Skladovanie; Prípravný archív - Švajčiarska spoločnosť pre výživu

avokádo

Jadro avokáda znižuje hnedosť avokáda?

Avokádo obsahuje enzýmy, ktoré reagujú s kyslíkom a spôsobujú hnedé sfarbenie. O jadre avokáda sa opakovane hovorí, že zabraňuje alebo spomalí toto hnedé sfarbenie, pretože by malo obsahovať látku znižujúcu oxidáciu. Ale to nie je pravda. Jadro zabraňuje iba zhnednutiu v mieste, kde spočíva na buničine, pretože tu nie je žiadny kyslík. Ak chcete skladovať rezané avokádo alebo guacamole z neho vyrobené, je najlepšie to urobiť nasledovne: Nepriepustne ho zabaľte potravinovou fóliou, pri guacamole je najlepšie fóliu umiestniť priamo na povrch a uložiť do chladničky. Opaľovanie pomôže oddialiť aj pokvapkanie citrónovou šťavou alebo octom.

Mäso v mrazničke

Ako dlho môže mäso vydržať v mrazničke a prečo by sa mäso nemalo zmrazovať dvakrát?

Pokiaľ ide o trvanlivosť, sú obzvlášť dôležité dva faktory: na jednej strane je zásadný chladiaci výkon mrazničky a na druhej strane závisí od obsahu tuku v mäse.

Vaša domáca mraznička by mala mať na sebe minimálne tri hviezdičky. Trojhviezdičkové priehradky zaručujú minimálnu teplotu mínus 18 ° C. Táto teplota je nevyhnutná pre dlhšiu trvanlivosť potravín. Mäso sa môže skladovať 1–2 týždne v dvojhviezdičkových mrazničkách a iba niekoľko dní v jednohviezdičkových mrazničkách.

Chudé mäso môžete v mrazničke uchovávať dlhšie ako tuky. Pretože oxidácia tukov (stuchne) pokračuje aj pri nízkych teplotách. Z tohto dôvodu by sa malo mäso a klobásy s vysokým obsahom tuku uchovávať v mrazničke iba 2 až 4 mesiace, zatiaľ čo chudé mäso sa môže v mrazničke uchovávať až 12 mesiacov.

Mäso, ktoré bolo rozmrazené, by sa nemalo zmrazovať druhýkrát, pretože tekutina vo svalových bunkách kusa mäsa počas procesu mrazenia kryštalizuje. Tieto ľadové kryštály môžu poškodiť bunky. Ak je kúsok mäsa zmrazený druhýkrát, ľadové kryštály rozbijú toľko buniek, že šťava v mäse doslova vytečie. Kus mäsa stráca kvalitu - stáva sa suchým a húževnatým.

Grilovanie

Je grilované mäso nezdravé?

Grilovanie je v zásade metóda prípravy s nízkym obsahom tukov a vhodná pre výživu. V prípade nesprávneho použitia však môžu vznikať nežiaduce látky.

Ak tuk alebo olej kvapká do uhlíkov alebo na ohrievaciu špirálu, vytvárajú sa lávové kamene alebo iné vykurovacie médium, takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), ktoré sa dostávajú do jedla dymom. Heterocyklické aromatické amíny (HAA) sa tvoria pri všetkých procesoch praženia a praženia, ako aj pri grilovaní. Nachádzajú sa hlavne v kôre, najmä v zuhoľnatených častiach potravy. Existuje podozrenie, že PAH a HAA sú karcinogénne.

Pri grilovaní je dôležité zabezpečiť, aby sa zabránilo kontaktu medzi plameňom a potravinami; uhlie by malo svietiť a už by sa nemalo horieť. Používanie grilovacích misiek môže zabrániť odkvapkávaniu tuku na žeravé uhlíky, ohrievacie špirály, lávové kamene alebo iné vykurovacie médium. Tým sa zabráni tvorbe dymu a tvorbe PAH. Z tohto dôvodu sú obzvlášť vhodné spôsoby grilovania, ktoré využívajú teplo zboku alebo zhora. Jedlo by malo byť v zásade vyprážané do hneda a nesmie byť zuhoľnatené, aby sa zabránilo tvorbe HAA. Vždy odstrihnite čierne škvrny.

Grilovanie

Na čo si treba dať pozor pri grilovaní mäsa?

Vďaka praženej aróme grilovaných jedál mnohým bije srdce. Nie všetky látky tvorené pri zahrievaní sú však žiaduce. To môže mať za následok škodlivé látky, ako sú heterocyklické aromatické amíny (HAA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). HAA vznikajú pri pečení alebo grilovaní potravín bohatých na bielkoviny, ako je mäso alebo ryby, a nachádzajú sa hlavne na povrchu. Čím dlhšie a teplejšie sa mäso/ryba ohrieva, tým tmavšia je farba povrchu a tým vyšší je obsah HAA. Omáčky pripravené na základe zvyškov po pražení obsahujú tiež HAA. PAH vznikajú pri neúplnom spaľovaní dreva, uhlia, palív, tabaku, ako aj pri údení a grilovaní. Ak napríklad z mäsa kvapká tuk pri grilovaní na žeravé uhlíky alebo pri použití elektrického grilu na ohrievaciu špirálu, môžu vznikať PAH. Aby sa čo najmenej znížil výskyt škodlivých látok, odporúča sa:

Vložte tučné mäso do hliníkových roštov alebo na hliníkovú fóliu, aby ste zabránili odkvapkávaniu tuku na uhlíky uhlia alebo ohrievaciu špirálu elektrického grilu.
Grilované mäso vyberte z grilu.
Na grilovanom jedle nevystavujte veľmi tmavé alebo ohorené miesta.
Je lepšie negrilovať sušené mäso a údeniny, pretože pri grilovaní sušených výrobkov sa môžu vytvárať karcinogénne nitrozamíny.

Indukčný varič

Varenie s moderným indukčným sporákom zhoršuje kvalitu jedla?

Indukčný varič prevádza sieťový prúd na prúd vysokej frekvencie, ktorý vytvára striedavé magnetické pole. Toto magnetické pole preniká cez povrch kachlí a spôsobuje zahrievanie spodnej časti riadu. Kuchynský riad musí byť zvlášť vhodný pre indukčný tanier a musí mať veľkosť vhodnú pre varnú dosku. Ale rovnako ako v prípade bežného riadu, aj tento hrniec alebo panvica prenáša teplo na jedlo. Ohrievané jedlá preto prechádzajú rovnakými zmenami v obidvoch spôsoboch varenia.

Skladovanie zemiakov

Počul som, že by ste zemiaky nemali chovať v chladničke. Je na tom niečo?

To, či sa zemiaky majú alebo nemajú skladovať v chladničke, závisí od toho, čo sa z nich dá vyrobiť. Dôvodom tohto odporúčania je tvorba akrylamidu v zemiakoch. Vedci a úrady predpokladajú, že akrylamid môže spôsobiť rakovinu u ľudí. Ak sa zemiaky skladujú pri nízkych teplotách (okolo 4 ° C), uvoľňuje sa viac cukru (najmä glukózy a fruktózy). Tento cukor spolu s aminokyselinou asparagínom pod vplyvom tepla vytvára akrylamid. Zemiaky obsahujú väčšie množstvo asparagínu ako iné potraviny. Preto je tvorba akrylamidu vyššia pri pečení zemiakov ako pri pečení chleba alebo grilovaní mäsa. Akrylamid sa vyrába iba vtedy, keď zhnedne, napríklad pri vyprážaní hash browns, fritovacích hranolkách atď. Ak sa zemiaky varia vo vode, akrylamid sa prakticky nevytvára. Zemiaky na tento účel (napr. Zemiakové škrupiny, zemiaková kaša atď.) Je preto možné skladovať v chladničke. Okrem skladovania hrá dôležitú úlohu aj druh zemiakov. Odrody ako Charlotte, Lady Felicia, Agria, Victoria alebo Bintje prirodzene obsahujú menej cukru a sú vhodnejšie na hash browns, vyprážané zemiaky a podobne ako Nicola, Agata a Amandine.

Mikrovlnná rúra nezdravá?

Pracujem. Z dôvodu úspory času na prípravu jedál často používam mikrovlnnú rúru. Kolega povedal, že je to nezdravé. Je to správne?

Mikrovlnné rúry pracujú so silným vysokofrekvenčným žiarením. Tie sú potravou absorbované a prevedené na teplo. Vo vyhrievanom jedle však nie je možné zistiť žiadne žiarenie. Kryt a drôtené pletivo vo dverách mikrovlnnej rúry udržujú väčšinu lúčov v mikrovlnnej rúre. Podľa súčasného stavu vedomostí sa preto mikrovlnné rúry a potraviny v nich ohrievané nepovažujú za zdraviu škodlivé, pokiaľ je prístroj neporušený a funguje správne.

Pokiaľ ide o zachovanie výživných látok, štúdie ukazujú, že mikrovlnné varenie má niekedy mierne výhody oproti konvenčným metódam varenia: Zdá sa, že najmä strata vitamínov B a vitamínu C je nižšia.

Mikrovlny

Nebezpečenstvo únikového žiarenia?

Mikrovlnná rúra ohrieva jedlo a nápoje pomocou takzvaného mikrovlnného žiarenia. Žiarenie je potravinou absorbované a prevedené na teplo. Samotné ohrievané jedlo už neobsahuje mikrovlnky a nie je sálavé.
Malá časť žiarenia vychádza z mikrovlnného zariadenia ako únikové žiarenie. Toto je málo neporušených a dobre udržiavaných zariadení a zvyšuje sa iba v bezprostrednej blízkosti zariadenia (0–5 cm). Je dôležité starať sa o mikrovlnné prístroje, najmä dvere a rám dverí by sa mali pravidelne kontrolovať, či nie sú poškodené, a vyčistiť ich, aby sa nezvyšovalo únikové žiarenie.
Najväčšie riziko ohrievania potravín v mikrovlnných rúrach je riziko obarenia a neúplne zabitých choroboplodných zárodkov. Pretože sa tekutiny v mikrovlnnej rúre nepravidelne zohrievajú, mali by sa pred konzumáciou niekoľkokrát premiešať, aby sa teplo rovnomerne rozložilo.

Minimálna doba trvanlivosti

Môžete stále jesť výrobok aj po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti?

Dátum minimálnej trvanlivosti („minimálna trvanlivosť“) určuje, dokedy výrobca garantuje bezchybnosť produktu. Po dátume minimálnej trvanlivosti sú potraviny zvyčajne stále dosť dobré na konzumáciu (napr. Cestoviny, jogurty). Tu by ste sa mali spoľahnúť na svoj nos a vašu kontrolu. Iné je to s trvanlivými potravinami (napr. Mleté mäso), ktoré majú takzvaný dátum spotreby („do kedy spotrebovať“). Pre istotu neodporúčame konzumovať po dátume spotreby.

Kura

Mala by byť fondue chinoise lepšie pripravená bez kuracieho mäsa?

Hydinové mäso neoplachujte pod kohútikom (mohlo by dôjsť k rozšíreniu choroboplodných zárodkov v kuchyni), ale vložte ho priamo z obalu do nádoby. Vlhké povrchy mäsa môžete prípadne utrieť suchým kuchynským papierom, ktorý by ste potom mali okamžite zlikvidovať.
Pred a počas prípravy jedla si umyte ruky; najmä po dotyku so surovým mäsom!
Prísne oddeľte surové a varené jedlo! V ideálnom prípade by s fondue malo byť surové mäso vždy na samostatnom tanieri a nemalo by byť umiestnené na rovnakom tanieri ako varené mäso, prílohy alebo omáčky. Na surové a varené jedlo počas spracovania by sa mal tiež používať samostatný riad ako nože, vidličky, krájacie dosky atď.
Mäso dostatočne zahrejte! To je viditeľné vizuálne, keď mäso získalo belavú (hydina), šedo-ružovú (bravčovú) alebo šedo-hnedú (hovädziu) farbu.

„Päť kľúčov k bezpečnému jedlu“ od WHO (Word Health Organization) poskytuje jednoduchú pomoc pri bezproblémovom spracovaní a príprave jedla doma. Sú k dispozícii na www.blv.admin.ch.

Zahrejte zvyšky jedla

Prečo sa fazuľa nemôže znovu ohriať, ako tvrdí moja stará mama?

V minulosti ľudia varovali pred ukladaním a ohrievaním zvyškov rôznych jedál (napr. Fazuľa, šampiňóny, špenát). Varovania boli odôvodnené rôznymi spôsobmi. Dôraz sa kládol na mikrobiálnu kontamináciu.
Keďže v minulosti neexistovali žiadne chladničky, existujúce mikroorganizmy sa mohli pri izbovej teplote rýchlo množiť, a tak robiť potraviny nepožívateľnými alebo ich dokonca kaziť. Rýchle ochladenie zvyškov a skladovanie pri maximálnej teplote 5 ° C najviac jeden až tri dni, v závislosti od potravy, môže zabrániť škodlivému množeniu mikroorganizmov. Varenie pred ďalším podávaním minimalizuje riziko.
Celkovo možno povedať, že iba ďalšia strata vitamínov a senzorické straty hovoria proti zahriatiu jedla.

Parník

Čo sú to „parné hrnce“ a aké sú ich výhody oproti bežným kuchynským spotrebičom?

Fungovanie parníkov je jednoduché: voda sa privedie k varu vo výparníku a výsledná para sa privádza do priestoru na varenie. Para kondenzuje na povrchoch chladnejších jedál, ktoré sa tam nachádzajú, a odovzdáva svoju energiu v procese. Tento proces je veľmi efektívny a spôsobuje rovnomerné a jemné ohrievanie jedla. Prevarenie alebo spálenie nie je možné. Parný hrniec je vhodný na varenie zeleniny, vajec v škrupinách, obilnín a všetkých jedál, ktoré by sa mali variť na vodnom kúpeli (karamelové pokrmy, teriny atď.). Takto sa dá pripraviť aj jemné mäso a ryby.
Pokiaľ ide o výživovú fyziológiu, beztlakové varenie v pare ponúka množstvo výhod: Minerály a vitamíny sa konzervujú oveľa lepšie ako bežné spôsoby varenia. Farby a príchute jedál sa menej strácajú, čo znamená, že musia byť iba mierne okorenené.

Straty vitamínov pri zmrazovaní

Pred zmrazením už blanšírujem zeleninu, aby sa lepšie zachovali vitamíny. Je to správne?

Nie, väčšina zeleniny by mala byť pred zmrazením blanšírovaná. «Blanšírovanie» neznamená nič iné ako predvarenie. Umytú a očistenú zeleninu krátko vložte do vriacej vody (vodu na varenie nie je potrebné soliť) alebo krátko prehrejte v pare alebo v mikrovlnnej rúre. Doba blanšírovania je podľa druhu zeleniny medzi jednou a štyrmi minútami (počítané od času, keď voda začne vrieť), iba vo výnimočných prípadoch viac. Po blanšírovaní je zelenina čo najrýchlejšie ochladená (ľadová voda) a dobre zabalená a hlboko zmrazená.
Čerstvo zozbieraná zelenina obsahuje veľa enzýmov, ktoré zostávajú aktívne aj pri veľmi nízkych teplotách (t. J. Aj v mrazničke) a spôsobujú zmeny farby a chuti. Tieto enzýmy sú tiež zodpovedné za odbúravanie vitamínov, najmä za stratu vitamínu C. Blanšírovanie spôsobuje, že enzýmy citlivé na teplo sú neúčinné, takže obsah vitamínov sa lepšie zachováva.
Existuje však aj zelenina, ktorú je možné zmraziť bez straty vitamínov, teda bez toho, aby ste ju museli blanšírovať. Sú to: špargľa, cukety, paprika, paradajky (na varenie, napríklad na omáčky), kulinárske byliny (petržlen, bazalka, pažítka, slané).

Straty vitamínov počas varenia

Je pravda, že tlakový hrniec je najšetrnejším spôsobom varenia?

Tento názor je rozšírený, ale je pravda, že straty živín pri parení s tlakom alebo bez tlaku sú takmer rovnaké. Jedlo v tlakovom hrnci je vystavené pôsobeniu tepla oveľa kratšie, ale teploty sú vyššie, takže sa viac rozkladajú vitamíny citlivé na teplo.

Z hľadiska straty cenných prísad zohráva dôležitú úlohu výber spôsobu varenia (varenie, parenie, dusenie). Čím menej tekutín sa použije na varenie, tým menej sa stratia vitamíny a minerály (pokiaľ nejete tekutinu na varenie vo forme polievok alebo dusených pokrmov). Je tiež dôležité čo najrýchlejšie zohriať jedlo na požadovanú teplotu. Pretože enzýmy (napr. Enzým peroxidáza v zelenine) rozkladajú vitamín C veľmi rýchlo na začiatku varenia (teploty do približne 70 ° C). Napríklad je lepšie pridať zemiaky do vody na varenie, keď už vrie, aby sa enzýmy rýchlo deaktivovali.