Škorica - biológia
The škorica (zo strednej vysokej nemčiny zinemin; Latinsky cinnamomum, starogrécky κιννάμωμον (kinnámōmon), zo semitskej; Nízka nemčina, zvlášť pre škoricovú tyčinku Kanál, Francúzsky cannelle „Rúrka“) je korenie vyrobené zo sušenej kôry škoricových stromov, najmä skutočnej alebo cejlónskej škorice (Cinnamomum verum J. S. Presl). Na extrakciu škoricového oleja sa používajú malé konáriky a listy.
Škorica sa zomelie ako typický hnedý prášok alebo celá Škoricová palička alebo Škoricová palička (zvinutý, rúrkovitý kúsok kôry) na trhu.
príbeh
Škorica je jedným z najstarších korení, o ktorom sa hovorí, že sa vyrábalo už 3000 rokov pred n Bol používaný ako taký v Číne.
Jemnejšiu cejlónsku škoricu, ktorú poznáme, „objavil“ okolo roku 1498 portugalský moreplavec Vasco da Gama na ostrove Ceylon, dnešnú Srí Lanku, a priniesol ju do Európy. Srí Lanka je stále jednou z najväčších oblastí pestovania cejlónskej škorice.
V Európe od 16. do 18. storočia bola škorica jedným z najdrahších a najdrahších korení. Napríklad v roku 1530 obchodník Anton Fugger spálil pred očami zmenky Karola V. v ohni zo škoricových tyčiniek, čím demonštroval svoje bohatstvo.
použitie
Vôňa škoricového stromu je spôsobená škoricovým olejom, ktorý obsahuje, z toho 75 percent tvorí škoricový aldehyd. (v zozname arómy: Fl číslo 05.014 [1]). Ďalšími dôležitými aromatickými látkami sú eugenol (tiež obsiahnutý v klinčekoch) v cejlónskej škorici (Fl číslo 04.003 [1]) a v škorici kasia tiež vonný kumarín.
Škorica sa používa v mnohých oblastiach:
Ako korenie
Aj v Ázii sa škoricový prášok používa na výrobu koreninových zmesí. Škoricový olej, ktorý sa používa na dochucovanie likérov a ako vôňa v parfumérskom priemysle, sa tiež získava z výroby odpadu a štiepok. Regionálne sa listy používajú podobne ako bobkové listy.
Obchod s korením rozlišuje medzi cejlónskou škoricou, ktorá pochádza zo Srí Lanky (Cinnamomum verum J.S. Presl) a o niečo pikantnejšia škorica kasia z Číny (Cinnamomum cassia). Do 60. rokov bol Vietnam najdôležitejším zdrojom škorice kasiovej, kvôli účinkom vietnamskej vojny sa na vrcholoch Sumatry (Indonézia) zrýchlila výroba škorice. Vo vietnamskej kuchyni je škorica veľmi obľúbená v kombinácii s mäsovými jedlami.
Na rozdiel od cejlónskej škorice má kasia škorica pomerne silnú vrstvu kôry stočenú do rolky.
V medicíne
Možný účinok škorice na zníženie hladiny cukru v krvi v počiatočných štádiách diabetes mellitus je v modernej medicíne kontroverzný. V prvej pilotnej štúdii sa skúmala účinnosť väčších dávok škorice (1–6 gramov) na hladinu cukru v krvi a hladinu lipidov v krvi. Tu bolo možné pozorovať možné zníženie hladiny cukru v krvi nalačno, triglyceridov, celkového a LDL cholesterolu. [2] V ďalšej štúdii na 79 pacientoch bolo pozorované zníženie hladiny cukru v krvi, nie však hodnoty HbA1c a lipidov v krvi, ktoré sú známe ako „dlhodobá hladina cukru v krvi“. [3] Podľa súčasného stavu vedomostí škoricový extrakt spĺňa kritériá bylinného dietetika na adjuvantnú liečbu pri cukrovke 2. typu [4], avšak dôkazy o účinnosti použitia škorice pri cukrovke podľa kritérií medicíny založenej na dôkazoch ešte stále nie sú k dispozícii. [5] Škoricový olej a škoricová kôra majú dobrú antimikrobiálnu aktivitu. Je to spôsobené predovšetkým účinkom cinnamaldehydu, hlavnej zložky éterického oleja obsiahnutého v škorici; obzvlášť aktívnymi zložkami sú však tiež p-cymén, linalool a o-metoxymetylaldehyd. [6]
Ako éterický olej
Rozlišuje sa medzi éterickým olejom z listov a olejom z kôry, ktorý sa získava destiláciou s parou. The Olej zo škoricových listov Pozostáva z 80% fenolov, seskviterpénov, aldehydov a esterov. The Olej zo škoricovej kôry obsahuje 70% cinnamaldehydu, 10% fenolov, monoterpénov, seskviterpénov, esterov a monoterpenolov ako prísad. Oba éterické oleje veľmi dráždia pokožku.
Esenciálny olej zo škoricových listov a škoricovej kôry sa nesmie používať počas tehotenstva.
Ako kadidlo
Kvet aj kôra uvoľňujú pri horení typický kvetinový škoricový zápach.
Zdravotné riziká
Škorica - najmä v lacnejšej škorici kasia (tiež: čínska škorica) - obsahuje kumarín, ktorý sa vo vysokých dávkach považuje za škodlivý. Škorica Cassia, ktorá pochádza z Číny, Indonézie alebo Vietnamu, sa používa takmer výlučne na hotové výrobky. Obsah kumarínu v dvoch druhoch škorice sa značne líši: zatiaľ čo kasia škorica je okolo 2 g kumarínu na kg, rovnaké množstvo cejlónskej škorice obsahuje iba okolo 0,02 g kumarínu.
Kumarín môže spôsobiť bolesti hlavy pri predávkovaní a u citlivých osôb, pri extrémnom predávkovaní môže spôsobiť poškodenie pečene, zápal pečene alebo dokonca rakovinu, ako sa zistilo pri pokusoch na zvieratách na potkanoch, ktoré sú na človeka prenosné pravdepodobne iba čiastočne. Takéto štúdie u ľudí doteraz neboli.
Počas vyšetrovania boli prvýkrát v januári 2006 v Nemecku (Severné Porýnie-Vestfálsko) objavené škoricové výrobky, ktoré v súlade s platnou vyhláškou o príchuti prekročili maximálnu hodnotu obsahu kumarínu 37-krát. V júni 2006 vydal Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) po prvýkrát varovanie vo vyhlásení proti konzumácii veľkého množstva škorice a výrobkov obsahujúcich škoricu: Už pri konzumácii 20 gramov najviac kontaminovaných škoricových hviezd denne (u mnohých značiek to zodpovedá množstvu troch kusov). Maximálny prípustný príjem u malých detí sa dosahuje dlhodobejšie. [7] Druhé vyhlásenie BfR sa týka škoricových kapsúl, ktoré sa predávajú na liečbu diabetes mellitus typu II. [8] Ďalšie kontroly oznámilo v októbri 2006 ministerstvo spotrebiteľov. V Porýní-Falcku boli objavené výrobky so škoricou, ktoré obsahovali 103 mg kumarínu na kilogram, zatiaľ čo maximálna hodnota v tom čase platného nemeckého nariadenia o príchutiach bola iba 2 mg/kg (do 1. novembra 2006 však 67 mg/kg).
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík potvrdil na základe nových údajov o príjme a biologickej dostupnosti kumarínu v septembri 2012 hodnotu TDI (prípustný denný príjem) zverejnenú v roku 2006 na úrovni 0,1 miligramu na kilogram telesnej hmotnosti za deň. BfR zároveň upozorňuje, že hodnotu TDI je možné prekročiť, iba ak sa každý deň konzumuje veľké množstvo potravín obsahujúcich škoricu. Podľa BfR by sa hodnota TDI pre malé deti s telesnou hmotnosťou 15 kg vyčerpala pri dennej konzumácii 6 škoricových hviezdičiek alebo 100 g perníka. [9]
Podľa platnej vyhlášky o arómach ES 1334/2008 je kumarín jednou z látok, ktoré sa nemôžu pridávať do potravín ako takých (dodatok III, časť A vyhlášky o arómach), a podlieha určitým maximálnym množstvám, ak sa prirodzene vyskytuje v arómach alebo zložkách potravín s aromatickými vlastnosťami (dodatok III), Časť B). V závislosti od typu potraviny sú najvyššie prípustné hodnoty medzi 5 mg/kg pre dezerty a 50 mg/kg pre tradičné a/alebo sezónne pečivo, kde je na etikete uvedená škorica. [10]
Je tiež potrebné poznamenať, že mnoho ďalších výrobkov, ako sú výrobky na raňajky, perníky, pudingy, varené víno, rôzne druhy čaju, zmesi korenia (napr. Kari), ba dokonca aj kozmetika, môžu obsahovať škoricu. Výsledkom by mala byť denná dávka v súlade s osobnou spotrebou týchto „kontaminovaných“ výrobkov, ktorá by mala byť stále hlboko pod odporúčaniami BfR. [11]
Neexistujú však jasné dôkazy o údajnej nebezpečnosti kumarínu pri bežnom používaní korenia s obsahom kumarínu. Vo všetkých štúdiách sa nepriaznivé účinky na zdravie vyskytli až po extrémnom predávkovaní v pokusoch na potkanoch. Všetky maximálne hodnoty pre výživu boli preto uvedené bez vedeckého podloženia a sú iba špekulatívne. Nie je známy žiadny prípad poškodenia zdravia používaním kumarínu.
V domácnosti sa odporúča používať drahšiu cejlónsku škoricu, ktorú dostať v ázijských obchodoch (tu najmä v tamilských), v obchodoch so zdravou výživou, v lekárňach alebo v drogériách a kvôli nízkemu obsahu kumarínu sa považuje za neškodnú.
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) obviňuje potravinársky priemysel, že z dôvodu nákladov používa lacnejšiu škoricu kasia namiesto drahšej cejlónskej. Potravinársky priemysel však obvinenie popiera s argumentom, že škorica kasia sa používa hlavne pre svoju vynikajúcu chuť. Typická škoricová aróma tiež lepšie prežije proces pečenia. Okrem toho z kvantitatívnych dôvodov nie je možné použiť cejlónsku škoricu, pretože je na to príliš zriedkavá.