Skladovanie syra v drevených sudoch - Časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Drevo je najstarší materiál používaný na výrobu obalov na potraviny kvôli dobrej odolnosti proti mechanickému namáhaniu a opotrebovaniu. V posledných rokoch však zníženie celosvetového využívania dreva spôsobilo, že podiel jeho použitia v potravinárskom priemysle sa výrazne znížil, klesol na 3 - 8% z celkového množstva a čoraz viac sa nahradzoval inými materiálmi, najmä plastmi.
Pri balení syrov sa drevo stále používa, jeho nahradenie je však kvôli plastovým obalom spôsobené inými príčinami, ako je sťažená preprava a drahé podmienky skladovania, ktoré strácajú hospodársku súťaž. Na druhú stranu, okrem ekonomických aspektov, výmenu drevených sudov ovplyvňujú aj ďalšie faktory: parametre prostredia, vlhkosť, miera sorpcie a desorpcie, kalorická kapacita balených syrov.
Súčasne v štruktúre dreva použitého na výrobu syrových syrov môžu vzniknúť skutočné mikroklimatické priestory, priaznivé pre vývoj mikroorganizmov a cirkuláciu hmyzu. Drevo má tiež bohatý obsah organických a anorganických látok (živice, triesloviny, éterické oleje atď.), Látok, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť vlastnosti syra, ak výroba sudov nie je v súlade s predpismi a ak výrobok nie je predtým zabalený do bezpečných izolačných materiálov, pred zavedenie do dreveného obalu.
V prípade syrov sa nepoužívajú sudy z mäkkého dreva (topoľ, vápno, amen) a sudy z mäkkého dreva (smrek, jedľa, borovica), ktoré sa rozhodli pre sudy z tvrdého dreva (buk, dub, brest, hrab). Dobré a dlhodobé skladovanie ponúka pre syr niekoľko druhov s objemom približne 50 litrov a veľké sudy s objemom až 100 litrov. Napríklad moldavský syr je k dispozícii v niekoľkých, ale aj v sudoch s maximálnou kapacitou 100 kg. Takto zabalená táto odroda syra sa môže dlho skladovať pri teplote 6 stupňov Celzia.
Sýrové struky, ktorých cieľom je dobré stohovanie (počas prepravy a počas skladovania), sú vyrobené z drevených dosiek na sudy a vo vnútri majú tvar kužeľového kmeňa (širší pri základni a užší pri ústach), s 3-4 cm pod ústím vrtáka, vyrezaný priekopa ako kruh, s vybraním 5 mm, do ktorého je vložený kryt, aby bol dobre uzavretý pri zatváraní. Na jednom z okrajov má viečko malý otvor (rovnostranný trojuholník, so stranou 4-5 cm).
Ak pri skladovaní malé nezahŕňajú domýšľavé usadenia, ktoré sú skladané zvisle (každé 3 - 4, v závislosti od výšky priestoru), musia byť väčšie sudy usporiadané v zložitejšom poradí. Ako sudy sa akceptujú okrúhle sudy, vyrobené z drevených palíc a zviazané železnými kruhmi.
Pri skladovaní sudov so syrom je obzvlášť dôležité, ktoré sú odolnejšie časti týchto nádob; štvrtina je najsilnejšia časť a brucho najmenej odolná časť. Medzi všeobecné pravidlá skladovania v sklade patria:
a) sudy sú vždy naukladané vrchnákom hore;
b) sudy, ktoré umožňujú únik kvapaliny (môžu poškodiť syr z ostatných nádob), sa poukladajú na spodné rady;
c) pod prvým radom sudov sú umiestnené podpery z jedľového dreva tak, aby drevo sudov neležalo priamo na podlahe skladu;
d) okraj záhrady musí zostať voľný, bez trenia o okraj záhrady susedného suda alebo steny úložného priestoru, pretože záhrady sa môžu lámať, existuje možnosť preskočiť kryty z ich miesta.
Poškodeniu únikom sa dá zabrániť počas skladovania (najmä pri dlhodobom skladovaní) odstránením sudov so syrom, ktoré vykazujú stopy netesností, sú poškodené alebo čiastočne nemajú obsah. Prax ukázala, že syr balený priamo výrobcom a predávaný ako taký má menšie riziko kontaminácie mikroorganizmami v porovnaní so syrom baleným alebo prebaleným v sudoch pred predajom spotrebiteľovi.