Schwalm-Eder-Kreis Takto sa varí pivo v regióne Schwalmstadt

Aktualizované: 2. 4. 19 - 11:23 hod

Majster pivovaru Stefan Hahn dohliada na proces varenia v pivovare súkromného pivovaru Treysa Friedrich Haaß. Vo veľkej kanvici vedľa neho sa mladina okrem iného varí a zmieša s chmeľom.

Pijeme ho po práci, na večierkoch alebo pre potešenie. Ako presne sa však pivo vlastne vyrába? Prehľad umenia varenia piva.

Každý, kto chce vedieť, ako sa pivo varí, končí automaticky v pivovare pivovaru. Vo veľkých kanviciach sa tu spracovávajú tri základné prísady do piva: voda, slad a chmeľ. Majstri pivovarníci o ňom radi hovoria, že je srdcom pivovaru.

Predtým, ako sa hotové pivo plní do fliaš alebo sudov, prechádza viacstupňovým procesom varenia. Odbornými výrazmi sú rmutovanie, sceľovanie a varenie mladiny. Vysvetľujeme, čo sa deje v týchto procesoch.

Mash tun

Mleté zrná sladu sa v kaši miešajú s vodou. Kvapalina sa nazýva kaša a podľa Nemeckého zväzu pivovarov sa zohrieva na rôzne teploty. Kukuričný škrob sa štiepi pomocou enzýmov obsiahnutých v sladových zrnách a prevádza sa na sladový cukor.

„Toto je hlavný proces práce v varni,“ hovorí Eckhard Haaß, výkonný riaditeľ a hlavný sládok súkromného pivovaru Haass v Treysa. Sladká tekutina je nevyhnutná na výrobu alkoholického nápoja.

Sceľovačka

Asi po hodine sa rmut prečerpá do suterénu. Podľa Nemeckého zväzu pivovarov sú pevné zložky rmutu oddelené od kvapaliny sitovým dnom. Oddelená kvapalina, takzvaná mladina, sa zhromažďuje pod podlahou.

Utratené zrná v suteréne v pivovare.

Pevné látky sa z technického hľadiska nazývajú aj zrná. „Toto sú nerozpustné zložky sladu,“ vysvetľuje Haaß. Používajú sa okrem iného ako krmivo pre zvieratá.

Panva na sladinu

Posledným krokom v pivovare je varenie mladiny. Získaná mladina sa plní do mladinovej panvice, zahreje sa na 100 stupňov a varí sa asi hodinu a pol. Chmeľ sa tiež pridáva do kvapaliny.

„Zložky chmeľu sa rozpúšťajú iba pri vysokých teplotách,“ hovorí majster sládok Haaß. Podľa Nemeckej asociácie pivovarov existuje jednoduché pravidlo: čím viac chmeľu sa použije, tým horkejšie bude hotové pivo chutiť.

Kvasiť a dozrieť

Predtým, ako sa pivo dá piť, musí kvasiť a vyzrieť. Za týmto účelom sa mladina najskôr ochladí a zmieša s kvasinkami vo fermentačnej nádrži. Podľa Haaßa hlavné kvasenie prebehne do týždňa. Sladový cukor v mladine sa počas tejto doby premení na alkohol a kyselinu uhličitú.

Eckhard Haaß, výkonný riaditeľ súkromného pivovaru Haaß, ktorý filtruje pivo.

Pivo potom zreje skladovaním niekoľko týždňov. Čas skladovania sa líši v závislosti od druhu piva. „Na konci skladovania sa hovorí o prirodzene zakalenom pive, ktoré je číre cez filtráciu,“ vysvetľuje Haaß. Kvasinky, ktoré sú ešte v pive, sa odstránia počas filtrácie. „Potom ho môžem natankovať pri nádrži a vypiť,“ hovorí Haaß.

Plniareň v pivovare.

Nakoniec sa pivo plní do fliaš, súdkov alebo plechoviek. Túto prácu spravidla preberajú moderné systémy.

Zákon o čistote definuje zložky

To, ako sa pivo v Nemecku varí, je v skutočnosti jasne regulované. Zákon o čistote z roku 1516 predpisuje ako jediné základné prísady vodu, slad, chmeľ a droždie. Toto nariadenie je ale čoraz viac kritizované, pretože upravuje iba obmedzenie na štyri zložky.

Spotrebiteľská organizácia Foodwatch popisuje zákon o čistote ako „zákon o kráse“. Neexistujú žiadne špecifikácie týkajúce sa kvality surovín alebo výrobného procesu. Je to iba výrobný štandard a šikovná marketingová stratégia.

Pri príležitosti 500. výročia zákona o čistote spotrebiteľská organizácia okrem iného kritizovala, že sa spotrebitelia nedozvedeli nič o technických pomôckach, ktoré sa používajú pri výrobe. Týka sa to kremeliny a plastu PVPP, ktoré sa používajú na čírenie, keď je pivo filtrované.

Dočasný zákon o pive

Pán pivovar Eckhard Haaß má túto kritiku späť. To je „trochu za vlasy.“ Takéto látky je dovolené používať, ak ich znovu odstránite. Toto je zaznamenané aj v takzvanom Prozatímnom zákone o pive z roku 1993 - záväznom predpise pre nemecké pivovary, a teda aj v súčasnosti platnom zákone o čistote.

Stanovuje tiež, že pri varení vrchne kvasených pív, ako je pšenica, sa môžu používať určité druhy cukru, čo nie je prísada v zmysle zákona o čistote. Čo konkrétne však robia základné ingrediencie v procese varenia?

Chmeľ a slad (svetlá a tmavá varianta) sú dve základné ingrediencie pre pivo.

Pivo spočiatku pozostáva hlavne z varenia vody. Podľa Nemeckého zväzu pivovarov je to zvyčajne kvalitnejšie ako pitná voda. Slad ovplyvňuje okrem iného farbu piva, zatiaľ čo kvasinky spôsobujú kvasenie mladiny.

Chmeľ dodáva pivu horkastú chuť a ovplyvňuje jeho trvanlivosť. „Chmeľ je prírodnou konzervačnou látkou,“ vysvetľuje Haaß. Je „jasným zástancom“ zákona o čistote, hovorí hlavný sládok. Je tiež povolené vyrábať pivo inak. „Ale potom sa to tak nedá nazvať.“

Už vedel?

Nemecko je krajina pivovarov. Podľa Federálneho štatistického úradu bolo v roku 2017 v celej krajine 1492 pivovarov. To je o 104 spoločností viac ako o dva roky skôr. Väčšina pivovarov sídli v Bavorsku.
Najvýznamnejšia oblasť pestovania chmeľu v Nemecku je tiež v Bavorsku a nazýva sa Hallertau. S rozlohou okolo 2 400 kilometrov štvorcových je to údajne najväčšia súvislá oblasť pestovania chmeľu na svete.
Pivo je samozrejme tiež poctené, a to s dvoma špeciálnymi sviatkami. Nemecký deň piva sa oslavuje 23. apríla. Pripomína to zákon čistoty, ktorý bol vydaný 23. apríla 1516. Medzinárodný deň piva sa oslavuje prvý augustový piatok na celom svete.
Pri skladovaní piva zohráva dôležitú úlohu umiestnenie a teplota. Podľa Nemeckej asociácie pivovarov by mala byť vždy udržiavaná v chlade a v tmavých miestnostiach. Sedem až deväť stupňov je optimálna teplota, ktorú by pivo malo mať pri pití.
Pivo má okolo 400 kalórií na liter. Nie toľko, ako by ste si mysleli. Problém: Alkohol často spôsobí hlad.