SCHATTENBLICK - VÝSKUM 1240 23
DR. Rainer Wild Foundation, Nadácia pre zdravé stravovanie - 27/11/2019
23. fórum o výžive v Heidelbergu. Ani ryby, ani mäso? Bielkoviny v zameraní vedy
Majú proteíny oprávnene svoj pozitívny obraz? Je rastlinný proteín zdravší ako živočíšny? Koľko bielkovín potrebujeme? Aké potraviny obsahujúce bielkoviny zajtra budeme jesť a ako zabezpečíme zásobovanie rastúcej svetovej populácie? Rečníci na Fóre výživy v Heidelbergu 15. a 16. novembra poskytli aktuálne odpovede na tieto a mnohé ďalšie otázky. Ukázalo sa však tiež, že je potrebné vykonať veľa výskumov a že je potrebné zintenzívniť vzdelávanie v oblasti výživy, aby sa rozšírili vedomosti o tejto makroživine.
"Naším cieľom je posilniť viacrozmerný pohľad na výživu a venovať sa všetkým odborom, ktoré sa zaoberajú výživou. Aj keď sa zameriavame hlavne na vedeckú časť, chceme tiež sociálnu, osvetľujú kultúrne, historické a etické aspekty “, zdôraznil výkonný riaditeľ Dr. Rainer Wild Foundation for Healthy Eating, Dr. Silke Lichtenstein, pozdrav hostí.
Koncept nadácie sa opäť osvedčil: týždne pred podujatím bolo rezervované fórum o výžive na tému „Bielkoviny - medzi nedostatkom a hojnosťou“. Takmer 200 účastníkov dostalo nielen množstvo nových informácií, ale zažilo aj živé, niekedy kontroverzné diskusie. Dohodlo sa, že existuje ešte veľa medzery v znalostiach, ktoré treba prekonať, a že úspešné zvládnutie súčasných výziev spočíva v spolupráci rôznych disciplín.
Nepostrádateľné pre každú bunku
Ako úvod k téme Dr. Margrit Richter, Nemecká spoločnosť pre výživu e. V./Bonn (DGE), účastníci rôznych funkcií proteínov pre metabolizmus, formovanie štruktúry a funkčnosť orgánov. Pretože bielkoviny sú nepostrádateľné pre každú bunku a musia sa prijímať spolu s jedlom, majú dobré, ak nie najlepšie obrazové zastúpenie medzi makroživinami v populácii. V tejto súvislosti Richter rýchlo prešiel na tému konferencie „Nedostatok alebo hojnosť“ a otázku, ako sa má v súčasnosti hodnotiť prísun bielkovín v Nemecku.
Podľa štúdie National Consumption Study II (NVS) každý Nemec skonzumuje v priemere 75 gramov bielkovín denne. Podľa štúdií DGE to znamená, že príjem bielkovín pokrýva potreby veľkej časti populácie. Odporúčaný denný príjem 0,8 gramu na kilogram telesnej hmotnosti (g/kg telesnej hmotnosti) sa podľa Richterovho hodnotenia nedosiahne vždy iba v jednotlivých skupinách - napríklad u mladších žien, ktoré celkovo konzumujú príliš málo energie.
Neznáme horné limity
Podľa Richtera napríklad deti, tehotné ženy, dojčiace ženy, starší ľudia a súťaživí športovci majú výrazne zvýšenú potrebu bielkovín. Najmä u týchto skupín obyvateľstva, ale aj u pacientov s nedostatkom bielkovín je rozhodujúce nielen množstvo, ktoré sa užíva. Je tiež dôležité, aby boli bielkoviny dobrej kvality s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín.
Na otázku, kde je - teda Richter - horná hranica prípustného príjmu - nie je možné odpovedať uspokojivo, pretože chýbajú zodpovedajúce databázy. Účastníci sa vyjadrili, že existujú náznaky, že nadmerný príjem bielkovín má nepriaznivé účinky na nádorové a kardiovaskulárne ochorenia.
Zatiaľ čo Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) klasifikuje denný príjem do 1,6 g/kg telesnej hmotnosti ako bezpečný, severské krajiny uvádzajú ako hraničnú hodnotu 2 g/kg telesnej hmotnosti. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) na druhej strane predpokladá, že troj až štvornásobný príjem referenčnej hodnoty 0,8 g/kg telesnej hmotnosti je tiež nekritický.
Prevencia je budúcnosť
Aké fatálne následky môže mať nedostatok bielkovín na funkčnosť orgánov a mobilitu starých ľudí, ukázal profesor Dr. Jörgen Bauer, univerzita v Heidelbergu, urobil dojem. Aj keď veľké ochabovanie svalov, sarkopénia, závisí od mnohých faktorov vysokého veku, pohyb a výživa sú nevyhnutné pre vylúčenie funkčných strát a zlomenín: „Všetko súvisí so všetkým: kosti - svaly - kognitívny výkon“. Aj keď je podľa Bauera prvoradou prioritou udržanie mobility pacienta, pre jeho zdravie je veľmi dôležitá aj strava bohatá na bielkoviny.
Jeho odporúčaním je zvýšiť príjem bielkovín u starších ľudí na 1-1,2 g/kg telesnej hmotnosti. Spotreba živočíšnych bielkovín a produktov bohatých na leucín má zvyčajne lepšie účinky. Najdôležitejšie však je, aby ste veľmi starým ľuďom zabezpečili bielkoviny pri každom jedle. Jeho záver: „Budúcnosťou geriatrickej medicíny je prevencia“.
Nutričná terapia funguje
Diéty bohaté na bielkoviny môžu byť tiež indikované v každodennej klinickej praxi na ochranu pacientov pred nedostatkom bielkovín alebo na kompenzáciu straty. Maryam Basrai z Hohenheimovej univerzity aj Anne Hendricks z Heidelbergskej univerzitnej nemocnice pomenovali početné diagnózy, pri ktorých je významne zvýšená potreba bielkovín. Podľa nej by denný príjem bielkovín u pacientov s nádorovými ochoreniami, po operáciách, na jednotke intenzívnej starostlivosti a pri ochoreniach pečene alebo obličiek - podľa vašej osobnej konštitúcie - mal byť 1,2 - 1,5 g/kg telesnej hmotnosti. V niektorých prípadoch má podľa Basraia zmysel dokonca 2 g/kg telesnej hmotnosti. Úspechy bielkovín definovaných diét na klinike dokazujú, že nutričná terapia funguje.
Kvalita bielkovín: zviera verzus rastlina
Pretože čoraz viac ľudí - najmä z etických alebo ekologických dôvodov - uprednostňuje vegetariánsku alebo vegánsku stravu, bolo v Heidelbergu na programe porovnanie kvality bielkovín. Otázkou bolo, či je možné bielkovinové požiadavky ľahko splniť čisto rastlinnou stravou, alebo či existuje riziko nedostatočného prísunu.
Profesor Dr. Markus Keller, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Kolín nad Rýnom, na základe výsledkov štúdie preukázal, že dobrého prísunu bielkovín sa dá dosiahnuť aj pomocou vegánskej stravy - za predpokladu, že máte príslušné nutričné znalosti. Keller vysvetlil, že priemerná potreba bielkovín vo vegánskej strave je o niečo vyššia z dôvodu horšej stráviteľnosti rastlinných potravín.
Denný príjem bielkovín 1 g/kg telesnej hmotnosti je však zvyčajne dostatočný na pokrytie potreby aj napriek trochu nižšiemu využitiu aminokyselín. Vegáni však často musia dopĺňať jednotlivé mikroživiny - napríklad vápnik - a vždy je potrebný ďalší doplnok vitamínu B12.
Keller predstavil vegánsku potravinovú pyramídu, ktorá sa spolieha nielen na zrno, zemiaky a strukoviny ako zdroje bielkovín, ale zameriava sa aj na orechy a semená. Okrem toho boli do pyramídy ako dodávatelia bielkovín zahrnuté alternatívy mlieka obohatené o vápnik a výrobky zo sóje a rias.
Keller je presvedčený, že rastlinné bielkoviny sú na uspokojenie potrieb často lepšie ako bežné mäsové a klobásové výrobky za predpokladu, že je vybrané jedlo dobrej kvality bielkovín s vysokým doplnkovým podielom esenciálnych aminokyselín.
Zdroje bielkovín: kto vyhráva, kto prehráva, čo je nové?
Živočíšne produkty sú tradične dôležité ako dodávatelia vysoko kvalitných bielkovín, ale vzhľadom na výzvu fungovať udržateľným spôsobom šetriacim zdroje sa čoraz viac zameriavajú zdroje rastlinných bielkovín. Okrem toho sa v poslednej dobe zvýšil záujem o nové suroviny pre výrobky bohaté na bielkoviny - napríklad vlčí bôb alebo iné domáce strukoviny, riasy a hmyz. Preto sa hodnotenie rôznych zdrojov bielkovín sústredilo na 23. fórum výživy.
Profesor Dr. Nina Langen, Technická univerzita v Berlíne, účastníkom rýchlo objasnila, že na otázku najlepšieho zdroja bielkovín neexistuje jednoduchá odpoveď. Zdôraznila, že výživa je racionálna, ale jedlo je emocionálne, a vymenovala veľké množstvo - často subjektívnych - faktorov, ktoré pri hodnotení zohrávajú úlohu: napríklad preferencie a skúsenosti, hodnoty a modely, ekonomické a ekonomické Ekologické faktory.
Zdravý životný štýl a zodpovedný dopyt
Aké ťažké je vyhodnotiť zdroje bielkovín zdôraznil aj profesor Dr. Andreas Pfeiffer, Nemecký inštitút pre výskum výživy/Postupim. Preto založil výsledky epidemiologických štúdií, že vegetariáni majú dlhšiu dĺžku života ako všežravci, nie na kvalite zdrojov bielkovín. Podľa jeho odhadu príčina spočíva skôr v odlišnom - celkovo zdravšom - životnom štýle. Pri svojich výskumoch Pfeiffer nemohol určiť žiadne významné rozdiely medzi stravou rastlinnými alebo živočíšnymi bielkovinami. Z ekologického a ekonomického hľadiska však považuje prevládajúci príjem rastlinných bielkovín pre dospelých za rozumný.
DR. Karin Bergmann, Food Relations/Puchheim, položila pôdu pre zdroje bielkovín, mlieko a mliečne výrobky, ktoré sú v súčasnosti kritizované kvôli továrenskému chovu a vplyvom na životné prostredie. Sú presvedčení, že sú potrebné príslušné politické opatrenia na zlepšenie chovu zvierat z ekologického hľadiska a na zvýšenie jeho ekonomickej udržateľnosti. Ale zaobísť sa bez vysoko kvalitných mliečnych výrobkov nie je rozumné riešenie. Skôr sa naznačuje flexitariálna strava. Vaša prosba: Domácnosti s nízkym príjmom by tiež mali mať prístup k dobrým produktom. A dopyt spotrebiteľov musí byť zodpovedný.
Inovatívne technológie pre nové zdroje
Christian Zacherl, Fraunhoferov inštitút pre procesné inžinierstvo a balenie/Freising, používa na vývoj produktov obohatených o bielkoviny širokú škálu rastlinných surovín. Účastníkom ukázal metódy, ktoré používa na výrobu produktov s vysoko kvalitným zložením aminokyselín od dodávateľov bielkovín, ako je pseudo-zrná quinoa alebo strukovín, ako sú lupiny. Tvoria základ pre občerstvenie, obilniny, nátierky alebo náhrady mäsa. Podľa Zacherla optimálna kombinácia surovín umožňuje inovácie výrobkov, v ktorých obsah bielkovín tvorí 70 percent množstva obsiahnutej energie.
Nové technológie pre vývoj rastlinných zdrojov bielkovín predstavil aj Dr. Volker Lammers, Nemecký inštitút pre potravinárske technológie e.V./Quakenbröck, predstavený na Fóre výživy. Ťažiskom jeho práce je spracovanie surovín, ako sú obilie, strukoviny a zemiaky, na mäsové náhradné výrobky. Lammers tiež spracovávajú hmyz a riasy ako dodávatelia bielkovín, pretože ich múka je lepšie akceptovaná ako samotné zdroje.
Diskusia o zmysluplnosti
Po predstavení technologických noviniek sa rozvinula živá a kontroverzná diskusia. Ukázalo sa, že napríklad vplyv týchto metód spracovania na štruktúru bielkovín a ich hodnotu ešte nebol vedecky objasnený. Niektorí z účastníkov tiež spochybnili základnú potrebu výroby mäsových náhradných výrobkov. Jeden alebo druhý sa zdalo rozumnejšie vyvíjať nezávislé nové výrobky.
Došlo však k zhode, že veda v súčasnosti v mnohých ohľadoch zaostáva za priemyslom a že existuje veľká potreba výskumu, aby bolo možné úplne posúdiť kvalitu rastlinnej stravy - ako sa odporúča podľa odporúčaní.
„Značky ukazujú na búrku“
Ako súčasné spoločenské zmeny ovplyvňujú naše stravovacie správanie a našu konzumáciu, vysvetlil profesor Dr. Christine Brombach, Zürich University for Applied Sciences. Jedlo je čoraz zložitejšie, individuálnejšie - a diskutuje sa o ňom aj politicky. Dnes je dopyt „morálne slušných“ potravín.
Brombach je presvedčený, že v budúcnosti dôjde nielen k zníženiu spotreby živočíšnych bielkovín a k zvýšeniu podielu rastlinných bielkovín. Skôr sme vyzvaní, aby sme zásadne prehodnotili a prepracovali svoje kompetencie v oblasti výživy. To znamená nielen obísť sa, ale aj dosiahnuť zisk, napríklad vrátiť sa k regionálnym a miestnym zdrojom, vylepšiť metódy spracovania alebo optimalizovať logistiku. Je dôležité chrániť kultúrne dedičstvo: „Mali by sme využívať regionálnosť na podporu regionálneho hospodárstva.“
Profesor Dr. Gunther Hirschfelder, Univerzita v Regensburgu. Z historického hľadiska bola konzumácia mäsa rozhodujúcou evolučnou výhodou, ale teraz musí politika vytvoriť rámcové podmienky, aby sa výrobné procesy a ponuky stali udržateľnejšími. Je presvedčený, že „mnohým znameniam doby vo svete čelí búrka“.
Zmena správania ovplyvňuje každého
„Potrebujeme obrat,“ znela aj správa Dr. Irmgard Jordan, Giessen University. Vzhľadom na rastúcu svetovú populáciu a skutočnosť, že dve miliardy ľudí na celom svete majú v súčasnosti nedostatok mikroživín, čo často súvisí s nedostatkom energie a bielkovín, je potrebné prijať okamžité opatrenia. Podľa Jordánska je na svete skutočne k dispozícii dostatok bielkovín, existujú však problémy s distribúciou a príliš veľa strát pri skladovaní a spracovaní. Je nevyhnutná zmena kultúry smerom k väčšiemu množstvu nosičov rastlinných bielkovín, využívanie nových zdrojov surovín a optimalizované a udržateľné metódy kultivácie a spracovania. Jordánsky záver: Zmena správania ovplyvňuje všetkých.
„Diéta pre planetárne zdravie“ ako riešenie?
O správe komisie EAT Lancet „Planetary Health Diet“ z pohľadu každodenného poradenstva Dr. Claudia Laupert-Deick, prax pre výživovú terapiu a poradenstvo/Bonn. Komisia zložená z odborníkov z rôznych odborov zo 16 krajín formulovala vo svojej správe ciele a opatrenia, ktoré by mali umožniť takmer desať miliónom ľudí na celom svete zdravo sa stravovať.
Hlavnými bodmi sú požiadavky komisie na globálny prechod stravy na prevažne rastlinnú stravu a vývoj udržateľných systémov na výrobu potravín. Odborníci zámerne nechali priestor pre regionálne a kultúrne osobitosti. Vymenujú tiež základné nevyhnutné predpoklady na zvládnutie prechodu na euro. Napríklad pre „výživový plán budúcnosti“ je potrebné zabezpečiť primeraný prísun a zabezpečiť orientačné pomôcky vhodné na každodenné použitie. Pre Laupert-Deick je zásadnou otázkou, či potrebujeme nové modely na národnej úrovni, alebo či sa musí rýchlo implementovať to, čo vieme.
Zodpovednosť za vzdelávanie a zábavu pri jedle
Jens Krüger, generálny riaditeľ spoločnosti Bonsai GmbH/Bremen, je tiež presvedčený, že „udržateľnosť je povinná“. Politici teraz musia poskytnúť rámec pre konanie, ale už sa nemôžete dostať k ľuďom so zdvihnutým ukazovákom. V čase, keď je výživa súčasťou životného štýlu a čoraz dôležitejšie je inscenovať sa, prevzali podľa Krugera výkladovú zvrchovanosť blogeri a ďalší digitálni influenceri. V dnešnej dobe technologické prepojenie v podstate rozhoduje o akceptácii trhu a zvykoch spotrebiteľov. Preto Krüger odporučil účastníkom fóra o výžive, aby prelomili nové priečky v marketingu a komunikácii s cieľom sprostredkovať poznatky o výžive a udržateľné ekonomické postupy. Každý musí prevziať svoj diel zodpovednosti.
V diskusnom kole, ktoré inicioval Silke Lichtenstein o témach „imidž, spotreba a udržateľnosť“, sa rečníci a účastníci opäť zhodli: zo všetkých strán sa zdôraznilo, aké dôležité by bolo poskytovať transparentnejšie informácie o produktoch a udržateľnosti v budúcnosti a podporovať vzdelávanie v oblasti výživy a celkovo zvýšiť komunikáciu. Vzdelanie je dôležité, ale treba si tiež uvedomiť, že výživa je zdrojom radosti, pôžitku a dobrej nálady - skrátka: zábavy.
Žiadne fórum o výžive bez chuti a pôžitku - teoreticky aj prakticky
Senzorický odborník a lektor Dr. Jaskyňa Karolin. Ukázala, že chuťové zložky sú rovnako rozmanité ako samotná skupina látok: Aspekty vnímania sa pohybujú od sladkých cez horké peptidy až po chuť umami, ktorú spôsobujú glutamátové zlúčeniny. Chutnosť mnohých jedál sa dá navyše zlepšiť bielkovinovými zložkami, ktoré sa tvoria počas spracovania. Höhl navyše vysvetlil, že určité peptidy v strukovinách, póroch a fermentovaných potravinách môžu vyvolávať takzvaný „kokumi efekt“, čo však nie je individuálny chuťový dojem. Tieto stavebné prvky bielkovín by skôr posilnili základné chute a dodali výrazný pocit v ústach.
Fórum výživy v Heidelbergu ponúklo sprievodnú výstavu, aby si účastníci mohli urobiť predstavu o rozmanitosti zdrojov rastlinných a živočíšnych bielkovín a výrobkoch z nich vyvinutých. Sedem plagátov upozorňujúcich na tradičné aj nové zdroje rastlinných a živočíšnych bielkovín poskytlo účastníkom komplexné informácie. Múky bohaté na bielkoviny vyrobené z fazule alebo konope, klobásy z vlčieho bôbu, rezance z hmyzu a riasové tyčinky navyše poskytli návštevníkom zábavný pohľad na rôzne výrobky dostupné na trhu. Na ochutnávku boli k dispozícii jogurty vyrobené z mlieka rôznych druhov zvierat, alternatívy jogurtov vyrobené zo sójových alebo vlčích výrobkov a náhrady kvarku na báze mandlí.
Viac informácií na:
http://www.gesunde-ernaehrung.org
Kontaktné údaje na odosielateľa tlačovej správy na:
http://idw-online.de/de/institution565
Zdroj:
Vedecká informačná služba V. - idw - tlačová správa
DR. Rainer Wild Foundation, Nadácia pre zdravé stravovanie, 27. novembra 2019
WWW: http://idw-online.de
E-mail: [email protected]
zverejnené v Schattenblicku 30. novembra 2019