Slanina na chrbte alebo slanina na tuky Na škvrnitosť, barding a masť
Chrbát alebo. tučná slanina je súčasťou bravčovej slaniny popri slanine. Tuk na chrbte leží, ako už názov napovedá, na chrbte prasaťa medzi kožou a svalovinou. Na rozdiel od bravčového brucha, ktoré je posiate mäsom, je chrbtový tuk takmer výlučne čistým tukovým tkanivom.
Umiestnenie zadného tuku
Chrbát leží pod kožou pozdĺž chrbta. Slúži ako rezerva energie pre živé zviera, na izoláciu pred chladom a teplom a ako ochrana chrbtových svalov dole. Tuk na chrbte je čisté tukové tkanivo. Na rozdiel od bravčového brucha nie je pruhovaný so svalovinou.
Mastná slanina sa často ponúka s kožou, ktorá na nej lipne. Tieto môžu byť odstránené a použité napríklad na výrobu klobás.
Pretože chrbtový tuk pozostáva prakticky z čistého tukového tkaniva, je veľmi kalorický. 100 g zadného tuku obsahuje približne 898 kcal.
Zadná slanina alebo tučná slanina
Použitie chrbtového tuku
Zadná slanina je na trhu údená alebo konzervovaná alebo „zelená“. Dá sa z neho pripraviť aj masť alebo škvarky.
Zelená slanina
„Zelená slanina“ je názov zadnej slaniny, ktorá nebola ošetrená, teda ani solená ani údená, a preto si zachovala svoju pôvodnú, relatívne neutrálnu chuť. Zelená slanina je čisto biela. Ak sa ponúka s kožou, má ružový odtieň pleti. Názov zelená slanina nepochádza z farby, ale zo skutočnosti, že slanina nebola ošetrená, takže je stále „zelená“.
Zelená slanina sa používa na škvrnitosť obzvlášť chudých kusov mäsa (hovädzie filé, srnčie sedlo atď.), Na barovanie (balenie mäsa s tenkými plátkami slaniny). Oba sú určené na ochranu chudých kusov mäsa pred vysušením počas procesu varenia. Najemno alebo nahrubo nakrájané na kocky sa používa na výrobu surovej klobásy (salámy). Aj tu slúži na zabezpečenie toho, aby klobása nechutila príliš sucho, pretože dlhými procesmi sušenia a zrenia stráca veľa vody.
Zelená slanina je tiež často nadrobno nakrájaná spolu s ostatnými kúskami mäsa, aby bola klobása šťavnatá alebo natierateľná.
Údená alebo vyliečená slanina
Na dochutenie výdatných gulášov sa používa údená alebo konzervovaná slanina. Väčšinu zadného tuku využívajú mäsiari alebo priemysel.
Predáva sa však aj koncovým používateľom v menších častiach. Toto je väčšinou zelená slanina. Najmä v talianskej kuchyni si však môžete kúpiť aj slanú a údenú zadnú slaninu. Toto je často dochucované bylinkami alebo iným korením. Veľmi známou slaninou pripravovanou týmto spôsobom je lardo, ktoré pochádza z rôznych častí Talianska. Najznámejšie odrody pochádzajú z údolia Aosta a Colonnata v Toskánsku.
Na Ukrajine, v Rusku a v mnohých ďalších východoeurópskych krajinách sa alo vyrába z chrbtového tuku. Vzhľadom a chuťou sa veľmi podobá talianskemu lardu.
Bravčová masť
Mutovaná zelená slanina sa tiež predáva ako masť alebo sa používa ako dusený tuk na kapustové jedlá, ako je kyslá kapusta, červená kapusta alebo kel.
Na výrobu masti sa neošetrená slanina pokrája na kúsky a potom sa pri miernej teplote roztaví, až kým nebude tuk tekutý. Potom preosejete tekutý tuk a podľa potreby ho ochutíte bylinkami a korením. Nakoniec sa masť naleje do zaváracích pohárov alebo nádob z hliny alebo kameniny.
Ak na výrobu masti použijete nielen čistú slaninu, ale aj kôru, potom keď sa tuk vynechá, stiahne sa a získa svetlohnedú farbu a chrumkavú konzistenciu. V tomto prípade sa hovorí o škvarkách. Toto sa často mieša s restovaným Ziwebelom a/alebo kockami jabĺk a bylinkami, ako je pažítka alebo majorán.
Čistá bravčová masť je perleťovo bielej farby. Škvarky sú mierne hnedasté, škvarky svetlohnedé. Oba sa ľahko šíria pri izbovej teplote a majú teplotu topenia približne 26 až 40 ° C. Čistá bravčová masť má veľmi dlhú trvanlivosť. Čas použiteľnosti praskajúceho vosku nie je tak dlhý kvôli zložkám, ktoré sa rýchlo kazia.
Oba druhy masti je možné použiť ako výdatnú nátierku. Oboje sa dá použiť aj na praženie a dusenie výdatných jedál, ako je kyslá kapusta. bude. Čistá masť sa tiež používala pri pečení ako čiastočná náhrada masla.
Slaninová miera
Hrúbka zadného tuku, takzvaná „veľkosť tuku“, je dôležitým ukazovateľom rastu a reprodukcie ošípaných. Ošípané dospievajú až vtedy, keď dosiahnu určitú hrúbku tuku, pretože iba potom produkujú dostatok hormónov, ktoré umožňujú zvieratám dosiahnuť pohlavnú dospelosť.
Hrúbka zadného tuku hrá tiež dôležitú úlohu pri reprodukcii. Pri prvej inseminácii (odborne nazývanej „obsadenie“) prasničiek sa odporúča hrúbka zadného tuku 15 - 18 mm (zdroj: Landwirtschaftskammer NRW), pri narodení prvých prasiatok („pôrodná“) hrúbka 22 mm. To je jediný spôsob, ako zabezpečiť, aby prasničky prežili ťažké obdobie tehotenstva a narodenie svojich prvých prasiatok nepoškodené.