Sladidlá - mýty a pravdy
Sladidlá sa javia ako riešenie chudnutia. Podľa definície majú najmenej desaťkrát vyššiu sladkosť ako cukor, a preto môžu za určitých okolností enormne znížiť energetický obsah potraviny. O sladidlách existuje množstvo mýtov. Rovnako ako iné mýty o strave, majú dlhú životnosť. Najstaršie: sladidlá spôsobujú rakovinu!
V skutočnosti je sladidlo cyklamát sodný v USA zakázané od roku 1969, stále ho však máme schválený (okrem iného je to hlavná zložka tabliet sladidiel a používa sa vždy, keď musí byť sladkosť tepelne odolná). Pokusy na zvieratách preukázali, že spôsoboval rakovinu močového mechúra, čo samozrejme viedlo aj k vyšetreniu cyklamátu v Európe. U nás však nebolo možné nič určiť, dokonca ani pri pokusoch na zvieratách za rovnakých podmienok a tiež pri opakovaniach v USA zo strany FDA sa to nepodarilo overiť. Neskôr sa ukázalo, že to nebol cyklamát, ale nečistota z výrobného procesu. . Neskôr sa ukázalo, že príčinou nebol cyklamát sodný, ale výroba. Pri postupe bežnom v USA sa ako vedľajší produkt vyrába 2-cyklohexén-1-ón, ktorý je v malých množstvách prítomný v tabletkách a je karcinogénny. Potom, čo väčšina výrobcov prispôsobila európsky postup a FDA (Úrad pre kontrolu potravín a liečiv) vykonal niekoľko štúdií, bol v roku 1984 cyklamát opäť klasifikovaný ako neškodný. Zákonodarca sa však neriadil odporúčaním FDA.
Sacharín bol tiež na krátky čas zakázaný v roku 1977, ale tento zákaz bol rýchlo zrušený kvôli kritike štúdie. Ukázalo sa, že sacharín nespúšťa nádory, ale podporuje tvorbu, keď sú prítomné ďalšie karcinogénne látky. Potrebujete na to však veľmi vysoké dávky. Toto riziko neexistuje pre plechovky, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v potravinách.
Cyklamát a sacharín sú dve veľmi staré sladidlá (objavené v rokoch 1878 a 1937). Dôslednejšie ich preskúmali až po zavedení potravinového práva. Novšie sladidlá prešli schvaľovacím procesom, v ktorom sa skúmali aj zdravotné riziká. Považujú sa za neškodné.
V roku 2009 bol skúmaný aspartam, sladidlo, ktoré sa skladá z dvoch aminokyselín a metanolu, vlastne prírodných látok alebo aspoň látok, ktoré sú vo voľnej forme neškodné v množstvách, ktoré požívajú. Opäť neexistoval žiadny dôkaz o rakovine. Dôvodom preskúmania nebolo ani konkrétne podozrenie, ale skutočnosť, že Európska komisia sa domnieva, že je potrebné skontrolovať každú prídavnú látku, aj keď je takmer prirodzená. Po schválení aspartámu sa hodnotili iba rôzne štúdie, nezačal sa však žiadny formálny postup vyšetrovania, ako to bolo v prípade iných prísad.
Diskutuje sa aj o tom, či sladidlá skutočne šetria kalórie. Sladidlá sú súčasťou výkrmových prostriedkov pri chove ošípaných. V jednoduchej angličtine: prasiatka priberajú rýchlejšie, ak krmivo obsahuje sladidlá. Toto sa prenieslo na ľudí s relatívnou nekritickosťou. Spomína sa podobnosť ošípaných v mnohých biologických parametroch a predpokladá sa, že sladidlá signalizujú telu, že prichádza ľahko dostupný zdroj energie, konkrétne cukor. Pretože to tak nie je, hladina inzulínu by klesla, čo by viedlo k túžbe po jedle.
Pravda je však iná. Po prvé, nebol zistený postulovaný mechanizmus. Sladidlá nemenia hladinu inzulínu. Preventívne neklesá, pretože sa očakáva cukor a neklesá, ak existuje sladidlo. Telo nereaguje na pocit sladkosti, ale iba na molekuly glukózy skutočne prítomné v krvi. Druhou námietkou je neznalosť prasiatok a ich potrieb. Mlieko prasníc je sladké ako každé materské mlieko a ak je výkrm, ktorý nasleduje, rovnako sladký, potom ho prasiatka radšej zjedia, pretože im pripomínajú materské mlieko. Sladidlá sa používajú jednoducho preto, lebo je to lacnejšie ako pridanie cukru. Ale: dôležitá je chuť. Sladké krmivo prasiatka väčšinou odmietajú alebo ich konzumujú menej. Ak sú prasiatka väčšie, nejedia sladké krmivo a následne použité krmivo následne neobsahuje ďalšie sladidlá. Rovnaký účinok je známy aj u malých detí, ktoré radi jedia nesladenú kašu oveľa menej ako sladenú.
Ako ďalšie argumenty sa uvádza napríklad skutočnosť, že v USA sa používalo viac sladidiel, ale podiel hrúbok sa neustále zvyšuje. Iba v USA stúpa, aj keď majú sladidlá negatívny obraz a klesá spotreba. V USA neboli úspešné všetky pokusy o obmedzenie nárastu tuku pomocou propagovaných foriem výživy („s nízkym obsahom sacharidov“, „s nízkym obsahom tuku“). Jednoducho preto, lebo ľudia s nadváhou sa toho nedržia.
Zatiaľ neexistujú dôkazy o tom, že by sladidlá ľudí tukovali. Početné štúdie doteraz nedokázali, že ste skôr cez sladidlá. Pokiaľ ste tak ešte neurobili, moje odporúčanie je prejsť na sladené nápoje. Limonáda, ale aj ovocné nektáre a ďalšie nápoje, ako sú sladené čaje a mliečne nápoje, obsahujú pomerne veľké množstvo cukru. Spravidla 8 - 10 g na 100 ml, čo je okolo 100 g cukru pri dennej konzumácii 1 l. To však zodpovedá pätine energetických požiadaviek ženy s typickou zaťažujúcou aktivitou a vyšším obsahom cukru, ako odporúčajú odporúčania DGE (60 g denne). Preto je konzumácia limonády zodpovedná aj za neustále sa zvyšujúci podiel detí s nadváhou. Je pravda, že ľudia radi poukazujú na to, že prírodné džúsy ako jablkový a pomarančový džús obsahujú zhruba rovnaké množstvo cukru a hroznová šťava ešte viac. Rozdiel je iba jeden: len veľmi málo z nás by skonzumovalo toto množstvo štiav, ktoré by boli väčšinou zriedené ako postrek.
Rovnakým spôsobom si môžete sladiť nápoje sladidlom, napríklad kávou alebo čajom.
Odborníci na výživu však tiež kriticky vidia, že sladené nápoje sú stále rovnako sladké ako tradičné. Predpokladá sa, že veľa sladených nápojov, ale aj konzumácia iných sladkých jedál vedie k zvyku s vysokým obsahom cukru. Výsledkom by malo byť, že človek celkovo spotrebuje príliš veľa cukru. Najmä u detí ich príliš vysoká spotreba cukru ovplyvňuje po celý život. Či to tak je, zatiaľ nebolo vedecky dokázané. Je dokázané, že sladká chuť aktivuje systém odmien v mozgu, čo robí sladké jedlá atraktívnymi. Tento mechanizmus je spúšťaný chuťovými receptormi, nie biochemickou povahou požitej látky, a pozitívna spätná väzba pochádza z požitia sladidiel a cukru.
Cukorné alkoholy, ktoré sa používajú ako náhrady cukru, majú zhruba rovnaké množstvo energie ako cukry, ktoré majú nahradiť. Ak vezmete do úvahy nižšiu sladkosť, sú často ešte energickejšie (potrebujete ich viac na osladenie jedla), a preto sa cukrové alkoholy často kombinujú so syntetickými sladidlami. Ďalej nájdete povolené sladidlá a ich výhody a nevýhody. Uvedená hodnota ADI je odporúčaním o maximálnom príjme. Prekročenie to neznamená, že ochoriete. Pretože hodnota ADI má bezpečnostnú prahovú hodnotu 100. Takže iba pri 100-násobnom prekročení dôjde k pozorovateľným javom.
E950: Acesulfam-K
Acesulfám patrí medzi modernejšie syntetické sladidlá. Rovnako ako cyklamát má čistú sladkú chuť, ktorá sa rýchlo prejaví a rýchlo zmizne. Má hodnotu ADI 15 mg/kg telesnej hmotnosti. Diskutuje sa o ňom však od roku 1997, pretože potkany kŕmené dávkou 60 mg/kg telesnej hmotnosti alebo viac vykazovali genetické zmeny, ale nie rakovinu alebo inú chorobu. Pretože acesulfam-K je 200-krát sladší ako cukor, zodpovedá to príjmu 700 - 1 000 g cukru denne u ľudí, aby sa priblížil hodnotám, ktoré preukázali účinok u potkanov.
Acesulfam K je stále schválený, pretože výsledky tohto laboratória nebolo možné doteraz reprodukovať. Acesulfam-K je tepelne stabilný a veľmi často sa používa v potravinách so zníženým obsahom energie, najmä v nápojoch, sladkostiach, džemoch a dezertoch.
E951: aspartám
Aspartám je kombináciou dvoch aminokyselín - stavebných prvkov bielkovín - a alkoholu metanolu. V tele sa rozkladá na tieto tri prírodné zložky. Ako bielkovina nie je aspartam ani kyselinovo, ani tepelne stabilný. Má však čistú, sladkú chuť, a preto sa často pridáva do jedál, ktoré sa neohrievajú. Sladkosť je 200-krát vyššia ako sladkosť cukru. Pod názvom „Nutra-Sweet“ sa používa v mnohých nápojoch a výrobkoch, pretože tiež zvyšuje arómu ovocia a citrusov. Najmä s limonádou, colou, zákuskami, džemom, konzervovaným ovocím a alkoholickými nápojmi. Jeho sladká chuť je opísaná ako prirodzenejšia ako chuť iných sladidiel, čo z neho robí jedno z najbežnejšie používaných sladidiel. Vzhľadom na svoju tvorbu z prírodných látok však nie je dlhodobo stabilný. Jedlo stratí svoju sladkosť počas niekoľkých mesiacov. Aktuálna hodnota ADI 40 mg/kg telesnej hmotnosti zodpovedá sladkosti 480 g cukru.
Ľudia s dedičným ochorením fenylketonúria by sa mali vyhnúť aspartámu, pretože jednou z aminokyselín, ktoré by nemali konzumovať, je fenylalanín. Súvislosť medzi potravinami sladenými aspartámom a vývojom rakoviny bola skúmaná, ale nebola overená.
E952: cyklamát
Najstaršie sladidlo je asi 35-krát sladšie ako cukor. Sladkosť prichádza veľmi rýchlo a rovnako rýchlo zmizne. Kvôli tejto nevýhode sa často kombinuje so sacharínom.
Hodnota ADI cyklamátu sodného je dosť nízka a je 7 mg/kg, pretože extrémne vysoké dávky v pokusoch na zvieratách spôsobili poškodenie semenníkov. Pre osobu s hmotnosťou 60 kg to zodpovedá sladkosti 15 g cukru. Cyklamát sa postupne nahrádza modernejšími sladidlami a stále je schválený pre nápoje so zníženou energetickou hodnotou, dezerty, nátierky, ovocie v konzervách a doplnky výživy. Na rozdiel od niektorých modernejších sladidiel je veľmi stabilný voči teplu a kyselinám.
E954: sacharín
Spolu s cyklamátom je najstarším známym sladidlom sacharín. Je 400 až 500 krát sladší ako cukor a je tepelne stabilný. Sacharín sa väčšinou používa v zmesiach, pretože zvyšuje sladkosť aspartámu a cyklamátu. Má mierne kovovú dochuť, čo zužuje rozsah použitia.
Pred niekoľkými desaťročiami sa predpokladalo, že vysoké množstvo sacharínu v potrave môže spôsobiť rakovinu u potkanov. Ďalšie štúdie to však nemohli potvrdiť. Hodnota ADI je 5 mg/kg, čo zodpovedá sladkosti 120 g cukru u osoby s hmotnosťou 60 kg.
Okrem potravín so zníženou energetickou hodnotou, ktoré sú povolené aj pre iné sladidlá, sa sacharín používa aj na sladenie sladkostí na báze kakaa a sušeného ovocia, omáčok a horčice, alkoholických nápojov, občerstvenia a doplnkov výživy.
E955: sukralóza
Sukralóza vzniká nahradením OH skupín atómami chlóru v normálnom cukre. Je to celkom nové sladidlo so 600-násobnou sladkosťou cukru. Telo sa nerozkladá a potkany ho tolerujú po celý život, dokonca aj pri 22% koncentrácii v potrave. S bezpečnostným faktorom 100 je schválený s hodnotou ADI 15 mg/kg (čo zodpovedá sladkosti 500 - 700 g cukru). Je schválený pre výrobky so zníženou energetickou hodnotou, vrátane nápojov, dezertov, džemov a nátierok, sladkostí, konzervovaného ovocia a zeleniny, omáčok a doplnkov výživy.
E957: thaumatín
Thaumatín je bielkovina z afrického kríka katemfe. Má mimoriadne vysokú sladkosť, ktorá je 2 500-krát vyššia ako sladkosť cukru, a sladkosť sa vyskytuje s oneskorením. Sladidlo sprevádza jemná dochuť podobná sladkému drievku. Nie je tepelne stabilný a trávi ho telo ako každý iný proteín. Thaumatín je schválený pre žuvačky, sladkosti, dezerty, ochutené nápoje a zmrzlinu. Ako prírodná látka nemá thaumatín žiadnu hodnotu ADI, takže neexistuje nijaké obmedzenie maximálneho množstva.
E959: TLC neohesperidínu
Neohesperidín DC je derivát flavónov, sekundárnych fytonutrientov, ktoré sa tiež používajú ako farbivá. Získava sa zo šupky grapefruitu, citrónov a horkých pomarančov. Sladká chuť prichádza pomaly a trvá dlho. Má miernu dochuť podobnú mentolu. Sladkosť je asi 330 až 600-krát vyššia ako sladkosť cukru. V menších dávkach neohesperidín tiež zlepšuje chuť. Hodnota ADI je 5 mg/kg, čo zodpovedá sladkosti 100 g cukru. V Nemecku je na trhu len málo výrobkov, ktoré používajú túto prísadu. V iných krajinách EÚ sa neohesperidín používa na ústne vody, žuvačky, nealkoholické nápoje a cukríky.
E962: soľ aspartámu-acesulfámu
Chemická zlúčenina medzi aspartámom a acesulfámom je 350-krát sladšia ako jednotlivé látky. V tele sa rozkladá na aspartam a acesulfam-K a pre oblasť použitia a schválené potraviny platia rovnaké obmedzenia ako pre tieto.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.