Sójové mäso, tofu a spol
Sójové mäso, tofu a Co. všetko z jednej fazule
Tofu, sójové mlieko, sójová omáčka a množstvo ďalších jedál zo sójových bôbov sú čoraz populárnejšie. Vysvetlíme vám, ako sa vyrába náhrada mäsa a čo odlišuje sójové výrobky.
Sójová cenná strukovina
Najprv sa pozrime na základnú látku, z ktorej sa dá vyrobiť prekvapivé množstvo rôznych potravín: sóju. Patrí do rodiny strukovín, ktorá zahŕňa aj hrášok, šošovicu a iné druhy fazule. Existuje mnoho poddruhov rastliny sóje, pričom sa predpokladá, že všetky boli vyšľachtené z pôvodnej formy.
Všetky sú jednoročné a nesú svoje semená, fazuľu v strukoch. V závislosti od poddruhu obsahujú zrelé sušené semená 30 až 50 percent bielkovín a asi 25 percent tukov, ako aj sacharidy, vodu a minerály. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a tukov sú veľmi zaujímavé pre výživu človeka.
Sója je populárna už tisíce rokov
Vpravo: sója v struku.
Ľudia v Číne a Japonsku jedli sójové bôby už asi 5 000 rokov. Do Európy ho priniesol nemecký bádateľ Engelbert Kaempfer v 17. storočí a až začiatkom 20. storočia sa vo veľkom pestuje mimo Ázie, najmä v USA. V Európe sa fazuľa stále takmer vysádza iba v južných krajinách, ako sú Taliansko alebo Srbsko.
USA, Brazília, Argentína, Čína a India sú dnes najväčšími producentmi sóje na svete. Väčšina sóje pestovanej v USA a Argentíne je geneticky modifikovaná. To znamená, že jeho genóm bol upravený tak, aby chránil rastlinu pred škodcami a prinášal vyššie výnosy.
Geneticky upravená sója, koľko nás stojí lacná sója?
Problém je v tom, že stále nie je isté, či sú geneticky modifikované rastliny pre človeka neškodné. Pretože semená rastlín sa môžu ľahko dostať z jedného poľa na druhé, nemožno vylúčiť neúmyselné rozšírenie geneticky modifikovaných odrôd.
Poľnohospodári, ktorí pestujú také plodiny, sa navyše stávajú závislými na veľkých producentoch osiva. Pretože zvyčajne nesmú ukladať semená vypestované na ich poliach na sejbu na budúci rok, ale musia si ich semená kupovať znova a znova od veľkých korporácií.
Sójové mäso v prestrojení za párky
Čo je to však takzvané sójové mäso, ktoré je v Nemecku dostupné od roku 1968? Je to textúrovaná sója vyrobená z odtučnenej múky sóje. Vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe sójového oleja.
Foto: Sója s textúrou.
Tuk (= sójový olej) je z veľkej časti vytlačený z rozomletých sójových bôbov. Ostala sójová múka, ktorá sa tvaruje pomocou skrutkovacieho stroja nazývaného extrudér tak, aby vyzerala ako (mleté) mäso.
Textúrované znamená vytesnené s určitou textúrou alebo štruktúrou, v tomto prípade je napodobnená štruktúra mäsa. Tak vzniknú klamne skutočne vyzerajúce sójové párky, rezeň, bravčové závitky alebo omáčky z mletého mäsa.
Vpravo: Vegetariánske currywurst s hranolkami.
Pretože je sója bez chuti, môžete ju pridať korením, aby ste získali chuť podobnú chuti pôvodného mäsového výrobku. Samozrejme, že nechutí úplne rovnako. Napriek tomu je obľúbený u mnohých ľudí, ktorí chcú alebo majú dovolené jesť mäso málo alebo vôbec.
Tofu vie ako tvaroh
Tofu sa vyrába zo zrazeného sójového mlieka. Sójové mlieko sa získava z pyré z namočených bôbov. Toto mlieko je zmiešané s určitými soľami, ktoré spôsobujú jeho zrážanie, podobne ako sa vyrába syr z kravského mlieka. Potom sa z tvarohovej hmoty vytlačí kvapalina, takže zostane pomerne tuhý biely blok.
Ak dáte kúsky tofu do silne okorenenej marinády, napríklad zo zázvoru, sójovej omáčky a octu, tofu po chvíli naberie na svojej chuti. Môže sa jesť surový, vyprážaný, vyprážaný alebo varený.
V Ázii je tofu dostupné aj v menej silne lisovaných odrodách, ktoré sa tam pripravujú ako dezerty podobné pudingu a podávajú sa napríklad so sirupom.
Sójová omáčka čierna a silná
Intenzívne chutná, väčšinou tmavá korenistá omáčka sa varí zo sóje, obilia, vody a soli. V priemyselnej výrobe sa často pridávajú látky zvyšujúce chuť a sirup, aby sa za kratšiu dobu výroby vyrobil produkt podobný originálu.
Sójové jedlo v nádrži
Sóju mimochodom nekonzumujú iba ľudia, používa sa aj ako krmivo pre zvieratá. Okrem toho sa sójový olej môže použiť aj na výrobu bionafty, ktorá spaľuje oveľa ekologickejšie ako ropa, ale na jej výrobu sa v Južnej Amerike čoraz viac čistí dažďové pralesy. Viac informácií o problémoch, ktoré vznikajú pri výrobe paliva z potravín, sa dozviete v článku nižšie. Cena za ryžu je horúca.
Text: Liane Manseicher, 28. júla 2008; Fotografie: sója; Sójová rastlina: pd; Balenie tofu: Mihael Simoni, cc-by-sa; varené tofu. Andrew Lih: cc-by-sa; textúrovaná sója: Elke Wetzig: GFDL; vegánske currywurst s hranolkami: pd: mode7; Sójová omáčka: pd: kskbuddy;
Poznámka: Všetky obrázky a odkazy boli odstránené z archívu