Sobotná kuchyňa - penivý patriotizmus - štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Sobotná kuchyňa: penivý patriotizmus
Otvoriť obrázok na novej stránke
Kvas sa tradične v Rusku podáva zo žltých cisternových vozidiel. Takmer im hrozilo, že zmiznú z panorámy mesta, teraz sa považujú za sympatický anachronizmus.
Anti-Cola: V čase hospodárskej krízy sa Rusko obracia na tradičný nápoj. Kvass sa vyrába z kvaseného čierneho chleba, chutí sviežo a sladovo a je obľúbenejší ako kedykoľvek predtým.
Ruský výrobca nápojov Deka vie, ako rozplakať malé dievčatko. Nechá na dvere zaklopať strašidelnú postavu, muža s čierno-bielym mejkapom Bozk-Basgitarista Gene Simmons. Tajomný cudzinec vkročí na chodbu, nechá vibrovať jeho znepokojivo dlhý jazyk a podá dieťaťu fľašu coly. To samozrejme dáva slzy. Scéna je z reklamy a spoločnosť nepredáva ani colu. Ale vie, ako vydesené dievča okamžite vrátiť do ideálneho sveta. Pretože teraz z ničoho nič skočí papá na chodbu a súťaží s fľašou kvasu. „Nie kolaanizácii“ - hovorí hlas mimo obrazovku: „Kvass je zdravie národa.“
Chuť kvasu pripomína pivo shandy alebo slad, len kyslejšie
Kvas na colu. Ideologicky nabité miesto zapadá do našej doby, keď Rusko v konflikte so Západom uvažuje o svojich tradičných hodnotách. Kvas, vodka, čaj: po celé storočia sú to tri stĺpy ruských pitných návykov. Po každom jedle je čaj a vodka je alkoholický nápoj, ktorý dokonca aj ruské babičky ponúkajú svojim hosťom na obed bez mihnutia očného viečka. A kvas pomáha proti smädu. Názov kvass zhruba znamená „kyslý nápoj“. Penivý a vyrobený z fermentovaného čierneho chleba, jeho chuť pripomína sladové pivo, mierne sladké a kyslé, ale zároveň koláčový a osviežujúci a niekedy má kvas dokonca jemnú citrusovú stopu.
Nápoj je viac žiadaný ako už dlho. Rusi, ktorí sa vo zvyšku sveta často označujú ako zarytí vodkovia, sú intoxikovaní kvasom a znovuobjavujú starodávnu tradíciu.
Po celé desaťročia dominovali v uliciach ruských miest malé nákladné prívesy so žltými kvasnými nádržami. 900 litrové kade, z ktorých ľudia nalievali nápoj do všetkého, čo si mohli vziať so sebou. Spisovateľka Tatiana Kuschtewskaja, ktorá sa vo svojich knihách veľa venuje kulinárskym zvykom svojej krajiny, si pamätá, ako predtým stála v rade v Moskve s prázdnymi okurkami pred takýmto kvassovým sudom, kvassnaya botschkou a natankovala za pár kopejok.
Čerstvý kvas dnes nájdete hlavne v pivných záhradách, kde sa leje z výčapných systémov a je zakalený vôňou šašlíku. Staré žlté koše sú stále viditeľné, dokonca aj v modernej Moskve. Na staniciach metra, v parkoch, kde si páry alebo skupiny mladých ľudí teraz nechávajú častejšie plniť kvas v plastových pohároch, než sa dostanú na prechádzku. Bez ohľadu na to, aké anachronické sú nádrže, v časoch plne automatického plnenia do fliaš a bombastických trhov s guľkami, kde sú police plné odrôd ako Kvass Otschakowskij, Russkij Kvass alebo značka Nikola. Názov, ktorý možno tiež čítať ako „ni-kola“, čo znamená niečo ako „žiadna kola“.
Kvass je starý ako Rusko samo. Kmeň 989 sa prvýkrát písomne spomínal za čias kyjevského kniežaťa Vladimíra. Varili ho v kláštoroch a kasárňach a tiež hojne prúdil do veľkej literatúry. „Ruský ľud potrebuje kvas ako vzduch, ktorý dýcha,“ napísal kedysi básnik Alexander Puškin. Ale boli chvíle, keď sa mnoho Rusov už o tento Puškinov zákon nestaral. Chceli dýchať iný, sviežejší vzduch. Jeden, ktorý ešte nepoznali.
Rusi teda začali v pouličných stánkoch nakupovať západnú limonádu ako Coca-Cola, Sprite alebo Fanta, ktorú potom v lete pili za biele plastové stoly pod slnečníkmi s nálepkami amerických nápojových nadnárodných spoločností. Po rozpade Sovietskeho zväzu bol kvas považovaný za provinčný a nemoderný, a preto stratil veľa fanúšikov.
Teraz je však späť rovnako populárny, ako to bolo už dlho. Aj preto, že tak dobre zapadá do súčasnej vlny vlastenectva. A pretože v súčasnosti to s ostatnými nápojmi vyzerá dosť zamračené. Produkcia piva v Rusku poklesla, pretože ceny výrazne vzrástli v dôsledku sankcií EÚ, zákazov dovozu, ktoré si sám stanovil, a poklesu vývozu ropy. Dováža sa tiež menej whisky, západná vodka a sekt. Rusi potom svoje pálenky iba destilujú sami, a preto štát opäť bojuje proti nelegálne destilovanému alkoholu. Je to stará hra, je to tiež tradícia v Rusku.
Štvrtina všetkých ruských mužov zomiera pred dosiahnutím veku 55 rokov. K tejto skľučujúcej štatistike prispieva aj alkohol. Koniec koncov, spotreba v poslednej dobe poklesla. A rozmach kvasu, ktorý k tomu patrí, je niečo, čo si ruskí vodcovia želajú. Dúfame teda tiež v zdravšie obyvateľstvo. Pretože kvas je len veľmi slabo alkoholický a je dobrý pre metabolizmus a kardiovaskulárny systém. Len v Rusku sa vlani zvýšil predaj o jedenásť percent. Pivovar Heineken preto prišiel s nápadom naplniť voľné kapacity kvasom na štyroch svojich ruských miestach.
„Je to úžasný nápoj,“ hovorí autorka Kushtevskaya, ktorá si ho dokonca nalieva sama. Ruska napísala knihy ako „At Tisch bei Genies“ alebo „Poetry of Russian Cuisine“ a kedykoľvek v Nemecku prednesie čítanie, vopred si kúpi hromadu plastových pohárov a ponúkne publiku kvas. Kuschtevskaja pozná všetky miesta, kde ruskí spisovatelia zvečnili kvas. Napríklad Marina Tsvetaeva, ktorá je jedným z najdôležitejších ruských básnikov 20. storočia, a sladový nápoj spomína v jednej zo svojich básní. Alebo Vladimír Sorokin, ktorého futuristický román „Tellurija“ Kvass hrá dôležitú úlohu ako symbol pre návrat k ruskej identite.
A napriek tomu majú dnes hostia zvyčajne na výber: čaj alebo káva? Pivo? Vodka? Kvass - radšej nie. „Napriek všetkej svojej popularite,“ hovorí Tatiana Kuschtewskaja, „si mnohí Rusi myslia, že kvas nie je pre hosťa taký vhodný. Má trochu dedinský obraz.“
Najmä v riedko osídlenej ruskej provincii sú Rusi zvyknutí byť sebestační, pestovať uhorky, tekvice a paradajky a svoj kvas vyrábať sami. Voda, tmavý chlieb (alebo ražná múka a slad), droždie alebo kysnuté cesto, med alebo cukor a niekoľko dní na kysnutie, nepotrebujete oveľa viac. Ak chcete ovocnú arómu, môžete pridať aj ríbezle, hrozienka alebo dokonca mätu. „Moja matka vyrába kvas každý deň a pije ho s otcom,“ hovorí Kutschtewskaja. „Obaja majú viac ako 90 rokov.“
Dôležitosť kvasu sa ukázala pred niekoľkými rokmi na otázku, či by mal byť zahrnutý do zoznamu alkoholických nápojov. Až keď vedúci výrobcu kvasu Otschakowo predpovedal, že takýto zákon poškodí spotrebiteľov a zastaví výrobu, prezidentský poradca Arkadij Dvorkovich ukázal jasný náskok: kvas, aj keď niekedy predstavuje niečo viac ako 0,5 percenta objemu, mohol teraz s alkoholom časy nemožno rovnať.
Vladimir Putin to potom urobil trochu náladovo, pred pár mesiacmi na tlačovej konferencii. Novinár z Kirova sa sťažoval, že jeho rodný nápoj Vyatskij Kwas sa nedostal do gigantických reťazcov supermarketov. Muž zablúdil kvôli dvom mozgovým príhodám, ktoré utrpel, a preto ho Putin, ktorý o ničom nevedel, vrhol na neho, že si pravdepodobne ráno vypil kvas. Potom však prezident cielene destiloval vlastenectvo, ktoré spočíva v tejto téme. Nevie presne, aká nezdravá je cola, a samozrejme, že ju nemôže len tak zakázať. Ale kvas je ruský a zdravý a vláda to určite podporí.
Netrvalo dlho a reťazce supermarketov si mohli objednať.