu a nechajte ju kvasiť päť dní pri izbovej teplote. Mrkva vydrží až šesť mesiacov.

Recept pochádza z knihy „Durable“ od Dearbhla Reynolds (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). Brit predstavuje základy kvasenia a vyvinul množstvo kreatívnych receptov na kvasenie - od zeleniny cez chlieb až po dezerty.