Škola výživy Marcusa Berana šéfkuchár bez gluténu a alergénov; Kurzy pečenia
Marcus Beran pozná najrôznejšie aspekty potravinárskeho priemyslu. Je vyštudovaný kuchár, diétny kuchár, majster mäsiar, má skúsenosti so stravovaním a hviezdnou gastronómiou a takisto ho ovplyvňuje celiakia. Najlepšie podmienky pre a bez alergénov Škola výživy, ktorá ako roadshow ponúka aj bezlepkové a alergénové kurzy varenia a pečenia. MeinAllergiePortal hovoril s Marcusom Beranom o neistote ľudí s potravinovými alergiami a intoleranciami, o jeho želaní: „Aby ľudí nadchlo jedlo“ a pozitívnu reakciu na jeho kurzy varenia a pečenia bez lepku a alergénov.
Pán Beran, vediete „školu výživy“ - ako ste prišli na tento nápad?
Už počas učňovskej prípravy som považoval tému „zdravého stravovania“ za obzvlášť vzrušujúcu. Neskôr som zistil, že v Nemecku neexistuje ponuka, ktorú som si predstavoval.
Okrem toho: Ako celiatik som vedel, aká veľká je neistota, keď už nemôžete jesť všetky jedlá bez obmedzenia a aká veľká je potreba informácií o „bezalergénnej kuchyni“. Tak som prišiel s myšlienkou založiť školu výživy!
Vaša vlastná diagnóza celiakie hrala dôležitú úlohu v rozhodnutí založiť školu výživy?
Áno, to bol dôležitý faktor, najmä preto, že som po diagnostikovaní nedostal veľmi dobré rady týkajúce sa zmeny stravovania. Najprv sa hovorilo, že by som mal vynechať biely chlieb a namiesto toho jesť celozrnný chlieb a nepiť pivo.
Na jednej strane to bolo úplne nesprávne, pretože celozrnné pečivo obsahuje tiež lepok a je samozrejme zakázané aj pri celiakii. Na druhej strane, rada vzdať sa piva bola dosť ťažká pre 16-ročného mladíka, ktorý žije v Bavorsku, je aktívny vo futbalovom klube a chce „žúrovať“ s priateľmi. Výsledok bol potom podľa toho, teda naďalej som mal príznaky z celozrnného chleba a nechcel som sa bez piva úplne zaobísť. To časom viedlo k masívnemu zhoršeniu môjho zdravia, vrátane masívneho chudnutia, kolapsu obehu, stavov vyčerpania a predchodcu rakoviny žalúdka.
Ten čas mal na mňa veľmi silný dopad. Keď som sa konečne naučil, ako jesť, aby som bol zdravý a cítil sa dobre, chcel som ušetriť iným ľuďom zlé skúsenosti, ktoré mali spočiatku. Toto je možné so školou výživy, pretože ponuka je primárne zameraná na súkromné osoby. Existuje však aj ponuka pre odbornú verejnosť.
Ako sa od vás môže odborné publikum dozvedieť o výžive bez alergénov?
Škola výživy ponúka aj školenia zamerané na výživu bez alergénov, napríklad pre reštaurátorov, jedálne, stravníkov, mäsiarov a výrobcov potravín.
Popri učňovskom odbore kuchár som absolvoval aj odbor mäsiarstva a získal som remeselnícky certifikát. V oblasti výroby potravín sa už nejaký čas vyskytuje predmet „alergény“. Preto napríklad veľmi dobre poznám tému „mäsové výrobky bez alergénov“.
V oblasti spoločného stravovania vstúpila vyhláška o informáciách o potravinách (LMIV) do platnosti až na konci roka 2014 a toto odvetvie sa stále ťažko snaží ju implementovať. Keďže sám pochádzam z oblasti stravovania, môžem tieto spoločnosti veľmi dobre podporiť.
Späť do školy výživy pre alergikov bez postihnutých - čo sa od seba dozviete?
Veľmi dôležitý je pre mňa aj environmentálny aspekt. Veľký význam prikladám aj vegetariánskym jedlám, pretože v zdravej kuchyni nemusí byť mäso každý deň na stole! Chcel by som účastníkom mojich kurzov varenia bez alergénov sprostredkovať prírodnú, ekologicky udržateľnú kuchyňu, pretože existuje veľa produktov, ktorých pestovanie alebo výroba má silný vplyv na životné prostredie.
V škole výživy bez alergénov sa preto účastníci dozvedia:
- Na čo si dať pozor pri nákupe bez alergénov
- Ktoré výrobky sú rovnako zdravé a lacné
- Ktoré výrobky sú chutné, vysoko kvalitné, ekologické a udržateľné
- Keď ekologické výrobky skutočne splnia očakávania, ktoré do nich vkladajú
- Čo to v skutočnosti znamená nakupovať „regionálne“
- Ktoré ekologické alebo ekologické pečate hovoria čo
- Ako je možné naplánovať všetky tieto aspekty na každodenné použitie
Toto „vyváženie“ sa zohľadňuje aj v nemeckých kurzoch varenia a pečenia bez alergénov. Z tohto dôvodu som vytvoril akýsi návod, ktorý sa dá ľahko implementovať aj pre neskúsených kuchárov.
A tieto kurzy varenia a pečenia bez lepku a alergénov prebiehajú po celom Nemecku?
Kurzy varenia a pečenia bez alergénov sú ponúkané v troch formátoch, ako denný seminár, večerný seminár a ako 3-dňový seminár, o ktoré sa teší enormný záujem. Prvé kurzy sa rezervujú iba štyri týždne po zverejnení ponuky. Všetky formáty je možné rezervovať aj pre skupiny; 3-dňový seminár je veľmi vhodný aj pre rodiny s deťmi.
Mimochodom, o školu bezalergénnej výživy je záujem aj z lekárskeho hľadiska a z pohľadu pacientských organizácií. Minulý rok mi napríklad bolo umožnené „predviesť sa“ na výročnej konferencii Nemeckej spoločnosti pre detskú a dorastovú medicínu (DGKJ) v Mníchove a tiež na dvoch Svetových dňoch celiatiky Nemeckej spoločnosti celiatikov (DZG).
Ktoré potravinové alergie a intolerancie môžete zohľadniť pri kurzoch varenia a pečenia?
Na kurzoch varenia a pečenia bez alergénov dokážem vyriešiť všetky intolerancie, alergické aj nealergické, bez ohľadu na to, či netolerujú laktózu, mliečne bielkoviny, fruktózu, lepok, histamín, mäkkýše alebo orechy. Môže byť tiež varený bez papriky, cibule alebo cesnaku. Je dôležité, aby účastníci pri registrácii uviedli všetky svoje neznášanlivosti a ja podľa toho zostavím program. Keďže som sa vyučil aj ako dietny kuchár, môžem brať do úvahy napríklad aj cukrovku a variť s vhodnými náhradami cukru.
Čo je podľa vás najväčšou ťažkosťou pre účastníkov vašich kurzov varenia a pečenia bez lepku a alergénov?
Najťažšie pre väčšinu ľudí je principiálne prijať diagnózu a naučiť sa, čo jesť a čo nejesť. Cennú podporu tu poskytuje Nemecká celiakálna spoločnosť. Ďalšou ťažkosťou je potom implementácia do každodennej praxe, pretože o čo ide v teórii, ak chýba know-how o varení alebo nie je uvedený finančný rámec pre nákup drahých náhradných výrobkov? Od tejto chvíle začínam s mojou školou výživy - je užitočné, keď si môžete upiecť svoj vlastný bezlepkový chlieb!
Ľudia čoraz viac hovoria o „nedostatočných kuchárskych schopnostiach“ - mali by ste si to tiež všimnúť?
Mám aj túto skúsenosť. Je zaujímavé, že súčasná generácia prarodičov v Nemecku, ktorá prežila vojnu, zvyčajne dokáže stále variť. Rovnako tak pre nich nie je problém pripraviť si chutné jedlo zo zvyškov jedla a tiež sa zdráhajú jedlo vyhodiť. V nasledujúcich generáciách, ktoré by sa mali mať „lepšie“, sa téma „varenia sami seba“ posúva čoraz viac do úzadia. V dnešnej dobe je menej dôležité „variť sa“, ale skôr jesť rýchlo a pohodlne. Ľudia sa často nenaučili variť od svojich rodičov, pretože to už sami nezvládajú a varenie už zvyčajne v školách nehrá dôležitú úlohu. Výsledkom je, že mnohí z nich už nie sú schopní pripraviť si vlastné jedlo.
Presne toto sa dozviete na kurzoch varenia a pečenia bez lepku a alergénov!
Je pozitívne, že tento trend sa určitým spôsobom obracia, pretože varenie zažíva vďaka televíznym programom varenia a prominentným kuchárom opäť akúsi „renesanciu“. Z môjho pohľadu však veľa z týchto programov nie je veľmi praktických. Srnčie sedlo, morské ryby a podobné výrobky nie sú pre každodennú kuchyňu priemerných mzdových pracovníkov možnosťou - obhajujem skutočnú, pragmatickú a cenovo dostupnú kuchyňu, ktorá zapadá do časového rozpočtu pracujúcich ľudí.
Potom by programy na varenie, ktoré predstavujú drahé recepty, boli skôr prekážkou pri varení?
To môže byť pre neskúsených kuchárov frustrujúce. Vidia kuchárske šou, registrujú, aké je to zložité, a potom sa vyhýbajú prvému kroku a práve začínajú variť. Varenie však nie je „mechanické“, musíte ho „žiť“.
Na začiatku mojich kurzov varenia a pečenia bez lepku a alergénov sa vždy snažím ľuďom zbaviť strachu z varenia, a to tak komplexnosti, ako aj nákladov. Na začiatku svojho školenia preto vždy pomocou veľmi jednoduchých príkladov výpočtu ukážem, že pri varení nemusí byť problém ani čas, ani peniaze - svieža kuchyňa v skutočnosti šetrí čas aj peniaze! Navyše spoločné varenie môže byť skvelým rodinným zážitkom a je to vždy lepšie ako spoločné sledovanie televízie!