SKÚSENOSTI VEDOMOSTI ZELENINA ZELENINA - PDF na stiahnutie zadarmo

22 SKÚSENOSTÍ ZNALOSTI ZNÁMKOVÁ KAPUSTA ZELENINA

Dá sa zdravo stravovať a žiť iba s exotickým ovocím a zeleninou? Ďaleko od toho už vedel Sebastian Kneipp: Najťažšie pracujúci kapustníci dostávajú najstaršie. Poznal hodnotu tejto miestnej zeleniny. Salernská poľnohospodárska škola súhlasila s Kneippom a v školskom roku 2008/2009 si kapustu zvolila za zameranie vzdelávania dospelých v sektore zeleniny. Okrem konferencie a výstavy o kapuste je brožúra o produkte z kapustovej zeleniny cennou referenčnou prácou pre ľudí, ktorí si uvedomujú zdravie, a pre tých, ktorí sa zaujímajú o zeleninu. Fotografie a základné vedomosti vás prevedú neočakávane veľkým výberom kapustových rastlín a zviditeľnia hodnotu tejto skupiny zeleniny pre zdravie, ekológiu a ekonomiku. Dúfame, že vás čítanie baví! Hans Berger štátny radca pre poľnohospodárstvo Dr. Stefan Walder riaditeľ odboru poľnohospodárstva, lesného hospodárstva a domácej ekonomiky Juliane Gasser Pellegrini riaditeľka Salernskej školy poľnohospodárstva a domácej ekonomiky

A3 obsah 04 pravek 06 história 10 botanika 14 pestovanie a starostlivosť 16 zeleninový portrét listová kapusta 20 zeleninový portrét hlávková kapusta 24 zeleninová portrétna repa 30 zeleninový portrét exotický 32 zeleninový portrét kapusta z Ázie 36 prísady a efekty 38 použitie 40 kyslá kapustová zelenina 46 pre špajzu 48 z kuchyne 58 referencií 59 odtlačok

A9 Ako to všetko začalo samo V priebehu rokov sa objavila miestna odroda, Vinschger Kobis. Ľudia šľachtili miestne odrody aj v iných regiónoch. Sú obzvlášť dobre prispôsobené podmienkam príslušného regiónu. Ale iba kapustu a cviklu na tanieri? Nebojte sa, naša rodina má tiež čo ponúknuť. V priebehu storočí pribúdali nové odrody kapusty. V 16. storočí sa k nám karfiol a brokolica prisťahovali z východného Stredomoria cez Taliansko. Boli považované za veľmi ušľachtilú zeleninu. Švédska rasa sa rozšírila zo severnej Európy v 17. storočí. V núdzi a v krutých zimách zachránila ľudí pred hladom. V 19. storočí sa objavil ružičkový kel (ružičkový kel), pomenovaný podľa svojho pôvodu, v 20. storočí objavili Európania ázijské kapustové rastliny, napríklad čínsku kapustu. Teraz s nami žije veľa mojich príbuzných. Často už neviem, ako sa v tom orientujem. Cítite to rovnako? Táto malá knižka pomáha objasniť kapustovú džungľu. Dúfam, že vás prehliadanie baví!

13 Rodokmeň mutácia divokej kapusty hlavný výhonok bočné výhonky stopka kvetenstvo listová kapusta Lactuarianská kapusta Arcisova kapusta Pompejská kapusta brokolica kel palmová kapusta kel kŕmne kapusta biela kapusta červená kapusta savoj Brusel klíčky kaleráb dreň stonka kapusta karfiol

17 A Čierny kel palmový Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia Jednou z najstarších listov kapusty je pravdepodobne palmový kel známy pod nespočetnými pseudonymami ako Nero di Toscana, Cavolo nero, Cavolo laciniato nero di Toscana, talianska kapusta, toskánska kapusta, čierna kapusta. Považuje sa za pôvod mnohých ďalších kapustovitých rastlín a tradične sa pestuje v severnom Taliansku, najmä v Toskánsku. Palma kel má dva roky a je skutočným obrom medzi kapustami. Niektoré odrody dosahujú výšky až 3 metre. Ako správny južan nie je v našich zemepisných šírkach mrazuvzdorný a pestuje sa zriedka. Jeho vzhľad je nezameniteľný: elegantný vzhľad mu dodáva palmový výrastok a čiernozelené pľuzgierovité listy, ktoré sú zrolované dole. Palmový kel sa často používa ako okrasná rastlina, a to z dobrého dôvodu. Z jemných listov je vynikajúca zelenina. Používajú sa do šalátov alebo ako varená zelenina a sú cennými darcami vitamínov v chladnom období. Listy sa zberajú zdola nahor v priebehu leta. Horná rozeta zostáva na svojom mieste a zaisťuje neustále zásobovanie. V minulosti si ľudia z dlhej drevnej stopky vyrábali vychádzkové palice.

Červená kapusta alebo sa tomu hovorí červená kapusta? Farbivo obsiahnuté v listoch sa mení v závislosti od typu prípravku. Pridaním sódy bikarbóny by sa to sfarbilo do modra, zatiaľ čo v octe by sa kapusta javila ako červená. Rôzne hodnoty ph pôd majú tiež vplyv na farbu byliny. Z chemického hľadiska je šťava z červenej kapusty acidobázickým indikátorom. Červená kapusta sa pestuje hlavne v Európe. V kuchyni je červená kapusta považovaná za ušľachtilú z uhlia: či už s jeleňovým ragú, s kamzíkovým stehnom alebo s diviačím sedlom, červená kapusta je typickým doplnkom jedál z diviny. Rozložená savojská kapusta, známa tiež ako Welschkraut, Savojská kapusta alebo Wirz, pochádza z oblasti Stredomoria, presnejšie z Talianska a je dnes bežná na celom svete. Je to pravdepodobne krížený produkt bielej kapusty a palmového kelu a priamy potomok nežnej, svetlozelenej a menej zvinutej maslovej kapusty. Zvláštnosťou kapusty savoy je jej mrazuvzdornosť. Niektoré odrody ľahko odolávajú teplotám pod nulou. Listy sú jemnejšie ako listy z iných druhov kapusty a používajú sa ako polievka, zeleninová príloha alebo na dusenie.

23 A Dobre zaoblená kapusta v ľudovom liečiteľstve Kapustové zábaly Kapustové zábaly sú osvedčeným liekom na bolestivé miesta tela a zle sa hojace rany. Listy kapusty odvádzajú toxíny z tela, prečisťujú zapálené tkanivá a posilňujú krvný obeh aj v hlbokých vrstvách pokožky. Použitie kapustových obkladov je známe aj pri popáleninách, bodnutí hmyzom, bolestiach hrdla, dne alebo reumatizme. Na kapustové zábaly by sa mali použiť čerstvé, umyté vnútorné listy bielej kapusty alebo kapusty savoy. Silné stredové rebrá sú vyrezané a listy sú potom valčekom zvinuté na plocho. Mäkké, drobivé listy sa navrstvia na postihnuté miesto a zaistia sa voľným obväzom. Listy by sa mali obnovovať dvakrát denne. Kapustné listy sa dajú použiť aj na očné infekcie. Bylinková šťava Čerstvo vylisovaná bylinná šťava pôsobí proti žalúdočným vredom a podporuje trávenie. Má tiež účinok na čistenie krvi a zmierňuje ekzémy a akné. Šťavu z obchodu so zdravou výživou alebo šťavu, ktorú ste si sami vytlačili, môžete použiť na pitnú kúru. Po dobu jedného mesiaca by sa mal piť jeden liter bylinkovej šťavy denne, rozložený na celý deň.

27 A Nie všetky silné okrúhlica sú rovnaké Repy sú dvojročné rastliny. Silná repa sa vyvíja v prvom roku, kvitnutie sa rozvíja až v druhom roku. Na rozdiel od okrúhlice má modrozelené listy. Väčšina Švédov je vždy nad zemou. Podľa odrody má zaoblený až oválny tvar a biele alebo žlté mäso. Žlté sfarbenie je spôsobené vysokým obsahom provitamínu A, ktorý mu dodáva jeho typickú chuť a robí ho zaujímavým pre ľudskú konzumáciu. Ako krmivo pre zvieratá sa používajú najmä odrody s bielou dužinou. Ale pozor: ruda nesúvisí s krmivom a cukrovou repou. Aj keď majú podobný vzhľad a použitie, patria do rôznych čeľadí rastlín. V kuchyni možno repu skladovať za optimálnych podmienok až 6 mesiacov, a preto je ideálna ako zimná zelenina. Môžu sa jesť surové, ale najčastejšie sú varené alebo varené. Repa pozostáva z 84% vody, a preto patrí medzi koreňovú zeleninu s najnižšími kalóriami, takže je ideálna pre tých, ktorí sú štíhli. Pre výživu je dôležitý vysoký obsah glukózy, minerálov a vitamínov.

Zeleninový portrét KAPUSTA Z Ázie

Zložky a účinky

Ingrediencie z bielej kapusty a kyslej kapusty (každá po 100 g) Ingrediencie Surová biela kapusta z kyslej kapusty čerstvé Kalórie 25 kcal 25 kcal Sacharidy 4,6 g 4,0 g Bielkoviny 1,3 g 1,5 g Tuk 0,2 g 0,3 g Cholesterol 0, 0 g 0,0 g vlákniny 2,5 g 2,0 g vápnika 49 mg 48 mg fosforu 29 mg 43 mg sodíka 13 mg 200 mg vitamínu C 47 mg 20 mg vitamínu B1 0,05 mg 0,03 mg vitamínu K 0,006 mg 1,5 mg Zettelkraut a okrúhlica Po zdravotných a historických úvahách o kysnutí je najvyšší čas podrobnejšie definovať pojem kyslá kapusta. Pretože obsahuje dva rôzne produkty: kyslá kapusta (vyrobená z bielej kapusty) a repná kapusta. V závislosti od regiónu hrá jeden alebo druhý tradične väčšiu rolu.

Vdova Bolteová práve ide s tanierom do pivnice, aby si mohla vyzdvihnúť časť sauerkohlu, ktorú obzvlášť pripravuje, keď sa opäť oteplí. Od: Max a Moritz Chlapčenský príbeh v siedmich žartíkoch. Wilhelm Busch (1865)

47 BIELA kapusta alebo hrnčeky Kyslá kapusta z nádoby Nie každý má kvasný hrniec a nie každý zje kilo kyslej kapusty. Ak stále máte chuť na výrobu vlastnej kyslej kapusty, môžete ich v malých množstvách pripraviť v pohároch. Suroviny na zaváracie poháre (zaváraninové poháre, poháre na uhorku) 1 hlávková soľ kapusty, plody borievky, rasce Príprava Nádoby umyte dočista. Kapustu očistíme a nakrájame/nakrájame nadrobno. Osolíme, okoreníme, dobre premiešame. Kapustu pevne natlačte do pohárov, kým sa na vrchu nezhromaždí voda. Poháre naplňte kapustou asi 1 centimeter pod okraj. Ak sa pri rozvlákňovaní vytvorí príliš málo tekutiny, nalejte vodu až po okraj. Dózy zavrite iba zľahka (nezaskrutkujte úplne kryt). Pretože kvasná šťava uniká, vložte poháre do plastovej misy alebo na plech a nechajte ich niekoľko dní odstáť vo vykurovanej miestnosti (cca 20 C). Po 4-5 dňoch nádoby pevne uzavrite a odložte na chladné a tmavé miesto. Asi po 3 týždňoch, keď je kapusta nahrubo nakrájaná, trvá kysnutie trochu dlhšie a kyslá kapusta je hotová. Môže sa uchovávať niekoľko mesiacov v uzavretej nádobe (skladujte na tmavom a chladnom mieste). Tip Rovnako ako kyslá kapusta, aj repná kapusta sa dá pripraviť na zaváracie poháre. Organická farmárka Martha Falschlunger, Tirolsko

Z KUCHYNE JAKOBA MARMSOLERA

49 A BROCCOLI rezance zo žitnej stuhy s brokolicou, čerstvým kozím syrom a pažítkou (pre 4 osoby) Suroviny na cesto na cestoviny 160 g ražnej múky 80 g pšeničnej múky 1 vajce 60 ml mlieka 10 g masla, mäkké suroviny Zeleninová a tvarohová zmes 60 g masla 1 cibuľa, s vlákninou nakrájame na prúžky 100 g póru nakrájame na prúžky soľ korenie, mleté 100 ml vývaru, zeleninový vývar alebo voda na cestoviny 200 g brokolicových ružičiek, varené 80 g rozdrobeného kozieho krémového syra 2 lyžice pažítky, nakrájame Príprava Na cesto na cestoviny dobre premiešame oba druhy múky a v strede urobíme jamku robiť. Vajíčko a mlieko spolu vyšľaháme a vložíme do múkového korýtka s maslom. Vymiesime na hladké cesto a necháme s pokrievkou odpočinúť. Cesto na cestoviny vyvaľkáme a nakrájame na stužkové rezance. Cibuľové prúžky dusíme na masle dozlatista, pridáme prúžky póru, krátko popražíme a okoreníme. Cestoviny uvaríme v osolenej vode, premiešame s cibuľovými a pórovými prúžkami a vlejeme do vývaru. Vo vode na cestoviny zohrejte ružičky brokolice a pridajte ich k cestovinám. Cestoviny poukladajte na servírovaciu panvicu alebo na tanier, zalejte kozím krémovým syrom a pažítkou. Predmetový učiteľ Jakob Marmsoler, Štátna odborná škola Emmy Hellenstainerovej pre hotelierstvo a potravinárstvo Bressanone

Z KUCHYNE JAKOBA MARMSOLERA