SCHATTENBLICK - RATGEBER228 Chémia alebo maslo na chlebe (SB)
Náhrady tuku - O spoločnosti Olestra, Olin & Co.
Hurá, dá sa to opäť hodovať?
(nová, prepracovaná verzia)
Diéty sú vonku. Nech žijú dobré, tuhé pochúťky zo smotany, masla, oleja a masti, ktoré lichotia nášmu vkusu a udržateľne zasýtia žalúdok. Mnoho plnohodnotných gurmánov možno privítalo príchod nových tukových náhrad na nemecký trh s potravinami, pokiaľ ide o ich neexistujúci obvod pásu, ktorý sľubuje, že bude bez výčitiek hodovať na predtým tučných jedlách.
Dobrá správa sa však zmenila na zlú. Čoskoro sa objavili sťažnosti od podvedených spotrebiteľov, ktorí hlásili kŕče v žalúdku a čreve, alergické reakcie a hnačky s nekontrolovateľnou defekáciou ako drastické vedľajšie účinky veľmi chválených produktov na chudnutie. Výrobca, spoločnosť Procter & Gamble, sa odvrátila od takmer istého víťazného postupu a reagovala okamžitým stiahnutím svojich výrobkov z trhu. Medzitým, minimálne na americkom trhu, nájdete v potravinách výrobky na náhradu tuku Olean, Olestra, Simplesse alebo Maltrin. Spoločnosť Procter & Gamble neposkytla konkrétnu odpoveď na žiadosť NDR z jesene 1996 o to, či sa Olestra môže ešte pokaziť, ale prípadným problémom s trávením sa venoval v osobitnom liste.
. Pri normálnej konzumácii nebude tráviaci systém väčšiny ľudí reagovať na olinové občerstvenie inak ako na plnotučné občerstvenie. Niektorí spotrebitelia môžu pri konzumácii veľkého množstva občerstvenia pripraveného s liekom Olin pociťovať žalúdočné a črevné kŕče a tiež hnačky. Ako pri každom jedle, aj tu platí zásada vychutnať si všetko s mierou. Olin je náhradou tuku - nie je to zdravý rozum.
(NDR, október 1996)
Čo je to chemické tajomstvo?
Najmä v USA, ktoré sú známe vďaka svojej takmer príslovečnej nezdravej strave rýchleho občerstvenia ako boľavý palec, boli tieto látky nahrádzajúce tuky vyvinuté na prekonanie amerického „problému s hmotnosťou“. Spravidla ide o nestráviteľné makromolekuly, ktoré chemicky pozostávajú z jednoduchých cukrov a mastných kyselín alebo sú založené na sacharidoch alebo bielkovinách. Navonok sú podobné známym živinám, ale ich molekulárna štruktúra je príliš veľká alebo taká, že nemôžu preniknúť cez stenu čreva, a tak sa nemôžu dostať do krvi. Dôsledkom toho je extrémne tučný, a teda neprirodzene klzký črevný obsah, podobný aplikácii ricínového oleja pred jedlom, skrátka: hnačka. Tomu sa ťažko dá vyhnúť, dokonca aj u necitlivých ľudí, pokiaľ na prvom mieste netrpeli chronickou zápchou.
Tuky vždy pozostávajú z molekuly glycerínu, ktorá je trikrát esterifikovaná rôznymi mastnými kyselinami. Pochopiť túto esterifikáciu chemicky je relatívne lacný proces, ktorý bol dôkladne testovaný v priemysle margarínov a tukov, takže molekulárnemu návrhárovi nestráviteľných tukov musí stačiť iba výber z nespočetných syntetických mastných kyselín s dlhým reťazcom, aby sa dala dohromady nestráviteľná molekula tuku. Okrem toho však existuje aj veľa cukrovitých cukrov v olejovej forme, ako je napríklad samotný glycerín, ktorý po esterifikácii rôznymi uhľovodíkovými reťazcami vedie k produktom podobným tuku.
Všetky chemické zmeny v molekule tuku môžu tiež podráždiť črevnú stenu. V prípade ricínového oleja sa podráždenie požadované pre liečivý účinok pripisuje jednej skupine OH zodpovedajúcej mastnej kyseliny ricinolu. Koľko ďalších možností existuje, ak sa mastné kyseliny predĺžia podľa ľubovôle, napríklad prostredníctvom éterických mostíkov alebo bočných reťazcov?
Doteraz boli vyvinuté nasledujúce náhrady tukov: Umelo vyrobené zlúčeniny z cukru a mastných kyselín (sacharóza-polyester SPE, napr. Olestra). Zatiaľ nie sú schválené v Nemecku a Európe, pretože zdravotné následky nemožno definitívne vyhodnotiť. Neskôr sa použijú v šalátových olejoch, pri vyprážaní a pri vyprážaní, kde nahradia konvenčný tuk. Polyestery sacharózy sú nestráviteľné, a preto sa nemôžu použiť na energiu.
Ďalším aditívom, ktoré umožňuje redukciu tukov, sú produkty hydrolýzy na báze sacharidov, napríklad takzvaný maltrín, ktorý sa získava z kukuričného škrobu. Poskytujú asi o polovicu viac energie ako tuk, ale rozmaznanému spotrebiteľovi nechajte minúť určité množstvo tuku, takže sa dajú úspešne skryť iba v určitých potravinách, ako sú šalátové dresingy, dipy, zmrzlina alebo pečivo. Pretože sú založené na prírodných surovinách, nemusia byť schválené a považujú sa za zdraviu neškodné. Aj tu však platí jav, že je nemožné oklamať telo, ktoré požaduje kompenzáciu za nedostatok výživovej hodnoty, iným spôsobom.
Mikročasticové bielkoviny, takzvané simplesse, sa vyrábajú z bielkovín a bielkovinových zmesí. Tu sa bielkovinové častice granulujú do malých guľôčok. Vďaka tomu je výrobok mimoriadne tekutý (ako mäkké zrnká piesku), ktorý pri konzumácii vytvára dojem šmykľavej tukovej látky. Proteíny sú však citlivé na teplo a denaturujú sa pri vyšších teplotách, takže sa môžu použiť iba v obmedzenom rozsahu jedál pripravovaných za studena, napríklad v mliečnych výrobkoch, majonéze alebo nátierkach. Spotrebiteľ prijíma čisté bielkoviny, ktoré ľudský metabolizmus prirodzene nepoužíva na tvorbu vlastných tukových zásob tela. Tieto náhrady preto nemusia byť schválené a považujú sa za zdraviu neškodné.
Nemecká spoločnosť pre výživu eV (DGE) kritizuje náhrady tukov, najmä syntetické zlúčeniny cukru a mastných kyselín: Dopady ich použitia na zdravie, stravu a prísun živín spotrebiteľov ešte nie sú. predvídať.
Okrem známych problémov s trávením a alergií, ktoré môžu vyvolať náhrady tukov, ukázala americká séria testov na psoch, že by sa mali konzumovať opatrne v pravom slova zmysle aj z iných dôvodov: Pretože Olestra je podobný normálnemu tuku, Vitamíny rozpustné v tukoch (tj. A, D, E a K) a za určitých okolností aj ďalšie látky rozpustné v tukoch (napríklad dôležité lieky) sú Olestrou takpovediac uzavreté a tiež vylučované nestrávené. Mrkvový šalát bohatý na vitamín A, ktorý by s rozumom mal vždy obsahovať trochu kuchynského oleja, aby sa vitamín lepšie vstrebával do tela, sa s Olestrou zvrhne na kokteil z čistej celulózy, ktorý je možné ušetriť z výživového hľadiska.
Podľa názoru DGE ešte nie je dostatočne objasnené, či tukové náhrady majú tiež negatívny vplyv na vstrebávanie a trávenie ďalších živín z potravy.
Olestra však nezabraňuje iba vstrebávaniu vitamínov rozpustných v tukoch v tele: bežné rastlinné oleje alebo živočíšne tuky obsahujú aj dôležité látky, ako sú esenciálne mastné kyseliny alebo vitamíny E a K rozpustné v tukoch, ktorým ľudia veria v strave. Malo by to byť životne dôležité a Olestra chýba. Ak je tuk čiastočne alebo úplne nahradený náhradami, adekvátny prísun týchto živín už nie je zaručený.
V tejto súvislosti spoločnosť Procter & Gamble listom ubezpečila NDR, že výrobcovia občerstvenia olin dodajú do svojich výrobkov v budúcnosti značné množstvo vitamínov A, D, E a K, aby zabránili účinkom na tieto vitamíny. Pretože sa však tieto pridané vitamíny vo veľkej miere vylučujú nestráviteľným olejom, predstavuje toto obohatenie iba čisté vyplachovanie očí, najmä preto, že náhrady syntetického tuku predstavujú oveľa vážnejšie nebezpečenstvo ako hroziaci nedostatok vitamínov, okrem účinkov, ktoré ešte neboli preskúmané.
Navrhovatelia tukových náhrad v tomto bode nesúhlasia. Dokonca otvorene pripúšťajú pokles karotenoidov v krvi, ale medzitým udržujú výsledné zdravotné následky zanedbateľne malé:
Navrhovatelia olestra, vrátane Proctora a Gamblea a FDA, rýchlo poukazujú na to, že neveria tomu, že menšie zníženie karetenoidov v krvnom sére povedie k vážnym problémom v oblasti verejného zdravia a že nahradenie tuku olestrou dramaticky zníži väčší problém srdcovo-cievne ochorenia vyplývajúce z vysokého príjmu tukov.
(Spravodaj od [email protected] 13. júla 2000)
Ďalší experiment na zvieratách potvrdil podozrenie, že sa tuk v tele rozkladá z dôvodu nedostatku potrebných mastných kyselín v dôsledku používania tukových náhrad v tele a že toxíny rozpustné v tukoch sa ukladajú v týchto tukoch, ako je DDT, Lindane atď. kvázi zaplaviť telo skôr, ako sa stihnú vylúčiť. Niekto by mohol byť takmer šťastný z nedobrovoľnej detoxikácie DDT, keby len vedel, či to nebude mať ďalšie netušené následky a ako presne to funguje. Detoxikácia DDT je v skutočnosti oveľa drastickejšia, ako je známe z bežného pôstu, takže by sa dalo predpokladať, že Olestra, aj keď v skutočnosti neopúšťa tráviaci trakt, je zapojená do metabolizmu lipidov pomocou neznámeho mechanizmu môže zasiahnuť - a to by sa v skutočnosti nemalo stať. Cesty ľudského metabolizmu sú prepletené a nie všetky súvislosti sú už dlho objasnené. Uvedenie Olestry do ponuky môže mať neočakávané účinky.
Aj keď náhrady tukov vykazujú drastické spektrum účinkov (pozri vyššie), takže spotrebiteľ má znateľný dojem, že sa s ním niečo deje, čo sa bežne interpretuje ako chudnutie alebo „čistenie“, v konečnom dôsledku zostáva na laxatívnom účinku a s ním spojeným Strata vody: V žiadnom prípade nemôžete s Olestrou schudnúť. A tak nevyhnutne vyvstáva otázka, či boli na to vyvinuté tukové náhrady? Alebo možno máme do činenia s prvým rozsiahlym poľným testom syntetických potravín chudobných na živiny na ľuďoch?
Ak sa chcete vzdať tukov v strave, je lepšie to urobiť namiesto použitia tukových náhrad tým, že zmeníte stravu na konvenčné alebo prirodzene nízkotučné potraviny, ako sú nízkotučné mliečne výrobky, zelenina, ovocie a celozrnné výrobky. Chutná plnohodnotná strava je pestrá a prirodzene podporuje trávenie. Netreba však zabúdať, že takáto „zdravá“ zmena je drastickou zmenou aj pre tých, ktorí nie sú zvyknutí na stravu s vysokým obsahom vlákniny a tukov, na ktorú si musia zvyknúť. Prvýkrát telu chýba obvyklý príjem tukov a snaží sa to kompenzovať väčším množstvom „povoleného“ jedla, takže to môže viesť dokonca k zvýšeniu telesnej hmotnosti. Každý na to môže reagovať individuálne. A v miestnosti stále zostáva otázka: Prečo by ľudia mali vôbec jesť nízkotučné?
V Nemecku bol stanovený priemerný príjem tukov okolo 40% z celkového energetického príjmu, čo sa všeobecne považuje za „príliš vysoký“. Takzvaná vyvážená strava predpokladá 30%. Tuk má vysokú výhrevnosť, preto má vysoký obsah kalórií a vo väčšine prípadov ho sprevádza cholesterol, ktorý niektorí odborníci na výživu považujú za nebezpečný. Po nadmernom príjme tukov by mala nasledovať obezita, poruchy metabolizmu tukov a dokonca aj niektoré formy rakoviny. Tieto hrozby by však nemali kritického spotrebiteľa zastrašiť, pretože sa neustále objavujú nové poznatky o tom, čo je zdravé a čo nie.
Príliš zriedka sa zdôrazňuje, ako málo človek v skutočnosti vie o ľudskom metabolizme a súvisiacich základných potrebách človeka. A stále existuje veľa faktorov, ktoré sa pri prebiehajúcich vyšetreniach ani nezohľadňujú, napríklad individuálny emočný stav človeka alebo stav mysle, na ktorý reaguje aj metabolizmus. Inštinktívne viete, prečo môže byť kúsok čokolády alebo dobrá, zaoblená smotanová omáčka taká príjemná, keď vás v tejto agresívnej dobe trápi šedá každodennosť. Miesto toho, aby ste mrkvu okusovali, nemusí mať nevyhnutne rovnaký účinok. Kompenzácia stresu a frustrácie niektorými potravinami sa neodporúča a je to z výživového hľadiska neprimerané. Čo je však rozumné na stravovacom pláne, ktorý, prísne povedané, predpokladá predpísaný podiel ľudského tukového tkaniva, keď si vyžaduje omáčky, majonézu a krém? Kto môže povedať, aké škody alebo choroby sú dôsledkom neustáleho hladovania a odriekania?
Ak sa hovorí napr,
Z psychologického hľadiska sa náhrady tukov neodporúčajú. Existuje riziko, že spotrebitelia, ľudia s nadváhou a osoby s poruchami metabolizmu lipidov nezmenia svoje nesprávne stravovacie návyky a nenaučia sa prispôsobovať príjem tukov svojim potrebám pomocou konvenčných potravín alebo vyváženej stravy.
(DGE aktuell, tlačová správa 1/96, 18. januára 1996)
Toto objasňuje, že človek nevníma ľudskú výživu ako individuálne uspokojenie potrieb, ktoré chce skúmať a optimálne napĺňať, ale chápe ju ako vzdelávací problém. Náhrady tukov sú iba ďalším prostriedkom na čo najpasívnejšie odstavenie ľudí a na uľahčenie čo najjednoduchšieho zaobchádzania bez nich bez toho, aby si niečo všimli. Pre svoje vedľajšie účinky sú však mimoriadne zlou voľbou.
Jedna vec je istá: v blízkej budúcnosti si ľudia budú musieť vystačiť s 10–20% menej tuku iba kvôli svetovým potravinovým situáciám. Fyziológia výživy sa tak postupne stáva politickým nástrojom na zabezpečenie toho, aby bolo upúšťanie od psychologických, vzdelávacích a chemických náhrad pre zákazníka čo najchladnejšie.
Prvýkrát publikovaný v roku 1996
Skontrolovaná verzia